El azúcar, (la palabra proviene el sharkara sánscrito del ) consiste en una clase de sustancias cristalinas comestible incluyendo la sucrosa, la lactosa, y la fructosa. Los taste-buds humanos interpretan su sabor como dulce. El azúcar como carbohidrato básico del alimento viene sobre todo de la caña de azúcar y de la remolacha, pero también aparece en la zahína, como arce de azúcar (en el jarabe de arce ), y de muchas otras fuentes. Si está combinado con la ceniza fina quemará con un azul colorea. Es también el ingrediente principal en muchas barras de caramelo.

Terminología

Popular

En uso no-científico, el azúcar término refiere a la sucrosa (también llamada " sugar" de la tabla; o " saccharose") - un disacárido sólido cristalino blanco . En este sentido informal, el " de la palabra; sugar" refiere principalmente a los azúcares cristalinos.

Sucrosa del uso de los seres humanos lo más comúnmente posible como su azúcar de la opción para alterar el sabor y características (tales como Mouthfeel, preservación, y textura) de las bebidas y del alimento. El tabla-azúcar producido en el comercio viene de la caña de azúcar o de la remolacha . La fabricación y la preparación del alimento pueden implicar otros azúcares, incluyendo el azúcar de la palma y la fructosa, obtenida generalmente del maíz (maíz ) o de la fruta.

El azúcar puede disolver en agua para formar un jarabe . Un grande muchos alimentos existe que contengan principalmente el azúcar disuelto. Genéricamente conocido como " syrups", pueden también tener nombres específicos tales como " " de la miel ; o " " de la melaza ;.

Científico

Científico, el azúcar del refiere a cualquier monosacárido o al disacárido . Monosacáridos (también llamados " sugars" simple;), por ejemplo la glucosa, energía química del almacén que convertido biológico de las células a otros tipos de energía.

En una lista de ingredientes, cualquier palabra esa termina con el " ose" denotará probablemente un azúcar. Tales palabras pueden también referir a veces a cualesquiera tipos de solubilidad de los carbohidratos en el agua .

La glucosa (un tipo de azúcar encontrado en el sangre-plasma humana ) tiene la fórmula molecular C₆ H₁₂ O₆.

Culinario/alimenticio

En términos culinarios, el producto alimenticio conocido como azúcar entrega una sensación primaria del gusto del dulzor . Aparte de las muchas formas de azúcar y de productos alimenticios con azúcar, los dulcificantes no-azúcar-basados alternativa existen, y éstos atraen particularmente interés de la gente que tienen problemas con su nivel del sangre-azúcar (tal como diabéticos ) y la gente que desean limitar su caloría - producto mientras que todavía gozan de los alimentos dulces. Los substitutos naturales y sintéticos existen sin contenido significativo del carbohidrato (y así con pocas calorías): por ejemplo Stevia (una hierba ), y sacarina (producida de sustancias comestibles naturales pero no no necesario naturalmente induciendo las reacciones químicas apropiado.

Historia

Uso temprano de la caña de azúcar en Asia

Los indios descubrieron cómo cristalizar el azúcar durante la dinastía, de Gupta CE alrededor 350. Los dos orígenes más probables de la cultivación del azúcar según lo precisado por Juan F. Robyt (1998) son la India del este del norte o South Pacific, en donde la cultivación de la caña de azúcar se ha sabido desde 10000 BCE y 6000 BCE respectivamente. La evidencia arqueológica adicional asocia el azúcar al valle de Indus. Sería introducida más adelante al Europa y al África . Los cruzados también trajeron el hogar del azúcar con ellos a Europa después de sus campañas en la Tierra Santa, en donde encontraron las caravanas el llevar del " salt" dulce;. Crusade el Guillermo del cronista del neumático, escribiendo en el último siglo XII, azúcar descrito como " muy necesario para el uso y la salud del mankind".

El 1390s vio el desarrollo de una mejor prensa, que dobló el jugo obtenido del bastón. Esto permitió la expansión económica de las plantaciones del azúcar al Andalucía y al Algarve . El 1420s vio la azúcar-producción ampliada a las islas Canarias, al Madeira y al Azores .

En agosto de 1492 el Christopher Columbus paró en el Gomera en las islas Canarias, para el vino y el agua, preponiéndose permanecer solamente cuatro días. Él hizo romantically implicado con el gobernador de la isla, Beatriz de Bobadilla, y permanecía un mes. Cuando él finalmente navegó ella le dio los cortes de la caña de azúcar, que se convirtieron en los primeros para alcanzar el nuevo mundo.

El portugués llevó el azúcar el el Brasil . El Juan Staden, publicado en 1555, escribe que antes de Santa Catalina la isla 1540 tenía 800 trapiches y que la costa del norte del Brasil, Demarara y el Suriname tenía otro 2000. Aproximadamente 3000 pequeños molinos construidos antes de 1550 en el nuevo mundo crearon una demanda sin precedente para las palancas de los engranajes del arrabio, los árboles y otros instrumentos. Los comercios del especialista en la moldear-fabricación y el hierro-bastidor se convirtieron en Europa debido a la extensión de la azúcar-producción. La construcción del trapiche desarrolló las capacidades tecnológicas necesarias para una Revolución industrial naciente en el siglo XVII temprano.

