La conservación de alimentos del es el proceso de tratar y de manejar el alimento de una manera que preserve su valor como alimento. El esfuerzo principal es parar o retrasar grandemente los desperdicios para prevenir la enfermedad producida por los alimentos (e. el salar, enfriamiento, cocinando); pero algunos métodos preservan el alimento con los desperdicios controlados específicos (e. Mientras que mantener o crear valor, textura y el sabor alimenticios es importante en preservar su valor como alimento; esto es un determinante cultural dependiente pues qué califica pues el alimento caber para los seres humanos en una cultura puede no calificar en otra cultura.
La preservación implica generalmente el prevenir del crecimiento de las bacterias, de los hongos y de otros microorganismos, así como el retraso de la oxidación de grasas que causen la rancidez . También incluye procesos para inhibir el envejecimiento y la descoloración naturales que pueden ocurrir durante la preparación de alimento tal como la reacción de bronceado enzimática en manzanas que causa el bronceado cuando se cortan las manzanas. Algunos métodos de la preservación requieren el alimento ser sellados después del tratamiento para prevenir la recontaminación con los microbios; otros, tales como sequedad, permiten que el alimento sea almacenado sin ninguna contención especial por largos periodos.
Los métodos comunes de aplicar estos procesos incluyen el que seca, secado por aspersión, liofilización, que congela, Vacío-embalaje, que conserva, preservando en el jarabe, la cristalización del azúcar, irradiación de alimentos, agregando los preservativos o los gases inertes tal como dióxido de carbono. Otros métodos que no sólo ayudan a preservar el alimento, pero también agregan sabor, incluyen el que conserva en vinagre, que sala, que fuma, preservando en el jarabe o el alcohol, cristalización del azúcar y curado.
Procesos de la preservación
Secado
considera también:
la sequedad (alimento)
Uno de los más viejos métodos de conservación de alimentos está secándose, que reduce actividad de agua suficientemente para retrasar o para prevenir crecimiento bacteriano . La mayoría de los tipos de carne pueden ser secados. Esto es especialmente valioso en el caso del cerdo, puesto que es difícil guardar sin la preservación. Muchas frutas pueden también ser secadas; por ejemplo, el proceso se aplica a menudo a las manzanas, a las peras, a los plátanos, a los mangos, a la papaya, al albaricoque, y al coco. Las sultanas de las pasas de Zante y las pasas son todas las formas de uvas secadas. El secado es también los medios normales de la preservación para los granos de cereal tales como trigo, maíz, avena, cebada, arroz, mijo y centeno.
El fumar
considera también:
que fuma (alimento)
La carne, los pescados y algunos otros alimentos se pueden preservar y condimentar con el uso del humo, típicamente en un lugar donde se ahuma. La combinación de calor para secar el alimento sin cocinarlo, y la adición de las hidrocarburos aromáticas del humo preserva el alimento.
Congelación
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La congelación es también uno de los procesos más de uso general comercial y doméstico para preservar una gama muy amplia de las materias de alimento incluyendo las materias de alimento preparadas que no habrían requerido la congelación en su estado sin preparación. Por ejemplo, las galletas de la patata se almacenan en el congelador, pero las patatas ellos mismos requieren solamente un lugar oscuro fresco asegurar a muchos el almacenaje de los meses. Los almacenes fríos proporcionan el almacenamiento de larga duración de gran capacidad, para las existencias estratégicas de alimentos almacenadas en caso de emergencia nacional en muchos países.
Embalaje del vacío
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el Vacío-embalaje almacena el alimento en un ambiente del vacío, generalmente en un bolso o una botella hermético. El ambiente del vacío pela las bacterias del oxígeno necesarias para la supervivencia, por lo tanto evitando que el alimento estropee. el Vacío-embalaje es de uso general para almacenar las tuercas .
Sal
considera también: que cura (conservación de alimentos) el
El salar o el curado extrae la humedad de la carne con un proceso de la ósmosis. La carne es curado una combinación con la sal o el azúcar, o de los dos. Los nitratos y los nitritos son también de uso frecuente curar la carne.
Azúcar
El azúcar se utiliza a las frutas de coto, en jarabe con la fruta tal como ciruelos de los albaricoques de los melocotones de las peras de las manzanas o en la forma cristalizada donde el material preservado se cocina en azúcar al punto de la cristalización y el producto resultante entonces es seco almacenado. Este método se utiliza para las pieles de la fruta de la fruta cítrica (cáscara escarchada), de la angélica y del jengibre . Una modificación de este proceso produce la fruta de Glacé tal como cerezas del glacé donde la fruta se preserva en azúcar pero entonces se extrae del jarabe y se vende, la preservación que es mantenida por el contenido del azúcar de la fruta y la capa superficial de jarabe. El uso del azúcar se combina a menudo con el alcohol para la preservación de productos de lujo tales como fruta en el brandy u otras bebidas espirituosas. Éstos no se deben confundir con bebidas espirituosas con sabor a fruta tales como brandy de la cereza o ginebra de endrino .
