La carne de vaca es el nombre culinario para la carne del ganado doméstico de los bóvidos especialmente. La carne de vaca es una de las carnes principales usadas en la cocina de Australia, la cocina europea y cocina las Américas, y es también importante en el África, el East Asia, y el Asia Sur-Oriental . En el Medio Oriente, cordero está generalmente la carne de vaca excesiva preferred. La carne de vaca es el tabú para el Hindus y se desalienta entre algunos budistas
La carne de vaca se puede cortar en las carnes asadas de pote de los filetes o las costillas cortas, o puede ser molido . La sangre también se utiliza en algunas variedades de la morcilla . Otras variedades de la carne de vaca incluyen la lengüeta, que se rebana generalmente para los emparedados en el de cocinar occidental; Tripa del estómago ; vario mdash de las glándulas ; particularmente el páncreas y &mdash del timo ; designado las mollejas el corazón, el cerebro, el hígado, los riñones y los testículos blandos del toro conocido popular como " fries" del becerro;, " oysters" de la pradera;, o " Ostras de la montaña rocosa. " Los huesos de la carne de vaca son esenciales para hacer ciertas variedades de la acción de sopa .
Los mejores cortes se obtienen generalmente del buey ; la novilla tiende a ser guardada para el que cría . Animales más viejos se utilizan para la carne de vaca cuando están más allá de su prima reproductiva . La carne de vacas y de toros más viejos es generalmente más resistente, así que se utiliza con frecuencia para el pica ( Reino Unido )/la carne picada ( los E. El ganado criado para la carne de vaca puede ser permitido vagar libremente en los prados o puede ser confinado en una determinada etapa en plumas como parte de una operación de alimentación grande llamada un forraje, donde él se alimenta generalmente el grano .
El Estados Unidos, el el Brasil, el Japón y el República Popular de China son los consumidores más grandes del mundo cuatro de la carne de vaca. Los exportadores más grandes de los mundos de carne de vaca son Australia, el Brasil, la Argentina y Canadá . La producción de la carne de vaca es también importante para las economías Uruguay, Nicaragua, Rusia y México .
Una historia de la ascendencia genética de la carne de vaca
La mayoría del ganado originó en el Viejo Mundo a excepción de híbridos del bisonte que los ejemplos de incluyen el Wagyu Japón, el Ankole-Watusi Egipto, y el cebú del fonolocalizador de bocinas grandes Paquistán, Bangladesh y la India . El ganado era ampliamente utilizado para la carne a través del Viejo Mundo excepto en aplicaciones religiosas o del bosquejo. El algunas castas fue criado específicamente para aumentar la producción de la carne o para mejorar textura como el Murray gris, el Angus o el Wagyuetc
Grados de la carne de vaca del USDA
En los Estados Unidos, el USDA funciona un programa de clasificación de la carne de vaca voluntaria. El procesador de la carne paga un graduador entrenado de la carne del USDA a las reses muertas enteras del grado en el matadero . El grado de la res muerta es haba estampada en cada uno corte principal (seis estampillas) y aplicada con la estampilla del rodillo a cada lado también. Los rastros de la estampilla de clasificación del USDA son a veces visibles en cortes principales encajonados.Los grados se basan en dos criterios principales: el grado de vetear (grasa intramuscular ) en el ojo de la costilla de carne de vaca (en la 12ma sección representativa de la costilla), y la edad del animal antes de la matanza . Un cierto objeto de los científicos de la carne al esquema actual del USDA que califica puesto que no toma en cuenta dulzura. Los sistemas de clasificación de la carne de vaca de la mayoría de los otros países reflejan el modelo de los E. La mayoría de la carne de vaca ofrecida para la venta en los supermercados es la opción calificada del o el selecto. La carne de vaca primera se vende a los hoteles y a los restaurantes exclusivos. Fortalecer que clasificaría como el o más magro estándar casi nunca se ofrece para calificar.