Después de 1625 el holandés llevó la caña de azúcar de Suramérica a las islas caribeñas - donde se creció Barbados al Islas Vírgenes . El azúcar de la sierra de los años 1625 a 1750 se convierte digno de su peso en oro. Los contemporáneos compararon a menudo el valor del azúcar con las materias valiosas incluyendo almizcle, perlas, y especias. Los precios disminuyeron lentamente como la producción llegó a ser multi-originaria, especialmente con la política colonial británica. Antes una indulgencia de los ricos, azúcar llegó a ser cada vez más común entre los pobres. la Azúcar-producción aumentó de colonias norteamericanas del continente, Cuba, y el Brasil . Los esclavos africanos se convirtieron en la fuente dominante de plantación-trabajadores, mientras que probaron resistente a las enfermedades de la malaria y de la fiebre amarilla . (Los criados europeos de Indentured permanecían en una fuente más corta, susceptible a la enfermedad y total formando una inversión menos económica. Las enfermedades europeas tales como viruela habían reducido los números de los nativos americanos locales ) pero el reemplazo del nativo americano con los esclavos africanos también ocurrió debido a las altas muerte-tarifas en azúcar-plantaciones. Las Antillas británicas importaron casi 4 millones de esclavos, pero tenían solamente 400.000 negros dejados después de que la esclavitud terminara en el Imperio británico en 1838.

Con la colonización europea de las Américas, el del Caribe se convirtió en la fuente más grande del mundo de azúcar. Estas islas podían suministrar la caña de azúcar usar esclavo-trabajan y producen el azúcar en los precios sumamente más bajos que los del azúcar de caña importado del este. Así las economías de las islas enteras tales como Guadaloupe y Barbados se basaron en la azúcar-producción. Por 1750 la colonia francesa conocida como Santo-Domingue (posteriormente el país independiente Haití ) hizo el azúcar-productor más grande del mundo. El Jamaica sintió bien también a un productor importante en el siglo XVIII. las Azúcar-plantaciones aprovisionaron de combustible una demanda para la mano de obra; entre 1701 y 1810 naves trajo casi un millón esclavos trabajar en Jamaica y en el Barbados .

Durante el siglo XVIII, el azúcar llegó a ser enorme popular y el azúcar-mercado pasó con una serie de los auges la demanda aumentada y la producción de azúcar vino alrededor en gran parte debido a un gran cambio en los hábitos alimentarios de muchos europeos. Por ejemplo, comenzaron a consumir el caramelo de los atascos, el té, el café, el cacao, los alimentos procesados, y otros victuals dulces en números mucho mayores. Reaccionando a esta manía cada vez mayor, las islas se aprovecharon de la situación y comenzaron a producir más azúcar. De hecho, produjeron el hasta noventa por ciento del azúcar que los europeos occidentales consumieron. Algunas islas probaron más acertado que otros cuando vino a producir el producto. Y en Barbados y las islas de sotavento el azúcar británico proporcionó el 93% y el 97% respectivamente de exportaciones.

Los plantadores comenzaron más adelante a desarrollar maneras de alzar la producción aún más. Por ejemplo, comenzaron a usar más abono al crecer sus cosechas. También desarrollaron molinos más avanzados y comenzaron a usar mejores tipos de caña de azúcar. A pesar de éstos y otras mejoras, el precio del azúcar alcanzó alturas altísimas, especialmente durante acontecimientos tales como la rebelión contra el holandés y las guerras napoleónicas . El azúcar permanecía en de mucha demanda, y los plantadores de las islas sabían exactamente aprovecharse de la situación.

Como europeos las azúcar-plantaciones establecidas en las islas caribeñas más grandes, precios cayeron, especialmente en el Gran Bretaña . Por el siglo XVIII todos los niveles de sociedad tenían consumidores comunes convertidos del producto de lujo anterior. Al principio la mayoría del azúcar en Gran Bretaña entró té, pero la confitería posterior y los chocolates llegaron a ser extremadamente populares. Muchos británico (especialmente niños) también comieron los atascos. El azúcar comúnmente vendido de los surtidores en conos y consumidores sólidos requirió un pellizco, a del azúcar alicate-como la herramienta, interrumpir pedazos.

La caña de azúcar agota rápidamente el suelo en el cual crece, y los plantadores presionaron islas más grandes con un suelo más fresco en la producción en el siglo XIX. En este siglo, por ejemplo, Cuba se levantó para convertirse en la tierra más rica del Caribe (con el azúcar como su cosecha dominante) porque formó la única tierra emergida principal de la isla libre de terreno montañoso. En lugar, casi tres cuartos de su tierra formó un llano del balanceo - ideal para las cosechas. Cuba también prosperó sobre otras islas porque los cubanos utilizaron mejores métodos al cosechar el azúcar cosecha: adoptaron moler-métodos modernos tales como agua-molinos, hornos incluidos, vapor-motores, y tachas. Todas estas tecnologías aumentaron productividad.

Después de que la revolución de Haïtian estableciera el estado independiente Haití, la producción de azúcar en ese país disminuyó y el Cuba substituyó a Santo-Domingue como el productor más grande del mundo.

Establecido desde hace mucho tiempo en el el Brasil, azúcar-producción separada a otras partes de Suramérica, así como a más nuevas colonias europeas en el África y en el Pacífico, donde llegó a ser especialmente importante en el Fiji .

En el Colombia, el establecimiento del azúcar comenzado muy a principios de, y los empresarios importaron muchos esclavos africanos para cultivar los campos. La industrialización de la industria colombiana comenzó en 1901 con el establecimiento del primer molino de azúcar vapor-accionado por el Santiago Eder .

