La cocina francesa es un estilo de cocinar derivado de la nación Francia . Considerado discutible para ser una de la cocina refinada del mundo (junto con la cocina china), se desarrolló a partir de siglos de cambio social y político. Las Edades Medias trajeron los banquetes pródigos a la clase alta con el alimento adornado, pesadamente sazonado preparado por los cocineros tales como Guillermo Tirel . La era de la Revolución Francesa, sin embargo, consideró un movimiento hacia pocas especias y un uso más liberal de las hierbas y refinó las técnicas, comenzando con el La Varenne y el convertirse adicional de François Pedro con el cocinero famoso Napoleon Bonaparte y otros dignatarios, Marie-Antonio Carême .

La cocina francesa fue codificada en el vigésimo siglo por el Jorte Auguste Escoffier para convertirse en la versión moderna de la cocina de Haute. El trabajo importante de Escoffier, sin embargo, salió hacia fuera de mucho del carácter regional que se encontrará en las provincias de Francia. el Gastro-turismo y la guía Michelin ayudaron a traer a gente al campo durante el vigésimo siglo y más allá, a muestrear el burgués de este de los ricos y la cocina campesina de Francia. La cocina vasca también ha sido una gran influencia sobre la cocina en el sudoeste de Francia.

Los ingredientes y los platos varían por la región. Hay muchos platos regionales significativos que han llegado a ser nacionales y regionales. Muchos platos que eran una vez regionales, sin embargo, han proliferado en diversas variaciones a través del país en hoy. El queso y el vino son también mayores partes de la cocina, desempeñando diversos papeles regionalmente y nacionalmente con sus muchas variaciones y contrôlée (AOC) (denominación regulada) del d'origine de la denominación las leyes.

Cocina nacional

La cocina francesa se ha desarrollado extensivamente durante los siglos. El comenzar en las Edades Medias una cocina nacional única comenzó a formar. Los varios movimientos sociales, los movimientos políticos, y el trabajo de grandes cocineros vinieron juntos crear este movimiento. Con los años los estilos de la cocina francesa se han dado diversos nombres, y han sido codificados por los varios amo-cocineros. Durante sus cursos de la vida han detenido a estos cocineros en el muy buen concepto para sus contribuciones a la cultura del país. La cocina nacional desarrollada sobre todo en la ciudad de París con los cocineros a los derechos franceses, pero él se separó en el país e incluso fue exportada eventual en ultramar.

Historia

Edades Medias

En la cocina medieval francés, los banquetes eran comunes entre la aristocracia . Los cursos múltiples serían preparados, pero servido en un estilo llamó la confusión del en del servicio del, o de una vez. El alimento fue comido generalmente a mano, las carnes siendo rebanado de los pedazos grandes llevados a cabo entre el pulgar y dos dedos. Las salsas del tiempo eran alto sazonadas y gruesas, y las mostazas pesadamente condimentadas fueron utilizadas. Las empanadas eran también un artículo común del banquete, con la porción de la corteza sobre todo pues un envase, algo que como alimento sí mismo, y él no estaban hasta el final de las últimas Edades Medias que la empanada del shortcrust fue desarrollada. Las comidas terminaron a menudo con un issue de table, que se desarrolló más adelante en el postre moderno, y las grageas típicamente consistidas en (en las Edades Medias que significan terrones spiced del azúcar endurecido o de la miel ), queso envejecido y vino spiced, tal como Hypocras .

Los ingredientes del tiempo variado grandemente según las estaciones y el calendario de la iglesia, y muchos artículos fueron preservados con la sal, las especias, la miel, y otros preservativos. El últimos resorte, verano, y caída produjeron abundancia, mientras que las comidas del invierno eran más escasas. El ganado era matado al principio de invierno. La carne de vaca era a menudo salado, mientras que el cerdo era salted y el ahumado. El tocino y las salchichas serían ahumados en la chimenea, mientras que los jamones de la lengüeta y eran curados en salmuera y secado. Los pepinos serían curados en salmuera también, mientras que los verdes serían embalados en tarros con la sal. Las frutas, las tuercas y los vehículos de raíz serían hervidos en la miel para la preservación. La ballena, el delfín y la masopa eran considerados ser pescado, así que durante prestado las carnes salted de estos mamíferos del mar fueron comidas.