Conserva en vinagre
considera también: que conserva en vinagre el
La conserva en vinagre es un método de preservar el alimento colocándolo o cocinándolo en una sustancia que inhiba o mate bacterias y otros microorganismos. Este material se debe también caber para la consumición humana. Los agentes de conserva en vinagre típicos incluyen la salmuera (alto en la sal ), el vinagre, el etanol, y el aceite vegetal, especialmente aceite de oliva pero también muchos otros aceites. La mayoría de los procesos de conserva en vinagre también implican el calentar o el hervir de modo que el alimento que es preservado se sature con el agente de conserva en vinagre. Los artículos con frecuencia conservados en vinagre incluyen los vehículos tal como col (hacer el sauerkraut y el Curtido ), pimientas y algunos productos animales tales como carne en lata y huevos . el EDTA se puede también agregar al calcio del quelato . El calcio es esencial para el crecimiento bacteriano
Lejía
El hidróxido de sodio (lejía ) hace del alimento también alcalino para el crecimiento bacteriano. La lejía saponificará las grasas de en el alimento, que cambiará su sabor y textura. El Lutefisk y la sémola de maíz utilizan la lejía en su preparación, al igual que una cierta receta verde oliva.
Enlatado y embotellamiento
considera también: que conserva el
El lquier er cteria a el de las ción /a> del rización del lacre de los vehículos ellos en latas o tarros estéril, y que hierve los envases para matar o para debilitar cualquier bacteria restante como forma de la pasterización . Los varios alimentos tienen diversos grados de protección natural contra desperdicios y pueden requerir que el paso final ocurre en una olla de presión . Las frutas de alto grado de ácido como las fresas no requieren ninguÌn preservativo a la poder y solamente a un ciclo de ebullición corto, mientras que las frutas marginales tales como tomates requieren más de largo la ebullición y la adición de otros elementos ácidos. Muchos vehículos requieren el enlatado de la presión. El alimento preservado conservando o embotellando está en el riesgo inmediato de desperdicios una vez que se ha abierto la poder o la botella.
La carencia del control de calidad en el proceso de enlatado puede permitir el ingreso del agua o de los microorganismos. La mayoría de las tales faltas se detectan rápido mientras que la descomposición dentro de la poder causa la producción del gas y la poder se hinchará o estallará. Sin embargo, ha habido ejemplos de la fabricación y de la higiene pobre de los pobres permitiendo la contaminación del alimento conservado por la obligación, el clostridium botulinum que produce una toxina aguda dentro del alimento que lleva a la enfermedad o a la muerte severa. Este organismo no produce ninguÌn gas o gusto obvio y sigue siendo desapercibido por gusto o el olor. El alimento contaminado de esta manera ha incluido la carne en lata y el atún .
El convertir en gelatina
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l áspide
El alimento puede ser preservado cocinando en un material que solidifique para formar un gel. Tales materiales incluyen la gelatina, el agar, la harina del maíz y la harina del arrurruz . Algunos alimentos forman naturalmente un gel de la proteína cuando están cocinados por ejemplo las anguilas y las anguilas jóvenes, y los gusanos del sipunculid que son una delicadeza en la ciudad Xiamen en la provincia de Fujian República Popular de China . Las anguilas convertidas en gelatina son una delicadeza en el extremo oriental Londres en donde se comen con las patatas trituradas. Las carnes Potted en el áspide, (un gel hecho de la gelatina y del caldo aclarado de la carne) eran una manera común de servir despuntes de la carne en el Reino Unido hasta los años 50
Jugging
considera también: Jugging
La carne se puede preservar por jugging, el proceso que guisa la carne (comúnmente juego o los pescados ) en una cazuela cubierta del jarro o de la loza de barro . El animal que jugged se corta en pedazos, se coloca en un jarro apretado-sellado con la salmuera o la salsa, y se guisa generalmente. El vino rojo y/o sangre del animal propia se agrega a veces al líquido de cocinar. Jugging era un método popular de preservar la carne para arriba hasta el centro del vigésimo siglo.
Irradiación
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la irradiación de alimentos
La irradiación del alimento es la exposición del alimento a la radiación de ionización ; los electrones de gran energía o el radiografía de aceleradores, o por los rayos gama (emitidos de fuentes radiactivas como el cobalto -60 o cesio -137). El tratamiento tiene una gama de efectos, incluyendo las bacterias de la matanza, moldes y parásitos de insecto, reduciendo la maduración y el estropeo de frutas, y en dosis más altas que inducen esterilidad. La tecnología se puede comparar a la pasterización; a veces se llama “pasterización fría”, pues el producto no es heated. La irradiación no es eficaz contra virus o Prions no puede eliminar las toxinas formadas ya por los microorganismos, y es solamente útil para el alimento de la alta calidad inicial.