Mientras que es crecido no más por los esclavos, el azúcar de países en vías de desarrollo tiene una asociación en curso con los trabajadores que ganan salarios y la vida mínimos en pobreza extrema.

La subida de azúcar de remolacha

En 1747 el Andreas Marggraf del químico del alemán identificó la sucrosa en la remolocha - raíz. Este descubrimiento seguía siendo una curiosidad mera por algún tiempo, pero el Francisco Achard del estudiante de Marggraf construyó eventual una fábrica de remolacha-proceso en el Cunern en el Silesia, bajo patrocinio Frederick Guillermo III del rey de Prusia (reinada 1797 - 1840). Mientras que nunca es provechosa, esta planta funcionó a partir de 1801 hasta que sufriera la destrucción durante las guerras napoleónicas (Ca 1802 - 1815).

El Napoleon, cortado de las importaciones del Caribe por un bloqueo británico, y de todos modos deseo financiar a comerciantes británicos, prohibió las importaciones del azúcar en 1813. La industria del azúcar de remolacha que emergió en consecuencia creció, y remolacha proporciona hoy el aproximadamente 30% de producción de azúcar del mundo.

En los países desarrollados, la industria de azúcar confía en la maquinaria, con un requisito bajo para la mano de obra. Una remolocha-refinería grande que produce alrededor 1.500 toneladas de azúcar al día necesita a mano de obra permanente de cerca de 150 para la producción de 24 horas.

Mecanización

Comenzando en el último siglo XVIII, la producción de azúcar se mecanizó cada vez más. El motor de vapor primero accionó un trapiche en el Jamaica en 1768, y pronto después de, fuego directo substituido vapor como la fuente de calor de proceso.

En 1813 el británico Edward Charles Howard del químico inventó un método de refinar el azúcar que implicado hirviendo el zumo de caña no en una caldera abierta, sino en un recipiente de tapa cerrada calentado por el vapor y sostenido bajo vacío parcial. En las ebulliciones de presión reducida, del agua en una temperatura más baja, y este combustible ahorrado del desarrollo y reducido la cantidad de azúcar perdió con la caramelización . Otros aumentos en combustible-eficacia vinieron del evaporador de efectos múltiples, diseñado por el African-American Norberto Rillieux del ingeniero (quizás desde el 1820s, aunque el primer modelo de funcionamiento feche a partir de 1845). Este sistema consistió en una serie de cacerolas de vacío, cada uno sostenida en una presión más baja que la anterior. Los vapores de cada cacerola sirvieron calentar el siguiente, con el calor mínimo perdido. El hoy, muchas industrias utiliza los evaporadores de efectos múltiples para el agua de evaporación.

El proceso de separar el azúcar de la melaza también recibió la atención mecánica: David Weston primero aplicó la centrifugadora a esta tarea en el Hawaii en 1852.

Etimología

El " inglés de la palabra ; sugar" origina el persa árabe shakar, sí mismo de la palabra de y derivado del sánscrito Sharkara . Esto se refiere a veganos y a vegetarianos; sobre un cuarto del azúcar en los E. consigue procesado usar carbón de leña de hueso mientras que un filtro y el resto consigue procesados con el carbón activado . Pues el carbón de leña de hueso no consigue en el azúcar, las autoridades relevantes consideran el azúcar procesaron esta manera como Parve / kosher. El carbón de leña de hueso también presenta una manera para que los prions de la EEB sean transmitidos al azúcar, debe allí ser un brote silencioso. Los vegetarianos y los veganos pueden también oponerse al impacto que el burning de los campos del bastón (una parte común de la práctica de cosecha) tiene en los insectos, las ratas, las serpientes, y la otra vida que reside en los campos. La matanza de tal especie es paralelo a la matanza de abejas en el curso de la producción de miel, otro dulcificante que los veganos eviten generalmente.

Salud humana

Los acoplamientos se han sugerido entre la azúcar-consumición y las condiciones de salud, incluyendo obesidad y diente-decaimiento.

Diente-decaimiento

el Diente-decaimiento es discutible el peligro para la salud más prominente asociado a la consumición del azúcar. Las bacterias orales tales como Streptococcus Mutans viven en placa dental y metabolizan los azúcares en el ácido láctico. Las altas concentraciones de ácido pueden resultar en la superficie de un diente, llevando a la desmineralización del diente.

Diabetes

La diabetes, una enfermedad que haga a cuerpo metabolizar el azúcar mal, ocurre cuando cualquiera: las células de cuerpo no hacen caso de la insulina, un producto químico que permita la metabolización del

La encuesta sobre nacional I la examinación de la salud y de la nutrición y continuo indica que la población en los Estados Unidos ha aumentado su proporción de energía-consumición de los carbohidratos y ha disminuido su proporción de la grasa total mientras que la obesidad ha aumentado. Esto implica, junto con los estudios de Naciones Unidas citados abajo, que la obesidad puede correlacionar mejor con la azúcar-consumición que con la gordo-consumición, y que reduciendo la gordo-consumición mientras que la azúcar-consumición cada vez mayor aumenta realmente el nivel de obesidad. La tabla siguiente resume este estudio (basado en la proporción de energía-producto de diversas fuentes del alimento para los adultos de los E. 20-74 años, según lo realizado por el departamento de los E. de servicios de salud y humanos, de centros para el control y prevención de enfermedades, de centro nacional para las estadísticas de salud, Hyattsville, MD):

Consejo alimenticio de Naciones Unidas

En 2003, cuatro agencias de Naciones Unidas, (Organización Mundial de la Salud incluyendo (WHO) y la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO)) comisionó un informe compilado por un grupo de 30 expertos internacionales. El panel indicó que el total de azúcares libres (todos los monosacáridos y disacáridos agregados a los alimentos por los fabricantes, cocineros o consumidores, más los azúcares naturalmente presentes en miel, jarabes y zumos de fruta) no debe explicar más el de 10% del producto de la energía de una dieta sana, mientras que los carbohidratos en total deben representar entre el 55% y el 75% del energía-producto.