Las charcas de agua dulce artificiales, a menudo llamadas guisan la carpa sostenida, el lucio, las tencas, la brema, la anguila, y otros pescados. Las aves de corral fueron mantenidas yardas especiales, con la paloma y el Squab siendo reservado para la élite. El juego era la carne de venado alto estimada, pero relativamente rara, e incluida, el verraco salvaje, la liebre, el conejo, y pájaros. Los jardines de cocina proporcionaron las hierbas incluyendo alguno tal como Tansy, ruda, Pennyroyal, e Hisopo que se utilizan raramente hoy. Las especias eran atesoradas y en aquel momento &mdash muy costoso; incluyeron la pimienta, el cinamomo, el nuez moscada molida moscada de los clavos, y el macis . Algunas especias entonces usadas, pero en cocina francesa son no más hoy cubebs, la pimienta larga (ambas de las vides similares a la pimienta negra), granos del paraíso, y galengale. los sabores Dulce-amargos fueron agregados comúnmente a los platos por el uso de los vinagres y Verjus del combinado con el azúcar (para el afluente) o la miel. Una forma muy común de preparación de alimento era finalmente cocinar, golpear y mezclas de la tensión en las gomas y los ruidos de fondo finos, algo creída para ser alto beneficiosa a la capacidad de hacer uso de los alimentos.

La representación visual era alto estimada. Los colores brillantes fueron obtenidos por la adición de, por ejemplo, los jugos de la espinaca y la parte verde de amarillo de los puerros vinieron del azafrán o la yema de huevo, mientras que el rojo vino del girasol, y la púrpura vinieron del tinctoria de Crozophora del o del europaeum de Heliotropium del . El oro y la hoja de plata fueron colocados en superficies del alimento y cepillados con las claras de huevo. Los platos elaborados y llamativos eran el resultado, tal como parmerienne del tourte del que era un plato de los pasteles hecho para parecer un castillo con las torrecillas del pollo-palillo cubiertas con la hoja de oro . Una de las obras estrella más magníficas del tiempo era el cisne de la carne asada o el pavo real cosidas nuevamente dentro de su piel con las plumas intactas; los pies y el pico que eran doraron con oro. Para repartir del hecho de que ambos estos pájaros son resistentes, fibroso, y de un sabor algo desagradable, la piel y las plumas se podrían guardar y llenar de la carne cocinada, picada y sazonada de pájaros más sabrosos, como ganso o pollo.

El cocinero francés más bien conocido de las Edades Medias era Guillermo Tirel, también conocido como Taillevent . Taillevent trabajó en cocinas reales numerosas durante el siglo XIV. Su primera posición era como muchacho de la cocina en 1326. Él era cocinero al Philip VI, después el delfín que era hijo Juan II . El delfín hizo Charles V en 1364, con Taillevent como su principal cocinero. Su carrera atravesó sesenta y seis años, y sobre su muerte lo enterraron en estilo magnífico entre sus dos esposas. Su piedra sepulcral lo representa en la armadura, sosteniendo un protector con tres potes de cocinar, las marmitas del, en ella.

Ancien régime

Durante el París del régime de Ancien era el eje central de la cultura y de la actividad económica, y como tal lo más alto posible - los artesanos culinarios expertos debían ser encontrados allí. Los mercados en París tal como Les Halles, la Mégisserie, ésos del del encontraron a lo largo de la ruda Mouffetard, y las versiones más pequeñas similares en otras ciudades eran muy importantes para la distribución del alimento. Los que dieron a producto del francés su identidad característica fueron regulados por el sistema del gremio, que desarrolló en las Edades Medias . En París, los gremios fueron regulados por el gobierno municipal así como por la corona francesa. Un gremio restringió ésos en una rama dada de la industria culinaria para funcionar solamente dentro de ese campo.

Había dos grupos de base de &mdash de los gremios; primero, los que suministraron las materias primas; El mata a comerciantes del grano de los pescaderos del, y los jardineros el segundo grupo eran los que suministraron los alimentos preparados; Los saucemakers de los pasteleros de los panaderos, los polleros, y los abastecedores allí eran también los gremios que ofrecieron las materias primas y el alimento preparado, tal como los charcutiers y rôtisseurs (proveedores del de los platos asados de la carne). Suministrarían las empanadas y los platos cocinados de carne así como la carne cruda y las aves de corral. Esta edición causada con los carniceros y los polleros, que vendieron las mismas materias primas. Los gremios también sirvieron como terreno de entrenamiento para ésos dentro de la industria. Los grados de ayudante-cocinan, cocinero hecho y derecho y confirieron al cocinero principal. Los que alcanzaron el nivel de cocinero principal estaban de considerable fila en su industria individual, y gozaron de alto nivel de la renta así como seguridad en el empleo económica y. Ocasionalmente, los que trabajaron en las cocinas reales se cayeron bajo la jerarquía del gremio, pero ella eran necesarios encontrarla una cita paralela basada en sus habilidades después de dejar el servicio de las cocinas reales. Esto no era infrecuente pues las regulaciones del gremio de los cocineros de París permitieron este movimiento.