El proceso de la radiación está sin relación a la energía nuclear, pero puede utilizar la radiación emitida de los núclidos radiactivos producidos en reactores nucleares. La radiación de ionización es peligrosa a la vida; para esta irradiación de la razón las instalaciones tienen un cuarto pesadamente blindado de la irradiación en donde ocurre el proceso. Los procedimientos de seguridad de la radiación se aseguran de que ni los trabajadores en tal facilidad ni el ambiente reciban cualquier dosis de radiación de la facilidad. El alimento irradiado no llega a ser radiactivo, y los cuerpos nacionales e internacionales del experto han declarado la irradiación de alimentos como sana. Sin embargo, la pureza de consumir tal alimento es disputada por los opositores y las organizaciones de consumidores. Los cuerpos nacionales e internacionales del experto han declarado la irradiación de alimentos como “sana”; las O.U-organizaciones como el WHO y FAO están endosando para utilizar la irradiación de alimentos. La legislatura internacional encendido si el alimento se puede irradiar o no varía por todo el mundo de ninguna regulación por completo a la prohibición.
Se estima que cerca de 500.000 toneladas de alimentos están irradiadas por año por todo el mundo adentro sobre 40 países. Éstas son principalmente las especias y los condimentos con un segmento cada vez mayor de la fruta fresca irradiado para la mosca del vinagre quarantine.
Atmósfera modificada
La atmósfera modificada es una manera de preservar el alimento funcionando en la atmósfera alrededor de ella. Las cosechas de la ensalada que son notorio difíciles de preservar ahora se están empaquetando en bolsos sellados con una atmósfera modificada para reducir la concentración del oxígeno (O2) y para aumentar la concentración del dióxido de carbono (CO2). Hay preocupación que aunque los vehículos de ensalada conserven su aspecto y textura en tales condiciones, este método de preservación puede no conservar los alimentos, especialmente vitaminasLos granos se pueden preservar usar el dióxido de carbono. Un bloque del hielo seco se pone en la parte inferior y la poder se llena del grano. La poder es entonces " burped" de exceso de gas. El dióxido de carbono de la sublimación del hielo seco evita que los insectos, el molde, y la oxidación dañen el grano. El grano almacenado de esta manera puede seguir siendo comestible por cinco años.
El gas del nitrógeno (N2) en las concentraciones de el 98% o más alto también se utiliza eficazmente para matar insectos en grano con la hipoxia . Sin embargo, el dióxido de carbono tiene una ventaja a este respecto mientras que mata organismos con la hipoxia y el hypercarbia, requiriendo concentraciones de el solamente 80%, o tan. Esto hace el dióxido de carbono preferible para la fumigación en las situaciones donde un sello hermético no puede ser mantenido.
Entierro en la tierra
El entierro del alimento puede preservarlo debido a una variedad de factores: carencia de la luz, carencia del oxígeno, temperaturas frescas, nivel del pH, o desecativos en el suelo.Muchos vehículos de raíz son muy resistentes a los desperdicios y no requieren ninguna otra preservación con excepción de almacenaje en condiciones oscuras frescas, por ejemplo por entierro en la tierra, tal como adentro una abrazadera del almacenaje.
Los huevos del siglo son creados colocando los huevos en el fango alcalino (o la otra sustancia alcalina) dando por resultado su " inorganic" fermentación con el pH levantado en vez del estropeo. La fermentación los preserva y analiza algo del complejo, las proteínas y las grasas menos saborosas en más saborosas las más simples.
La mayoría de los alimentos se pueden preservar en el suelo que es muy seco y salado (así un desecante), o el suelo se congela que.
La col fue enterrada tradicionalmente en la caída en granjas norteñas en el nthe los E. para la preservación. Algunos métodos la mantienen curruscante mientras que otros métodos producen el sauerkraut
La carne se entierra a veces bajo condiciones que causen la preservación. Si está enterrado en los carbones o las cenizas calientes, el calor puede matar patógeno, la poder de ceniza seca deseca, y la tierra puede bloquear el oxígeno y fomentar la contaminación. Si está enterrada donde está muy fría la tierra, la tierra actúa como un refrigerador. Gravlax ) ha sido enterrado para preservar por la fermentación.
Uso controlado del microorganismo
Fermentación (alimento) Algunos alimentos, tales como muchos vinos de los quesos y cervezas guardarán durante mucho tiempo porque su producción utiliza los microorganismos específicos que combaten los desperdicios de otros organismos menos benignos. Estos microorganismos mantienen patógeno cheque creando un tóxico del ambiente para sí mismos y otros microorganismos produciendo el ácido o el alcohol. Los microorganismos del arrancador, la sal, los saltos, las temperaturas (generalmente frescas) controladas, los niveles (generalmente bajos) controlados de oxígeno y/o otros métodos se utilizan para crear las condiciones controladas específicas que apoyarán los organismos deseables que producen el alimento cabido para la consumición humana.
Conservación de alimentos de alta presión
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alta presión de la conservación de alimentos La conservación de alimentos de alta presión refiere al de alta presión usado para la conservación de alimentos . " Presionado dentro de un recipiente que ejerce 70.000 libras por pulgada cuadrada o más, el alimento puede ser procesado de modo que conserve su aspecto, sabor, textura y alimentos frescos mientras que inhabilite microorganismos dañosos y retarda spoilage." Antes de 2001, el equipo comercial adecuado fue desarrollado de modo que por 2005 el proceso fuera utilizado para los productos que se extendían del zumo de naranja al Guacamole a las carnes de la tienda de delicatessen y vendido extensamente.
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