Discusión sobre el azúcar extrínseco

La discusión continúa en cuanto a el valor del azúcar extrínseco (azúcar agregado al alimento) comparado a el del azúcar intrínseco (naturalmente presente en alimento). El adición del azúcar al alimento realza particularmente gusto, pero aumenta el número total de las calorías entre otros efectos negativos sobre salud y fisiología.

En el Estados Unidos, azúcar se ha puesto cada vez más de manifiesto en productos alimenticios, mientras que más alimento-fabricantes agregan el azúcar o la glucosa de alto grado de fructosa a una gran variedad de materiales consumibles. las Caramelo-barras, los refrescos, las virutas, los bocados, el zumo de fruta, la manteca de cacahuete, las sopas, el helado, los atascos, las jaleas, el yogur, y muchos panes han agregado los azúcares. cinco vivo, por ejemplo, retratado por sus surtidores como " todo el natural" y ofreciendo los cuadros de cinco diversos tipos de fruta en su etiqueta, abarca el zumo de fruta del solamente 41%, comiendo la glucosa de alto grado de fructosa como su ingrediente primero.

Muchos doctores sostienen que las autoridades sanitarias deben clasificar el azúcar y la glucosa de alto grado de fructosa como aditivos alimenticios Algunos MDs van en cuanto a llamar el azúcar refinado un veneno .

El precio de Weston A. del antropólogo y del dentista, escribiendo en 1939, correlacionó el uso del azúcar refinado (y refinó granos) con la desnutrición en las mujeres embarazadas, la malformación del paladar y la quijada en sus niños, seguidas obstaculizando de dientes en adolescencia (llevando a los dientes torcidos y al retiro de las muelas de los dientes de sabiduría ). El precio correlacionó otras dolencias y la función deteriorada pituitario o de la glándula principal con la consumición del azúcar refinado, así como índices de mortalidad infantil, de inteligencia subnormal, de delincuencia, y de encarcelamiento. Él también correlacionó el sub-revelado de la pelvis, que en mujeres llevaría a las complicaciones (dolor, muerte, etc.

Virtualmente todos estos síntomas se convirtieron en la norma en las poblaciones modernas que consumían cantidades típicas del azúcar refinado y del otro " alimentos modernos del commerce". Además de la descomposición de dientes, interrumpible o resumable simplemente quitando o reintroduciendo el azúcar blanco en una dieta, las correlaciones con la consumición del azúcar refinado pueden relacionarse menos con la consumición del azúcar refinado sí mismo que con la ausencia de la consumición del " " del alimento ;, una categoría en la cual el precio no incluyó el azúcar refinado.

Un estudio de Naciones Unidas crea directo una definición que incluya el todos los azúcares extrínsecos de y los separe totalmente de los azúcares intrínsecos del, etiquetándolos directo como causa de la obesidad y de otras enfermedades crónicas evitables.

Producción

El azúcar de tabla (sucrosa) viene de fuentes de la planta. Dos cosechas importantes del azúcar predominan: Caña de azúcar (Saccharum spp. ) y remolachas ( vulgaris beta), en las cuales el azúcar puede explicar el 12% a el 20% del peso seco de la planta. Algunas cosechas comerciales de menor importancia del azúcar incluyen la palma datilera ( Phoenix dactylifera), la zahína (vulgare de la zahína del ), y el arce de azúcar (Saccharum de Acer del ). En el ejercicio presupuestario 2001/2002, la producción mundial de azúcar ascendió a 134.1 millones de toneladas

La primera producción de azúcar de la caña de azúcar ocurrió en el la India . El Alexander compañeros de s del gran los 'divulgó considerar el " La miel produjo sin la intervención del bees" y seguía siendo exótica en Europa hasta que los árabes comenzaran a cultivarla en el Sicilia y el España . Solamente después que las cruzadas él comenzaron a rivalizar la miel como dulcificante en Europa. El español comenzó a cultivar la caña de azúcar en el las Antillas en 1506 (y en el Cuba en 1523). El portugués primero cultivó la caña de azúcar en el el Brasil en 1532.

¡La mayoría del azúcar de caña viene de países con climas calientes, tales como el Brasil, la India, China, Tailandia, México y Australia, países productores de azúcar superiores en el mundo. El Brasil eclipsa la mayoría de los países, con áspero 30 millones de toneladas de azúcar de caña producidas en 2006, mientras que la India produjeron 21 millones, China 11 millones, y Tailandia y México áspero 5 millones por cada uno. Visto por la región, Asia predomina en la producción del azúcar de caña, con contribuciones grandes de China, la India y Tailandia y otros países combinando para explicar el 40% de producción global en 2006. Suramérica viene en el segundo lugar con el 32% de producción global; África y America Central cada producto el 8% y Australia el 5%. Los Estados Unidos, el Caribe y Europa componen el resto, con el áspero 3% por cada uno.

