el albumen del

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La clara de huevo es el nombre común para el líquido claro (también llamado el albumen o la clara de huevo del /el glaire ) contenido dentro de un huevo . Es el citoplasma del huevo, que hasta la fertilización es una sola célula (yema de huevo incluyendo). Consiste principalmente en las proteínas del cerca de 15% disueltas en agua. Su propósito natural primario es proteger la yema de huevo y proporcionar la nutrición adicional para el crecimiento del embrión, pues es rico en proteínas y está de alto valor alimenticio. Desemejante de la yema de huevo, contiene una cantidad insignificante de grasa. Las claras de huevo también han venido tener muchas aplicaciones culinarias y no-culinarias para los seres humanos.

Composición

La clara de huevo es aproximadamente dos tercios del huevo total pesa de su cáscara con el 90% de ese peso que viene del agua. El peso restante de la clara de huevo viene de la proteína, del material de los minerales del rastro, de las vitaminas y de la glucosa grasos . El blanco del huevo grande de los E. pesa 38 gramos con 3.9 gramos de proteína, 0.3 gramos del carbohidrato y 62 miligramos del sodio . La clara de huevo grande de los E. contiene cerca de 20 calorías El albumen, el nombre científico para la clara de huevo contiene aproximadamente 40 diversas proteínas. Debajo está una lista de las proteínas encontradas en claras de huevo por porcentaje junto con sus funciones naturales.
alimento de la ovalbumina el 54% ; bloquea las enzimas digestivas
Hierro de los lazos de la ovotransferrina el 12%
Enzimas digestivas de los bloques del ovomucoide el 11%
Las globulinas el 8% tapan defectos en las membranas, cáscara
Enzima de la lisozima 3.5% que digiere membranas celulares bacterianas
La ovomucina 1.5% espesa el albumen; inhibe virus
Vitamina de los lazos de la avidina .06% (biotina)
Otros las vitaminas del lazo del 10%, bloquean las enzimas digestivas…

Aplicaciones

Es a menudo separado y utilizado para cocinar (para las claras de huevo, el Soufflés de los merengues y algunas tortillas de huevos, por lo tanto deriva su nombre: cuando se bate o se cocina el albumen da vuelta blanco.
En escuelas es de uso frecuente enseñar las pupilas a cómo probar para la proteína usar el reactivo del biuret.
Se utiliza para quitar los sedimentos del champán y de la cerveza y para aclarar los caldos
Fue utilizado en la emulsión del papel fotográfico tradicional.
Fue utilizado en medicina medieval para tratar heridas y los huesos quebrados.
Es utilizado por los bodybuilders como suplemento de la comida sana.

Nutrición

La deficiencia de la biotina se puede causar por la consumición excesiva de claras de huevo crudas durante un largo periodo (meses a los años). Las claras de huevo contienen niveles de la avidina, una proteína que ate la biotina de la vitamina fuerte.

Desnaturalización

Todas las proteínas, incluyendo ésas en clara de huevo, se hacen de cadenas largas de los aminoácidos que son similares a los granos en una secuencia. En un huevo crudo, estas cadenas se enmarañan para arriba en vínculos químicos compactos específicamente dispuestos e interacciones de un Massachusetts entre los aminoácidos dentro de cada asimiento de la proteína esta masa en una forma específica y la paran de desenredar. Mientras que un huevo cocina, el calor hace los enlaces dentro de las proteínas romperse, una desnaturalización llamada de proceso . Mientras que estas cadenas de las proteínas revelan y enredan con otras proteínas, los nuevos enlaces forman entre estos aminoácidos y los aminoácidos de proteínas vecinas, haciendo la textura cambiar.

Espuma de la clara de huevo

Crear una espuma del huevo

La tensión física de batir la clara de huevo puede crear una espuma. Hay dos tipos de tensión física causados por el golpeo de las claras de huevo con un batir, el primer ser que el batir arrastra el líquido consigo mismo que crea una fuerza que revele las moléculas de proteína. Este proceso se llama Denaturization . La segunda tensión viene de la mezcla del aire en los blancos que hace las proteínas salir de su estado natural. Estas proteínas denaturized recolectan juntas donde el aire y el agua resuelven y crean enlaces múltiples con las otras proteínas desenredadas y se convierten en así una espuma que sostiene el aire incorporado en lugar.

Espuma estabilizadora de la clara de huevo para los propósitos culinarios

Tazón de fuente de cobre

El que los tazones de fuente de cobre de se han utilizado en el Francia desde el siglo XVIII para estabilizar el huevo hace espuma. El cobre en el tazón de fuente asiste a crear un enlace más apretado en artículos reactivos del sulfuro tales como claras de huevo. El enlace creado es tan apretado que los sulfuros están prevenidos de reaccionar con cualquier otro material. Un tazón de fuente plateado de plata tendrá el mismo resultado que el tazón de fuente de cobre o un sujetador del suplemento de cobre pulverizado de un almacén de la salud usado en un tazón de fuente de cristal rendirá a mismo resultado también. Las desventajas del tazón de fuente de cobre incluyen el costo del tazón de fuente sí mismo, así como el hecho de que los tazones de fuente son difíciles de mantener limpio. La contaminación de cobre del tazón de fuente es mínima pues una taza de espuma contendrá una décima de su nivel normal diario del producto.

Adición de un ácido

La crema del tártaro (bitartrato del potasio) es una sal ácida que se puede utilizar para cambiar el pH de la clara de huevo a una gama ácida alzando el número de iones hidrogenados libre-flotantes en la clara de huevo. Esto tiene el efecto de estabilizar la espuma, y es por lo tanto una alternativa a usar un tazón de fuente de cobre. 1/8 crema de teaspoon/0.5g de tártaro se debe utilizar por una clara de huevo para crear este efecto. el 1/2 teaspoon/2ml de jugo de limón se puede también utilizar para crear los mismos resultados.
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