Durante el décimo quinto y los siglos XVI, la cocina francesa asimiló muchos nuevos alimentos del nuevo mundo . Aunque fueran lentos ser adoptados, los expedientes de banquetes demuestran el de Medici de Catherine que sirve sesenta y seis pavos en una cena. El plato llamado Cassoulet tiene sus raíces en el nuevo descubrimiento del mundo de las judías que son centrales a la creación del plato pero no había existido fuera del nuevo mundo hasta su exploración por el Christopher Columbus .

Siglo XVII - siglo XVIII temprano

&mdash famoso de la cocina de Haute de Francia; literalmente " alto cuisine" — tiene sus fundaciones durante el siglo XVII con un cocinero nombrado La Varenne . Como autor de trabajos tales como françois de Cvisinier del, le acreditan con la publicación del primer libro de cocina francés verdadero. Su libro incluye la referencia sabida más temprana a los Roux usar la grasa del cerdo. El libro contuvo dos secciones, una por días de la carne, y una para el de ayuno. Sus recetas marcaron un cambio del estilo de la cocina sabido en las Edades Medias, a las nuevas técnicas dirigidas creando platos algo más ligeros, y presentaciones más modestas de empanadas como los pasteles individuales y volúmenes de ventas. El La Varenne también publicó un libro en los pasteles en 1667 dados derecho el Le Parfait más confitvrier (republicado como françois de Le Confiturier del ) que semejantemente actualizado y codificados los estándares emergentes de la cocina del haute para los postres y los pasteles.

Otro cocinero, François Massialot, escribió al Le Cuisinier roïal y a burgués en 1691, durante el reinado Louis XIV . El libro contiene los menús servidos a las cortes reales en 1690. Massialot trabajó sobre todo como cocinero independiente, y no fue empleado por ningún hogar particular. Massialot y muchos otros cocineros reales recibieron privilegios especiales por la asociación con los derechos franceses. No estaban conforme a la regulación de los gremios, por lo tanto podrían abastecer las bodas y los banquetes sin la restricción. Su libro es el primer para enumerar recetas alfabéticamente, quizás un precursor del primer diccionario culinario. Es en este libro que un adobo es primer visto en la impresión, con un tipo para las aves de corral y el juego emplumado mientras que un segundo está para los pescados y los crustáceos. No se enumera ningunas cantidades en las recetas, que sugiere que Massialot escribiera para los cocineros entrenados.

Las actualizaciones sucesivas del Le Cuisinier roïal y del burgués incluyen refinamientos importantes tales como adición de un vidrio de vino a la acción de pescados . Las definiciones también fueron agregadas a la edición 1703. Aumentaron a dos volúmenes, y fueron escritos la edición 1712, el real más cuisinier retitulada y al burgués de Le Nouveau del, en un estilo más elaborado con explicaciones extensas de la técnica. Las preparaciones más pequeñas adicionales se incluyen en esta edición también, llevando a preparaciones más ligeras, y agregando un tercer curso a la comida. El Ragout, todavía del guisado una central a la cocina francesa, hace su primera aparición como solo plato en esta edición también; antes de ése fue enumerado como adorno.

Último siglo XVIII - siglo XIX

La revolución era integral a la extensión de la cocina francesa, porque suprimió con eficacia los gremios. Esto significó que cualquier un cocinero podría ahora producir y vender cualquier artículo culinario que él deseara. El Marie-Antonio Carême nació en 1784, cinco años antes del inicio de la revolución . Él pasó sus años más jovenes que trabajaban en un pâtisserie hasta el descubrimiento por el Charles Mauricio de Talleyrand-Périgord que cocinaría más adelante para el francés Napoleon Bonaparte del emperador. Antes de su empleo con Talleyrand, Carême se había sabido para sus montèes de los pièces del, que eran construcciones extravagantes de la arquitectura de los pasteles y del azúcar.