El azúcar de remolacha viene de regiones con climas más frescos: noroeste y Europa Oriental, Japón norteño, más algunas áreas en los Estados Unidos (California incluyendo). En el hemisferio norte, los extremos remolocha-crecientes de la estación con el comienzo de la cosecha alrededor de septiembre. La cosecha y el proceso continúa hasta marcha en algunos casos. La disponibilidad de la capacidad de la procesar-planta, y el tiempo ambo influencia la duración de la cosecha y del proceso - la industria puede poner encima de remolocha cosechada hasta procesado, pero la remolocha dañada por la helada llega a ser con eficacia unprocessable.

La unión europea (UE) se ha convertido en el segundo mayor exportador del azúcar del mundo. La política agrícola comuna de la UE fija cuotas máximas para que la producción de los miembros empareje la oferta y la demanda, y un precio. Europa exporta el contingente de exceso de producción (aproximadamente 5 millones de toneladas en 2003). Parte de esto, " quota" el azúcar, consigue subvencionado de recaudaciones de la industria, el resto (aproximadamente medio) vende como " Quota" de C; azúcar en los precios de mercado sin subsidio. Estos subsidios y una alta tarifa de la importación hacen difícil para que otros países exporten a los estados de la UE, o compitan con los europeos en mercados mundiales.

Los Estados Unidos fijan altos precios del azúcar para apoyar a sus productores, con el efecto que muchos consumidores anteriores del azúcar han cambiado al jarabe de maíz (bebida-fabricantes) o han movido fuera del país (caramelo-fabricantes).

Los precios baratos de los jarabes de la glucosa produjeron de trigo y el maíz (maíz) amenaza al mercado tradicional del azúcar. Conjuntamente con los dulcificantes artificiales los fabricantes de la bebida pueden producir los productos muy baratos.

Bastón

considera también:

la caña de azúcar Desde el azúcar de caña del siglo VI los productores han machacado A. el material vegetal cosechado de la caña de azúcar para recoger y filtrar el jugo. Entonces tratan el líquido (a menudo con la cal (óxido de calcio) ) para quitar impurezas y después para neutralizarlas. La ebullición del jugo entonces permite que el sedimento coloque a la parte inferior para dragar hacia fuera, mientras que la espuma se levanta a la superficie para desnatar. En el enfriamiento, el líquido cristaliza, generalmente en curso de revolvimiento, para producir cristales del azúcar. Las centrifugadoras quitan generalmente el jarabe uncrystallized. Los productores pueden entonces cualquier venta el azúcar resultante, como es, para el uso; o procesarlo más lejos para producir grados más ligeros. Esto que procesa puede ocurrir en otra fábrica en otro país.

Remolocha

considera también:

la remolacha

Los productores del azúcar de remolacha rebanan las remolochas lavadas, después extraen el azúcar con la agua caliente en un " " del difusor ;. Una solución alcalina (" Leche del " de la cal ; y el dióxido de carbono del horno de cal) entonces sirve a las impurezas del precipitado (véase la carbonatación ). Después de la filtración, los concentrados de evaporación el jugo a un contenido de los sólidos del cerca de 70%, y la cristalización controlada extrae el azúcar. Una centrifugadora quita los cristales del azúcar del líquido, que consigue reciclado en las etapas del cristalizador. Cuando las dificultades económicas previenen el retiro de más azúcar, el fabricante desecha el líquido restante, ahora conocido como melaza .

El tamizado del azúcar blanco resultante produce diversos grados para vender.

Bastón contra remolocha

Poca diferencia perceptible existe entre el azúcar producido de remolocha y ése del bastón. Las pruebas pueden distinguir los dos, y algunas pruebas apuntan detectar el abuso fraudulento de los subsidios de la unión europea o ayudarlo en la detección del zumo de fruta adulterado .

La producción de azúcar da lugar a los residuos que diferencian substancialmente dependiendo de las materias primas usadas y en el lugar de la producción. Mientras que los cocineros utilizan a menudo la melaza de bastón en alimento, los seres humanos encuentran la melaza de la remolacha desagradable, y por lo tanto termina para arriba sobre todo como materia de base industrial de la fermentación, o como animal-alimenta. Una vez que está secado, cualquier tipo de melaza puede servir como combustible para quemar.

Azúcares culinarios

Los azúcares crudos supuesto abarcan amarillo a los azúcares marrones hechos aclarando el jarabe de la fuente hirviendo y secándose con calor, hasta que se convierta en un sólido cristalino, con el proceso químico mínimo. Los azúcares de remolacha crudos resultan del proceso del jugo de la remolacha, pero solamente como en el camino de los intermedios al azúcar blanco. Los tipos de azúcar crudo incluyen el demerara, el Muscovado del, y el Turbinado del . El Isla Mauricio y el Malawi exportan cantidades significativas de tales azúcares de la especialidad. Los fabricantes preparan a veces el azúcar crudo como panes algo que como polvo cristalino, vertiendo el azúcar y la melaza junta en moldes y permitiendo que la mezcla se seque. Esto da lugar a azúcar-se apelmaza o los panes, llamados la azúcar de savia de palmera o el gur del en la India, la espiga pingbian del en China, y el panela del, el panocha del, la pila del, el piloncillo del y pão-de-açúcar en varias partes de América latina. En Suramérica, el azúcar verdadero crudo, sin calentar y hecho de la caña de azúcar producida en granjas, no tiene una cuota de mercado grande.