&mdash primero del
; lo más arriba posible en grasa intramuscular. Actual, el solamente tres por ciento de los filetes vendidos es prima certificada USDA.
Opción
Seleccionar el — el grado más magro vendido comúnmente
Estándar
Comercial
Utilidad
Cortador
Conservero
Tradicionalmente, la carne de vaca vendida en asadores y los supermercados ha sido hecha publicidad por su clasificación del USDA; sin embargo, muchos restaurantes y minoristas han comenzado recientemente a hacer publicidad de la carne de vaca en la fuerza de las marcas de fábrica y la reputación de una casta específica del ganado, tal como negro angus
Cortes de la carne de vaca
La carne de vaca primero se divide en los cortes principales del . Éstas son las secciones básicas de las cuales se cortan los filetes y otras subdivisiones. Desde las piernas y el cuello de animal los músculos hacen la mayoría del trabajo, ellos son los más resistentes; la carne llega a ser progresivamente más blanda como distancia del " enganche y horn" aumentos. Más cercano a la parte posterior del centro, más la oferta la carne. Hay diversos sistemas de nombramiento para corta adentro América, Gran Bretaña y Francia.Ver la sección de los acoplamientos externos abajo para los acoplamientos a más cartas y diagramas del corte de la carne de vaca.
Cortes principales americanos
Lo que sigue es una lista de los cortes principales americanos, frente pedido a mover hacia atrás, entonces de arriba a abajo. El lomo corto y el solomillo se consideran a veces como una sección.
De la mitad superior
Tirada - una de las fuentes mas comunes para las hamburguesas .Costilla - costillas cortas, filete del ojo de la costilla.
Lomo corto - se cortan de qué filetes del porterhouse .
Solomillo - más cruel que el lomo corto, pero más saboroso. Filete - el más blando, de las cuales se separa el mignon de prendedero .
Solomillo superior
redondo - corte del magro, moderado resistente. La carencia de la grasa y de vetear no permite que el filete redondo ablande rápidamente.
De la mitad inferior
Falda - asociada a menudo a la falda de carne de vaca de la barbacoa.Caña - usada sobre todo para los guisados y las sopas, pero no se sirve generalmente otra manera, debido a ella que es el más resistente de los cortes.
La placa - produce tipos de filete tales como el filete de falda y filete de la suspensión. Es típicamente una carne barata, resistente, y grasa.
Flanco - largo y plano, el uso más conocido del filete de flanco es Londres asa . Uno de los filetes más comprables en el mercado, es substancialmente más resistente que los filetes del lomo y de la costilla, por lo tanto muchas recetas del flanco utilizan los adobos o los métodos de cocinar húmedos tales como cocedura.
Cortes principales británicos
Cuello y terrón
Tirada y lámina
Costilla
Solomillo
Grupa
Chucleto
Superestructura
Costilla gruesa
Costilla fina
Falda
Espinilla
Flanco
Flanco grueso
Pierna
Designaciones especiales de la carne de vaca
La carne de vaca escocesa de Buccleuch origina en un área señalada en y alrededor del estado del duque de Buccleuch en el Escocia .El certificó a Angus que la carne de vaca certificó a Angus Beef® (CAB) es especificación-haber basado, el programa de la calificar-carne de vaca que fue fundado en 1978 por los productores del ganado de Angus para aumentar la demanda para la carne de vaca constante, de alta calidad con el gusto superior que se corta del ganado registrado de Angus. La marca de fábrica es poseída por el Angus americano Association® y sus 35.000 miembros del ranchero. El " de los términos; Angus Beef" o " Angus negro Beef" se emplean mal libremente y comúnmente y/o confundido con el TAXI; esto es especialmente común en la industria del servicio de alimentación. La marca de fábrica o el Angus certificado conocido Beef® no se puede utilizar legalmente por un establecimiento que no se autorice para hacer tan.