Más importante para la carrera de Carême era su contribución al refinamiento de la cocina francesa. La base para su estilo de cocinar vino de sus salsas, que él nombró las salsas de la madre referidas a menudo mientras que Fonds, significando las fundaciones del, éstas basan las salsas, Espagnole, Velouté, y el Béchamel del todavía se sabe hoy. Cada uno de estas salsas sería hecha en granes cantidades en su cocina pues eran entonces capaces de formar la base de derivados múltiples. Carême tenía sobre cientos salsas en su repertorio. También, en sus escrituras, los soufflés aparecen por primera vez. Aunque muchas de sus preparaciones parezcan hoy extremadamente extravagantes, debe ser recordado que él simplificó y codificó una cocina aún más compleja que había existido de antemano. La central a su codificación de la cocina era los français (1822) del d'hôtel de Le Maître del, Le Cuisinier parsien (1828) y el siècle ( 1833 -5) de DIX-neuvième del au del française de L'Art de la cuisine del .

Siglo de fines del siglo diecinueve - siglo a principios de siglo 20

El Jorte Auguste Escoffier se reconoce comúnmente pues la figura central a la modernización de la cocina y organización de Haute de qué se convirtió en la cocina nacional de Francia. Su influencia comenzó con la subida de algunos de los grandes hoteles en Europa y el América durante los 1880s - 1890s. El hotel de col rizada poseído por el César Ritz era un hotel temprano Escoffier trabajado en, pero mucha de su influencia vino durante su gerencia de las cocinas en el Carlton a partir de 1898 hasta 1921. Él creó un sistema de los partidos del llamados el sistema de la brigada, que separó la cocina profesional en cinco estaciones separadas. Estas cinco estaciones incluyeron el pesebre de Garde que preparó platos fríos; el más entremettier preparó las sopas, los vehículos y los postres; el rôtisseur del preparó las carnes asadas, asó a la parilla y frió platos; el un más descarado del preparó las salsas; y el más pâtissier preparó todos los artículos de los pasteles. Este sistema significó que en vez de una persona que prepara un plato en sus los propios, ahora los cocineros múltiples prepararían los diversos componentes para el plato. Un ejemplo usado es oeufs del que el la del à plat Meyerbeer, el sistema anterior tomaría hasta quince minutos para preparar el plato, mientras que en el nuevo sistema, los huevos sería preparado por el más entremettier, riñón asado a la parilla por el rôtisseur del, la salsa de la trufa hecha por el un más descarado y el plato se podría preparar así en un rato mucho más corto y servir rápidamente en los restaurantes populares.

Escoffier también simplificó y organizó el menú y la estructura modernos de la comida. Él publicó una serie de artículos en los diarios profesionales que contornearon la secuencia y después finalmente publicaron sus menús del DES del Livre del en 1912. Este tipo de servicio abrazó el russe (comidas del la del á del servicio del de la porción en cursos separados en las placas individuales) que Félix Urbain Dubois había hecho popular en los 1860s. La contribución más grande de Escoffier era la publicación Le Guide Culinaire del en 1903, que estableció los fundamentales de la cocina francesa. El libro era una colaboración con Philéas Gilbert, E. La significación de esto es ilustrar la aceptación universal de los cocineros destacados múltiples a este nuevo estilo de cocinar.

El Le Guide Culinaire deemphasized el uso de las salsas pesadas y se inclinó hacia un más ligero Fumets del 'que son la esencia del sabor tomada de pescados, carne y vehículos. Este estilo de cocinar mirado para crear adorna, las salsas que sea función era agregar al sabor del plato, no ocultar los sabores que las salsas pesadas y el adornado adorna del pasado tenían. Escoffier tomó la inspiración para su trabajo de recetas personales además de recetas de Carême, de Dubois y de ideas del de Viander de Taillevent, que tenía una versión moderna publicada en 1897. Una segunda fuente para las recetas vino de los platos campesinos existentes que fueron traducidos a las técnicas refinadas de la cocina del haute. Los ingredientes costosos substituirían los ingredientes comunes que hacen los platos mucho menos humildes. La tercera fuente de recetas era Escoffier mismo que inventó muchos nuevos platos, tales como de Pêche Melba de y de Crêpes Suzette de . Escoffier puso al día el de Le Guide Culinaire cuatro veces durante su curso de la vida, observando en la advertencia a la primera edición del libro que incluso con sus 5.000 recetas el libro no se debe considerar un texto “exhaustivo” y que incluso si estaba en el punto cuando él escribió el libro, “estaría no más tan mañana, porque el progreso marcha en cada day."