El azúcar blanco del molino del, también llamado la plantación del blanco, el azúcar cristalino, o el azúcar superior, consiste en el azúcar crudo donde el proceso de producción no quita impurezas coloreadas, pero algo las blanquea blancas por la exposición al dióxido de sulfuro . Sin embargo la forma más común de azúcar en áreas caña de azúcar-crecientes, este producto no almacena ni envía bien; después de algunas semanas, sus impurezas tienden a promover la descoloración y agrupar.

El directo de Blanco del, un azúcar blanco común en la India y otro los países asiáticos del sur, viene de precipitar muchas impurezas del zumo de caña usando el phosphatation - un tratamiento del con el ácido fosfórico y el hidróxido de calcio similar a la técnica de la carbonatación usada en el refinamiento del azúcar de remolacha. En términos de pureza de la sucrosa, blanco el directo es más puro que blanco, pero menos puro que el azúcar refinado blanco.

El azúcar refinado blanco se ha convertido en la forma más común de azúcar en el Norteamérica así como en el Europa . El azúcar refinado puede ser hecho disolviendo el azúcar crudo y purificándolo con un método del ácido fosfórico similar a ése usado para blanco el directo, un hidróxido de calcio de participación de proceso de la carbonatación y el dióxido de carbono, o por varias estrategias de la filtración. Es entonces más futura purificada por la filtración a través de una cama del carbón activado o del carbón de leña de hueso dependiendo de donde ocurre el proceso. Las refinerías del azúcar de remolacha producen el azúcar blanco refinado directo sin una etapa cruda intermedia. El azúcar refinado blanco se vende típicamente mientras que el azúcar granulado del, que se ha secado para evitar el agrupar.

El azúcar granulado viene en varios tamaños cristalinos - para el uso casero e industrial - dependiendo del uso:
Azúcares de grano grueso del

, tales como azúcar que enarena del (también llamado " sugar" de la perla;, " adornamiento del sugar", el azúcar nibbed del o las semillas del azúcar del ) agrega el " sparkle" y sabor para adornar a las mercancías cocidas al horno, a los caramelos, a las galletas de las galletas y a otros postres. Se alcanza el affecto chispeante porque los granos cristalinos del azúcar son grandes y reflejan la luz. El azúcar que enarena es un azúcar cristalino grande usado como decoración comestible. Tiene gránulos más grandes que chispeen cuando srpinkled en mercancías y caramelos cocidos al horno y no disuelvan cuando están sujetados al calor.
Azúcares granulados normales para el uso de la tabla: tienen típicamente un tamaño de grano cerca de 0.5 milímetros a través
Grados más finos resultan selectivamente de tamizar el azúcar granulado echador del (o echador ) (0.35 milímetros) del, de uso general en la hornada
azúcar extrafino del, también llamado azúcar del panadero del, azúcar de la baya del, o azúcar de la barra del - favorecido para azucarar bebidas o para preparar el merengue
Los grados más finos del

el azúcar pulverizado del, el azúcar del 10X, el azúcar (0.060 milímetros) del confitero del de, o el azúcar de formación de hielo del (0.024 milímetros), produjeron moliendo el azúcar a un polvo fino. El fabricante puede agregar a una pequeña cantidad del agente antiendurecimiento para evitar el agrupar - la maicena (el 1% a el 3%) o el tri fosfato de calcio .

Los minoristas también venden los cubos del azúcar del o los terrones para la consumición conveniente de una cantidad estandardizada. Los surtidores de azúcar-cubos los hacen mezclando cristales del azúcar con el jarabe de azúcar. azúcar-cubos inventados en 1841.

los azúcares de Brown del vienen de las últimas etapas del refino del azúcar, cuando el azúcar forma cristales finos con el melaza-contenido significativo, o del azúcar refinado blanco de la capa con un jarabe de la melaza de bastón. Su color y gusto llegan a ser más fuertes con el aumento de melaza-contenido, al igual que sus características de humedad-retención. Los azúcares de Brown también tienden a endurecer si están expuestos a la atmósfera, aunque la dirección apropiada pueda invertir esto.

La Organización Mundial de la Salud y la Organización para la Agricultura y la Alimentación del informe de los expertos de Naciones Unidas (las series técnicas 916 del informe del WHO adietan, nutrición y la prevención de enfermedades crónicas) define los azúcares libres como todos los monosacáridos y disacáridos agregaron a los alimentos del fabricante, del cocinero o del consumidor, más los azúcares naturalmente presentes en miel, jarabes y fruta-jugos. Esto incluye todos los azúcares referidos arriba. El término distingue estas formas de el resto de los azúcares culinarios del agregados en su forma natural sin refinar en absoluto.

Los azúcares naturales abarcan los azúcares todo totalmente sin refinar: todos los azúcares no definidos como azucaran con eficacia libremente . Las series técnicas 916 del informe del WHO adietan, nutrición y la prevención de enfermedades crónicas aprueba solamente los azúcares naturales como carbohidratos para la consumición sin restricción. Los azúcares naturales vienen en fruta, granos y vehículos en su forma natural o cocinada.