El certificó la carne de vaca de Hereford es carne de vaca certificada para haber venido del ganado de Hereford.
La carne de vaca alimentada hierba se ha levantado sobre todo en el forraje algo que en un forraje .
Carne de vaca de Kobe: El ganado Wagyu cría levantado y cebado en las colinas sobre el Kobe, prefectura, Japón de Hyōgo. Durante el período de la cebadura, el ganado mano-se alimenta (usar la alimentación de gran energía, incluyendo la cerveza y el puré de la cerveza) y mano-dio masajes para la dulzura y el contenido de alto grado en grasas.
La carne de vaca de Halal se ha certificado para haber sido procesada de una manera prescribed de acuerdo con leyes dietéticas de los musulmanes .
La carne de vaca kosher se ha certificado para haber sido procesada de una manera prescribed de acuerdo con leyes dietéticas judías .
La carne de vaca orgánica se produce sin los pesticidas de las hormonas u otros requisitos de los productos químicos sin embargo para etiquetar algo " organic" variar extensamente.
Reconoce la denominación protegida siguiente l
del
de las marcas de fábrica de la carne de vaca del origen - Carne de Ávila, Carne de Cantabria, Carne de la Sierra de Guadarrama, Salamanca,
de País o Euskal Okela del de Carne de Vacuno - Taureau de Camargue, Boeuf charolais du Bourbonnais, Boeuf de Chalosse,
de Carne de Morucha de Boeuf du Maine - Carnalentejana, rouquesa de Carne, Carne Barrosã, Carne Cachena DA Peneda, Carne DA Charneca, DOS Lameiros de Carne de Bovino Cruzado hace Barroso, Açores, Carne Marinhoa, Carne Maronesa, Carne Mertolenga,
de Carne Mirandesa - carne de vaca de Orkney, carne de vaca escocesa del DOS de Carne, carne de vaca Galés
Cocinar la carne de vaca
El método de cocinar la carne de vaca es determinado en gran parte por el corte de la carne de vaca que se cocinará. Por ejemplo, los cortes de la oferta (y generalmente más costoso) de la carne se benefician de cocinar rápido, de alta temperatura mientras que los cortes resistentes se benefician de un método de cocinar más lento y más largo.
Calor seco que cocina métodos
Los cortes de la carne de vaca blandos del lomo y de la costilla se cocinan mejor vía métodos de cocinar secos, tales como asado a la parilla, asación, asación, y sautéing.del del
que asa a la parilla : El asado a la parilla es caracterizado cocinando la carne de vaca sobre una fuente de alta calor; generalmente superior a 650°F (343°C). Esto lleva a chamuscarse de la superficie de la carne de vaca, que crea una corteza saborosa. En Australia, Canadá y el asado a la parilla de Reino Unido también se conoce como " Barbecuing".
del del
que asa : La asación es similar al asado a la parilla, a menos que donde el asado a la parilla se realiza con el de la fuente de calor debajo de la carne de vaca, la asación se realice generalmente en un horno con el de la fuente de calor sobre la carne de vaca. En el Reino Unido y la Australia, asando se conoce como " grilling".
asación del del
: La asación es una manera particularmente británica de cocinar la carne que produce el plato británico icónico - carne de vaca de carne asada del . La asación británica es muy similar a la asación americana, aunque la calefacción sea de aire caliente y la carne se cocina todo alrededor. Poco eventualmente líquido se agrega. El líquido producido durante cocinar se decanta de la grasa y se hace generalmente en una salsa para servir con la carne de vaca rebanada.
Carpaccio : La carne de vaca cruda de los cortes más finos se puede preparar con la opción que chamusca los lados del prendedero por algunos segundos antes fino de rebanar. Esto se puede servir con las rebanadas del limón, que cuando está exprimida sobre la carne de vaca cruda “la cocina”.