Mediados de vigésimo siglo - tarde vigésimo siglo

La cocina del nouvelle del término se ha utilizado muchas veces en la historia de la cocina francesa. Esta descripción fue considerada en el 1740s de la cocina del La Chapelle, François Marín y Menon de Vincent e incluso durante los 1880s y los 1890s para describir cocinar de Escoffier. El término subió otra vez sin embargo durante los años 60 usados por el Enrique Gault de dos autores y el Millau cristiano para describir cocinar Paul Bocuse, Jean Troisgro y Pedro Troisgro, Miguel Guérard, Rogelio Vergé y Raymond Oliverio . Estos cocineros trabajaban hacia la rebelión del " orthodoxy" cocina de s de Escoffier de '. Algunos de los cocineros eran estudiantes del punto de Fernando en el Pyramide del en el Vienne y se habían ido para abrir sus propios restaurantes. " de Gault y de Millau; descubrió el formula" contenido en diez características de este nuevo estilo de cocinar.

La primera característica era un rechazamiento de la complicación excesiva en cocinar. En segundo lugar, los tiempos de cocción para la mayoría de los pescados, los mariscos, los pájaros de juego, la ternera, los vehículos verdes y los pâtés del fueron reducidos grandemente en un intento por preservar los sabores naturales. El cocido al vapor al vapor era una tendencia importante de esta característica. La tercera característica era que la cocina fue hecha con los ingredientes posibles más frescos. Cuarto, los menús grandes fueron abandonados a favor de menús más cortos. Fifth, los adobos fuertes para la carne y el juego dejaron de ser utilizados. En sexto lugar, pararon el usar de las salsas pesadas tales como Espagnole del y el Béchamel del espesado con la harina basó los Roux, a favor de sazonar sus platos con las hierbas, la mantequilla de la calidad, el jugo de limón, y el vinagre frescos. Séptimo, utilizaron los platos regionales para la inspiración en vez de platos de la cocina del haute del . Octavo, las nuevas técnicas fueron abrazadas y el equipo moderno era de uso frecuente, los hornos microondas usados de Bocuse incluso. Noveno, los cocineros prestaron la mucha atención a las necesidades dietéticas de sus huéspedes a través de sus platos. Décimo y finalmente, los cocineros eran nuevos combinaciones y pairings extremadamente inventivos y creados.

Algunos han especulado que un contribuidor a la cocina del nouvelle del era la Segunda Guerra Mundial cuando la proteína animal estaba en fuente corta durante la ocupación alemana . No importa qué eran los orígenes, por los a mediados de los años ochenta algunos escritores del alimento indicaron que el estilo de la cocina había alcanzado el agotamiento y muchos cocineros comenzaron a volver al estilo de la cocina del haute del de cocinar, aunque permaneciera mucha de las presentaciones más ligeras y de las nuevas técnicas.

Los platos comunes encontraron en un nivel nacional

Hay muchos platos que se consideran parte de la cocina nacional de la nación hoy. Muchos vienen de la cocina de Haute en el reino de fino-cena, pero otros son los platos regionales que se han convertido en una norma a través del país. Debajo están las listas de algunos de los platos mas comunes disponibles en el Francia en un nivel nacional.
los panes comunes encontraron en un nivel nacional
Los platos sabrosos comunes encontraron en un nivel nacional
Los postres y los pasteles comunes encontraron en un nivel nacional
El alimento conservado común encontró en el nivel nacional

Cocina regional

La cocina regional francesa es caracterizada por su diversidad y estilo extremos. Tradicionalmente, cada región de Francia tiene su propia cocina distintiva aceptada por su burguesía y los campesinos y otros ciudadanos generales de las regiones.

París • Ile-de-France

El París y el Ile-de-France son regiones centrales donde casi está disponible cualquier cosa del país pues todas las líneas del tren se encuentran en la ciudad.000 restaurantes existir en París y casi cualquier cocina se puede tener aquí. Los restaurantes clasificados de alta calidad de la guía de Michelin proliferan aquí.