¡Chemistry

Los azúcares del respeto de los bioquímicos como azúcares relativamente simples de los carbohidratos incluyen los trisacáridos de los disacáridos de los monosacáridos y los oligosacáridos - conteniendo 1, 2, 3, y 4 o más unidades del monosacárido respectivamente. Los azúcares contienen grupos del aldehino (- CHO) o los grupos de la cetona (C=O), donde hay enlaces dobles del carbón-oxígeno, haciendo los azúcares reactivos. La mayoría de los azúcares simples (monosacáridos) se ajustan a (CH₂O)_n donde está n entre 3 y 7. Una excepción notable, Deoxyribose, como sugiere su nombre, tiene un " missing" átomo de oxígeno. Todos los sacáridos con más de un anillo en su resultado de la estructura a partir de dos o más monosacáridos unidos por los enlaces glucosídicos con la pérdida resultante de una molécula del agua (H₂O) por enlace.

Así como usar las clasificaciones basadas en su grupo reactivo, los químicos pueden también subdividir los azúcares según el número de carbones que contienen. Los derivados de las triosas (C₃H₆O₃) son intermedios en la glicolisis . Las pentosas (azúcares 5-carbon) incluyen la ribosa y el Deoxyribose, que forman la parte de la ribosa de los ácidos nucléicos también forman un componente de varios productos químicos que tengan importancia en el proceso metabólico, incluyendo el NADH y ATP . Los hexosas (azúcares 6-carbon) incluyen la glucosa, un substrato universal para la producción de energía bajo la forma de ATP. Con la fotosíntesis las plantas producen la glucosa, que tiene la fórmula C₆H₁₂O₆, y después la convierten para el almacenaje como energía-reserva bajo la forma de otros carbohidratos tales como almidón, o (como en bastón y remolocha) como sucrosa (azúcar de tabla). La sucrosa tiene la fórmula química C₁₂H₂₂O₁₁.

Muchas pentosas y hexosas pueden formar las estructuras del anillo en estas formas de la cerrado-cadena, el grupo del aldehino o de la cetona sigue siendo unfree, así que muchas de las reacciones típicas de estos grupos no pueden ocurrir. La glucosa en la solución existe sobre todo en la forma del anillo en el equilibrio, con menos de 0.1% de las moléculas en la forma de la abrir-cadena.

Los monosacáridos en una forma de la cerrado-cadena pueden formar enlaces glucosídicos con otros monosacáridos, creando los disacáridos (tales como sucrosa) y los polisacáridos (tales como almidón). Las enzimas deben hidrolizar o romper de otra manera estos enlaces glucosídicos antes de que tales compuestos se conviertan en metabolizados . Después de la digestión y de la absorción. los monosacáridos principales presentes en la sangre y los tejidos internos incluyen la glucosa, la fructosa, y la galactosa.

El " del prefijo; glyco-" indica la presencia de un azúcar en de otra manera una sustancia del no-carbohidrato. Observar por ejemplo las proteínas de las glicoproteínas conectadas con uno o más azúcares.

Los monosacáridos incluyen la fructosa, la glucosa, la galactosa y la manosa . Los disacáridos ocurren lo más comúnmente posible como la sucrosa (azúcar de bastón o de remolacha - hecho a partir de una glucosa y de una fructosa), la lactosa (azúcar de leche - hecho a partir de una glucosa y de una galactosa) y maltosa (hecha de dos glucoses). Estos disacáridos tienen la fórmula C₁₂H₂₂O₁₁.

La hidrólisis puede convertir la sucrosa en un jarabe de la fructosa y de la glucosa, produciendo el '' azúcar invertida '' . Este jarabe resultante, más dulce que la sucrosa original, tiene aplicaciones en la fabricación de los dulces porque no cristaliza como produce fácilmente y así un producto final más liso.

Azúcar de medición

Ver también a Comisión internacional para los métodos uniformes de análisis del azúcar

Contenido disuelto del azúcar

Brix (°Bx de los grados del uso de los científicos del símbolo), introducido por el Antonio Brix, como unidades de medida del cociente total de la sustancia disuelta al agua en un líquido. Una solución de la sucrosa de 25 °Bx tiene 25 gramos de sucrosa por 100 gramos de líquido; o, ponerla otra manera, 25 gramos de azúcar de sucrosa y 75 gramos de agua existe en los 100 gramos de solución.

Un sensor infrarrojo de Brix mide la frecuencia vibratoria de las moléculas del azúcar, dando una medida de los grados de Brix. Esto no compara a los grados de Brix de una densidad o de la medida del índice de refracción porque medirá específicamente la concentración disuelta del azúcar en vez de todos los sólidos en suspensión. Al usar un refractómetro, uno debe divulgar el resultado como " substance" secado refractométrico; (RDS). Uno pudo hablar de un líquido como teniendo 20 °Bx RDS. Esto refiere a una medida del por ciento en peso de los sólidos secados del total del y, aunque no no técnico iguales que los grados de Brix determinados con un método infrarrojo, rinde una medida exacta del contenido de la sucrosa, puesto que la sucrosa de hecho forma a mayoría de sólidos secados. El advenimiento de los sensores infrarrojos en línea de la medida de Brix ha hecho midiendo la cantidad de azúcar disuelto en productos económico usar una medida directa.