Stirfry : Principalmente una manera china de cocinar. El aceite de cocina con los agentes tales como ajo, el jengibre y las cebollas se agregan al wok que se traen al alto calor. Entonces las partes de la carne de vaca (o de cualquie otro tipo de carne) que cocina generalmente más de largo se agregan adentro. Finalmente los ingredientes laterales de vehículos mezclados se agregan adentro al cocinero por algunos minutos. Este método de cocinar acentúa en la sincronización de cocinar donde estaría la carne y cocinero el resultado de los vehículos “apenas”.
Calor húmedo que cocina métodos
Cortes de la carne de vaca más resistentes del redondo, de la falda, del flanco, de la placa, de la caña, y de la tirada son cocinados mejor por el calor húmedo que cocina métodos, tales como cocedura, pote-asación, y guisado. (Algunos de los cortes más resistentes se pueden preparar por métodos secos del calor dado que se ablandan primero con un adobo ).del del
que guisa : El guisado implica el sumergir del corte de la carne de vaca entero en un líquido.
del que cuece : La cocedura implica el cocinar de las carnes, cubiertas, con pequeñas cantidades de líquidos (sazonado generalmente o condimentado). Desemejante del guisado, la carne cocinada vía la cocedura no se sumerge completamente en líquido.
Temperatura de cocción
considera también:
la temperatura (carne) La carne de vaca se cocina (áspero) en la escala siguiente, basada en la temperatura interna de la carne:
Carne de vaca cruda
El filete tartare es un plato francés hecho de la carne cruda cortada en trozos pequeños o de tierra (a menudo carne de vaca). Se sirve a menudo con las cebollas, las alcaparras, los condimentos como la pimienta y la salsa de Worcestershire de tierra frescas, y el huevo a veces crudo. El nayyeh de Kibbeh es un plato de Oriente Medio similar . Y, en el Etiopía, un plato de tierra de la carne cruda llamado Kitfo se come.
Nutrición y salud
La carne de vaca es rica en sus de la caña y de la tirada piezas del cinc, especialmente.
Preocupaciones de la salud
Un estudio lanzó en 2007 por prueba evidente indicada del fondo de investigación de cáncer del mundo la “que la carne roja y las carnes procesadas son causas del cáncer del intestino”.
La escuela de Harvard de la salud pública recomienda que los consumidores utilizan la carne roja escasamente (junto con soda, dulces, y almidones refinados) debido a los niveles de las grasas saturadas .
Enfermedad de las vacas locas
considera también:
espongiforme bovino de la encefalopatía
En el 1984, el cultivo intensivo de la carne de vaca dio lugar al primer brote del mundo de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB o, familiar, enfermedad de las vacas locas) en el Reino Unido . Comiendo la carne de vaca del ganado con la EEB se piensa para haber causado la nueva variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (nvCJD) en cerca de 131 casos (del 2003 datos de junio) en el Reino Unido y algunos en el Francia . La EEB es una enfermedad que el ganado puede contratar cuando él se alimenta animales infectados (especialmente los cerebros y las espinas dorsales) La opinión de la carne de vaca como potencialmente mortal dañó la industria BRITÁNICA de la carne de vaca. Las tentativas de limpiar hacia fuera la EEB en el Reino Unido por matar-y-queman campaña más futura dañaron la industria de la carne de vaca.
Desde entonces, otros países han tenido brotes de EEB:
En mayo de 2003, debido a un susto de la EEB (después de que una sola vaca con la EEB fue descubierta en Alberta) la frontera americana fue cerrada para vivir las vacas canadienses en mayo de 2003 y abierta de nuevo a principios de 2005.
Japón junto con muchos otros países parados importando Estados Unidos fortalece y fortalece productos, pero desde el 27 de julio de 2006 Japón se ha abierto de nuevo a las importaciones.
Ver también
La restricción 2006 de Argentina de la carne de vaca exportaCarne de vaca de Argentina
Carne de vaca desigual
Carne en lata
Filete tartare
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