Champán • Lorena• Alsacia

El juego y el jamón son populares en el Champán así como el vino espumoso especial conocido simplemente como Champán del . Los cotos finos de la fruta se saben Lorena así como la quiche famosa Lorena. El Alsacia es influenciado pesadamente por la cultura alemana del alimento como tal los vinos y las cervezas hechas en el área son muy similares al estilo de confinar Alemania.
lista platos únicos a Lorena
Lista de platos únicos a Alsacia

Nord • Pas de Calais • Picardía • Normandía • Bretaña

La costa costa suministra muchos el bajo de mar de los crustáceos, Monkfish, arenques . Normandía tiene mariscos de calidad superior como las conchas de peregrino y el único, mientras que el Bretaña tiene una fuente de langosta, de cangrejos y de mejillones. El Normandía está también a casa a una población grande de manzanos, que se utiliza en platos así como la sidra y el Calvados . Las áreas norteñas de este Nord de la región especialmente, crecen cantidades amplias de trigo, de remolacha y de achicoria. Los guisados gruesos se encuentran a menudo en estas áreas norteñas también. El producto de estas regiones norteñas también se considera algo del mejor en el país incluyendo la coliflor y las alcachofas. El alforfón crece extensamente en Bretaña también y se utiliza en el llamado del jalet de Galettes ' de las regiones, que es donde este plato originó.
lista de Nord-Pas-de-Calais único de los platos (Artois, Flandes, Hainaut) - Picardía
Lista de platos únicos a Normandía
Lista de platos únicos a Bretaña

El valle de Loire • Francia central

Las frutas de la alta calidad vienen de el valle y Francia central de Loire, incluyendo las cerezas producidas para el Guignolet y las peras del del licor de Angevine de la belleza del . Las fresas y los melones están también de alta calidad. Los pescados se ven en la cocina así como juego, cordero, becerros, el ganado de Charolais, las aves de Géline del, y los quesos de cabra salvajes de la alta calidad. Los vehículos jovenes se utilizan a menudo en la cocina al igual que las setas de la especialidad de la región, los champiñones de París del . Los vinagres Orléans son un ingrediente de la especialidad usado también.
lista platos únicos al valle/a Francia central de Loire

Borgoña • Franche-Comté

El Borgoña es bien sabido para sus vinos. El Pike, perca, cangrejos del río, aves de corral de los caracoles Bresse, carne de vaca o juego de Charolais, torta de miel de las grosellas negras de los Redcurrants, Chaource y el queso de Epoisses es todas las especialidades de la cocina local de Borgoña y Franche-Comté . el Kir del y el Crème de Cassis del son licores populares hechos de las grosellas negras. La mostaza de Dijon es también una especialidad de la cocina de Borgoña. Los aceites se utilizan en cocinar aquí, los tipos incluyen los aceites de tuerca y el aceite de la rabina . La carne ahumada y las especialidades se producen en el el Jura
lista platos únicos a Borgoña

Lyon • Rhône-Alpes

La fruta y los vehículos jovenes son populares en la cocina del valle de Rhône. Las aves de corral Bresse, los fowels de Guinea de Drôme y los pescados de los lagos Dombes y la montaña en las corrientes de Rhône-Alpes son dominantes a la cocina también. El Lyon y la col rizada suministran las salchichas de la alta calidad mientras que las regiones alpestres suministran sus quesos de la especialidad como el Abondance, el Reblochon, el Tomme y el Vacherin . Los lyonnaises de Mères del son un tipo particular de restaurador relegado a esta región que son los bistros de las regiones. Los cocineros celebrados de esta región incluyen el punto de Fernando, el Paul Bocuse, los hermanos de Troisgros y la capilla de Alain. Las montañas chartreuses están en esta región, y el famoso chartreuse del licor se produce en un monasterio allí.
lista platos únicos a Rhône-Alpes

Poitou-Charentes • Lemosín

Las ostras vienen del lavabo de Oléron-Marennes mientras que los mejillones vienen de la bahía de Aiguillon. El producto de la alta calidad viene del Hinterland de las regiones. El queso de cabra está de alta calidad en esta región y en el Vendée es tierra de pasto para el ganado de Parthenaise del, mientras que las aves de corral se crían en el Challans . El Poitou y el Charente presumiblemente producen la mejores mantequilla y crema de Francia. El coñac también se produce en la región a lo largo del río de Charente. Lemosín es casero al ganado de Lemosín de la alta calidad así como ovejas de la alta calidad. Los arbolados ofrecen el juego, setas de la alta calidad. El área meridional alrededor Brive extrae su influencia de cocinar Périgord y Auvergne para producir una cocina robusta.