Pureza

Los técnicos miden generalmente la pureza (contenido de la sucrosa) del azúcar por la polarimetría - la medida de la rotación de la luz plano-polarizada por una solución del azúcar.

Peso de la hornada/relación total del volumen

Azúcar granular 1 taza = 200g = 7 onzas Azúcar pulverizado 1 taza = 100g = 3.5 onzas Azúcar de Brown 1 taza = 220g = 7.8 onzas

Comercio y economía

Históricamente una de las materias ancho-negociadas del mundo, azúcar explica el alrededor 2% del mercado global del cargo seco. Los precios internacionales del azúcar demuestran la gran volatilidad, extendiéndose de alrededor 3 sobre a 60 centavos por libra en el más allá de 50 años. Los consumidores pueden también mezclar el azúcar con agua y la levadura para hacer el etanol. De los países impares del mundo 180, alrededor 100 producen el azúcar de la remolocha o del bastón, alguna refinar más el azúcar crudo para producir el azúcar blanco, y todos los países consumen el azúcar. La consumición del azúcar se extiende de alrededor 3 kilogramos por persona per annum en Etiopía a alrededor 40 kg/person/yr en Bélgica. La consumición per capita se levanta con renta per capita hasta que alcanza una meseta alrededor de 35kg por persona por año en países con ingresos medios.

Muchos países subvencionan la azúcar-producción pesadamente. La unión europea, los Estados Unidos, Japón y muchos países en vías de desarrollo subvencionan la producción doméstica y mantienen altas tarifas en las importaciones. Los precios del azúcar en estos países han excedido a menudo precios en el mercado internacional por hasta tres veces; el hoy, con futuros del azúcar del mercado mundial tasa el actual fuerte, tales precios excede típicamente precios mundiales por dos veces.

Dentro de cuerpos del comercio internacional, especialmente en la organización de comercio mundial, el " G20 " los países llevaron por el Brasil han sostenido de largo que porque estos mercados del azúcar esencialmente excluyen las importaciones del azúcar de caña, los azúcar-productores G20 reciben precios bajos que ellos bajo libre cambio . Mientras que la unión europea y Estados Unidos mantienen los acuerdos comerciales por el que ciertos países menos desarrollados (3103) el convertirse y puedan vender ciertas cantidades de azúcar en sus mercados, libres de las tarifas de importación generalmente, países fuera de estos régimes comerciales preferred se han quejado de que estos arreglos violan el " " de la nación más favorecida ; principio de comercio internacional. Esto ha llevado a las tarifas y a las recaudaciones numerosas en el pasado.

En 2004, la OMC echó a un lado con un grupo de azúcar de caña que exportaba las naciones (llevadas por el Brasil y Australia) y gobernado el azúcar-régime de la UE y el protocolo de acompañamiento del azúcar de ACP-EU (por el que un grupo de países africanos, del Caribe, y pacíficos reciba el acceso preferencial al mercado europeo del azúcar) ilegales. En respuesta a esto y a otros actos de la OMC, y debido a presiones internas sobre el azúcar-régime de la UE, la Comisión Europea propuesta el el 22 de junio 2005 una reforma radical del azúcar-régime de la UE, cortando precios por el 39% y eliminando toda la UE azucara exportaciones. El africano, el del Caribe, el Pacífico y los azúcar-exportadores menos desarrollados del país reaccionaron con la consternación a las ofertas del azúcar de la UE. El el el 25 de noviembre 2005 el consejo de la UE acordó cortar azúcar-precios de la UE por el 36% como a partir de 2009. El ahora parece que el programa del azúcar de los E. podría convertirse en la blanco siguiente para la reforma. Sin embargo, algunos comentaristas cuentan con el cabildeo pesado de la azúcar-industria de los E.7 millones a los titulares de la casa de los E. y del senado de los E. en la elección de los 2006 E., más que cualquier otro grupo de alimento-cultivadores de los E. Especialmente los cabilderos prominentes incluyen el los hermanos, " supuesto de Fanjul; barons" del azúcar; quién hizo el solo el más grande las contribuciones individuales del dinero suave al Democratic y a los Partidos Republicanos en el sistema político de los Estados Unidos de América.

Las pequeñas cantidades de azúcar, especialmente grados de la especialidad del azúcar, alcanzan el mercado como “ materias del comercio justo ”; el sistema comercial justo produce y vende estos productos con la comprensión que una fracción grande-que-generalmente del rédito apoyará a pequeños granjeros en el mundo el convertirse. Sin embargo, mientras que la fundación de Fairtrade ofrece un premio de USD 60.00 por tonelada a los pequeños granjeros para el azúcar calificado como " Fairtrade", el gobierno proyecta tales el programa del azúcar de los E. y los premios de la oferta del protocolo del azúcar ACP alrededor de USD 400.00 por tonelada sobre precios de mercado mundial. Sin embargo, la UE anunciada el el 14 de septiembre 2007 que denunci el protocolo del azúcar del ACP con efectividad desde el 1 de octubre 2009.

¡La asociación del azúcar has pusieron en marcha una campaña para promover el azúcar sobre substitutos artificiales. El ahora de la asociación desafía agresivamente mucho la creencia común con respecto a efectos secundarios negativos de la consumición del azúcar. La campaña ventiló un televisión-comercial destacado durante los Premios Emmy 2007 de la hora de máxima audiencia en Fox television. La asociación del azúcar utiliza el " del tagline de la marca registrada; Azúcar: dulce por nature."

Ver también