Burdeos • Perigord • Gascoña • Pays Basque

considera también:

vasco de la cocina Burdeos es bien sabido para su vino, mientras que está a través del sudoeste de Francia con ciertas áreas que ofrecen las uvas de la especialidad para sus vinos. La pesca es popular en la región para la cocina, especialmente la pesca de alta mar del Pays Basque del Mar del Norte, interceptación en el Garona y pesca de la corriente en el Pyrenees . Los Pyrenees también apoyan el cordero de calidad superior tal como el " del ; Agneau de Pauillac" así como los quesos de las ovejas de la alta calidad. Los ganados vacunos en la región incluyen el d'Aquitaine rubio, el Boeuf de Challose, el Bazardaise, y el Garonnaise . Los pollos de la alta calidad, el Turquía, la paloma, el capón, el ganso y el pato free-range prevalecen en la región también. El Gascoña y las cocinas de Perigord incluye el Patés del de la alta calidad “, los Terrines de ”, el Confits del 'y el de los magrets de . Éste es una de las regiones famosas por su producción de los gras de Foie o de hígado cebado del ganso o del pato. La cocina de la región es a menudo pesada y granja basada. El Armagnac es también de esta región al igual que las pasas de la alta calidad Agen .

Toulouse • Quercy • Aveyron

El Gers en esta región ofrece aves de corral de la alta calidad, mientras que los jamones de la alta calidad de las ofertas del área del La Montagne Noire y de Lacaune y las salchichas secas. El maíz blanco se planta pesadamente en el área para el uso en la cebadura de los patos y de los gansos para los gras de Foie así como la producción de los millas, gachas de avena del de la harina de maíz. Las judías también se producen en esta área, que son centrales al Cassoulet plato. La salchicha más fina de Francia se reconoce comúnmente para ser el saucisse de Toulouse del, que también encuentra su manera en su versión del Cassoulet Toulouse . El área de Cahors produce un " de la especialidad de la alta calidad; wine" negro; así como las trufas de alta calidad y las setas. Esta región también produce leche-alimenta el cordero. leche de s de la oveja Unpasteurized la 'se utiliza para producir el Roquefort en el Aveyron, mientras que el Cantal se produce en el Laguiole . El ganado de Salers produce la leche de la calidad para el queso así como artículos de la carne de vaca. Los suelos volcánicos crean los quesos de piedra y las lentejas magníficas. Las aguas minerales se producen en en grandes cantidades en esta región también.
lista platos únicos a Aveyron
Lista de platos únicos a Toulouse

el Rosellón • Languedoc • Cévennes

Los restaurantes son populares en el área conocida como Le Midi del . Las ostras vienen del Etang de Thau, ser servidas en los restaurantes de Bouzigues, de Meze, y Sète . Los mejillones están comúnmente - visto aquí además de especialidades de los pescados de Sète, del Bourride, del Tielles y del Rouille de seiche . También en el cru del jambon del de Languedoc, conocido a veces como jambon de montagne se produce. El Roquefort de la alta calidad viene de los brebis (ovejas) del en la meseta de Larzac . El área de Les Cévennes ofrece setas, las castañas, las bayas, la miel, el cordero, el juego, las salchichas, los pâtés del y los quesos de cabra. La influencia del catalán se puede considerar en la cocina aquí con los platos como el brandade del hecho de un purée del bacalao secado que entonces se envuelve en hojas de la remolacha forrajera . Los caracoles son también abundantes y se preparan en un estilo catalán del específico conocido como cargolade del . El verraco salvaje puede también ser encontrado en las regiones más montañosas del Midi .
lista platos únicos a Languedoc

Provence • d'Azur de Côte

El Provence y la región del d'Azur de Côte es ricos en la fruta cítrica de la calidad, vehículos y las frutas y las hierbas, la región son una del surtidor más grande de todos estos ingredientes en Francia. La región también produce la cantidad más grande de aceitunas y crea así el aceite de oliva magnífico . La lavanda se utiliza en muchos platos encontrados en el Alta Provenza . Otras hierbas importantes en la cocina incluyen el tomillo, sabio, Rosemary, albahaca, sabroso, hinojo, mejorana, estragón, orégano, y la miel de la hoja de laurel es otro ingrediente estimado en la región. Los mariscos proliferan en esta área en todas las áreas. Los quesos de cabra, la salchicha secada al aire, el cordero, y la carne de vaca son también populares aquí. El ajo y las anchoas se pueden ver en muchas de las salsas en la región y el Pastis se puede encontrar en muchos de los bistros del área. La cocina utiliza una gran cantidad de vehículos para preparaciones más ligeras. Las trufas están comúnmente - visto en Provence durante el invierno. El arroz se puede encontrar el crecer en el Camargue que es most-northerly la superficie creciente del arroz en Europa, con el arroz rojo siendo una especialidad.
lista platos únicos al d'Azur de Provence/de Côte

Córcega

Las cabras y las ovejas proliferan en la isla Córcega, y utilizan a los cabritos y el cordero para preparar platos tales como stufato del, Ragouts 'y carnes asadas. Los quesos también se producen con el de Brocciu de que es los más populares. Las castañas que crecen en el bosque de Castagniccia, se utilizan para producir la harina que alternadamente se utiliza para hacer que el empana, apelmazan el Polenta de y. El bosque también proporciona las bellotas que se utilizan para alimentar los cerdos que proporcionan la mayor parte de la proteína para la cocina de la isla. Pues Corse es una isla, los pescados frescos y los mariscos son comunes en la cocina también. El cerdo de las islas se utiliza para hacer los jamones finos, la salchicha y otros artículos únicos incluyendo el de Coppa de (costilla secada cortada), el del lonzu de (prendedero secado del cerdo), el del figatella de, el del salcietta del del salumu de (una salchicha secada), el de Panzetta, el tocino, el del figarettu de (pasta de hígado ahumada y secada) y el del prisuttu de (jamón del granjero). Las clementinas (llevar a cabo una designación de AOC), las nectarinas y los higos se producen allí y la cidra escarchada se utiliza en tortas de los turrones, mientras que y el brocciu y las castañas ya mencionados también se utilizan en postres. Corse también ofrece una variedad de vinos de fruta y los licores, incluyendo el de Corse del casquillo de, de Cédratine, de Bonapartine, de liquer de myrte, de vins de fruit, de Rappu, y de Agua-de-compiten el de de châtaigne.

Especialidades por la estación

La cocina francesa varía según la estación. En verano, las ensaladas y los platos de fruta son populares porque están restaurando y el producto es barato y abundante. Los verduleros prefieren vender su fruta y verdura en precios bajos si están necesitados, algo que los descomponerse en el calor. A finales del verano, las setas llegan a ser abundantes y aparecen en guisados por todas partes en Francia. La estación de la caza comienza en septiembre y funciona con febrero. El juego de todas las clases se come, a menudo en los platos muy elaborados que celebran el éxito de la caza. Los crustáceos están en su pico mientras que el invierno da vuelta al resorte, y las ostras aparecen en restaurantes en granes cantidades.

Con el advenimiento del deep-freeze y con aire acondicionado Hypermarché del, estas variaciones estacionales se marcan menos que hasta ahora, pero todavía se observan porque es en algunos casos la ley. Los cangrejos, por ejemplo, tienen una estación muy corta y es ilegal tomarles el exterior que midan el tiempo. Por otra parte, no sobreviven la congelación muy bien.

Ingredientes

style=" del vehículos cultivados localmente del uso francés de las cocinas regionales, por ejemplo:
Patatas
verts (tipo de la judía de A de la haba verde francés)
Zanahorias
puerros
Nabos
berenjena (berenjena )
calabacín (calabacín )
El prolifera rápidamente los cèpes de las setas de ostra del ( Porcini )
Trufas (tubérculo (género) )
Chalotes Las frutas comunes incluyen:
naranjas
Tomates
Mandarinas
Melocotones * albaricoques
Manzanas
Peras
Ciruelos
Cereza
Fresa
Frambuesa
Redcurrant
Blackberry
Uva
Grosella negra Las carnes consumidas incluyen:
Pollo
Squab
pavo
Pato
Ganso
Foie gras
Carne de vaca
Ternera
Cerdo
cordero y cordero
Conejo
Codornices
caballo Los huevos son calidad fina y comido a menudo como:
Tortilla de huevos
duro con la mayonesa
revuelto claramente o preparación de la cocina de Haute Los pescados y los mariscos consumidos comúnmente incluyen:
Bacalao
Sardinas conservadas y frescas
Atún, conservado y fresco
Salmones
Trucha
Mejillones
Arenques
Escargot (caracoles) del
Ostras
Camarón
Calamari
ancas de rana

Las hierbas y los condimentos varían por la región e incluyen:
Fleur de sel del
Herbes de Provence del
Estragón
Rosemary
Mejorana
Lavanda
Tomillo
Hinojo
sabio