Cuajo ( ˈrɛnɪt ) es un complejo natural de las enzimas producidas en cualquier estómago mamífero para digerir la leche de madre. El cuajo contiene una enzima proteolítica (proteasa ) que coagula la leche, haciendo lo separarse en los sólidos (el Curds ) y el líquido (suero ). La enzima activa en cuajo se llama el cuajo del o la quimosina () pero hay también otras enzimas importantes en ella, e. Hay fuentes no animales para los substitutos de cuajo.
Aplicaciones
El principal uso del cuajo consiste en la fabricación del queso, de la cuajada, y del dulce de leche cuajada . La quimosina del reacciona específicamente con la caseína del κ-, hendiendo la proteína entre la fenilalanina (105) de los aminoácidos y la metionina (106), produciendo dos fragmentos. El fragmento soluble (residuos 106-169), que se convierte en parte del suero, se conoce como péptido macro del glyco y contiene los sitios del glycosylation para la κ-caseína. El otro componente (residuos 1-105) es insoluble, y en presencia de causas de los iones del calcio la coagulación de las micelas de caseína formar una cuajada.
Producción de cuajo natural del becerro
El cuajo natural del becerro se extrae de la mucosa interna del compartimiento del cuarto estómago (el abomaso) de becerros jovenes. Estos estómagos son un subproducto de la producción de la ternera . Si el cuajo se extrae de becerros más viejos (hierba - alimentado o el grano - alimentada) el cuajo contiene menos o ninguna quimosina pero un de alto nivel de la pepsina y se puede utilizar solamente para los tipos especiales de la leche y de quesos que como cada rumiante produce una clase especial de cuajo para digerir la leche de su propia madre, allí son cuajos leche-específicos disponibles, por ejemplo el cuajo de la cabrito-cabra especialmente para leche de s de la cabra 'y el cordero - cuajo para las ovejas - leche. Las enzimas del cuajo o de la digestión de otros animales, como la cerdo-pepsina, no se utilizan en la producción de queso. (la Cerdo-pepsina, sin embargo, se utiliza en el análisis de los enlaces de disulfuro de proteínas.)
Método tradicional
Los estómagos secados y limpiados de becerros jovenes se rebanan en pequeños pedazos y después ponen en el agua salada o el suero, junto con un poco de vinagre o el vino para bajar el pH de la solución. Después de una cierta hora, (durante la noche o varios días) se filtra la solución. El cuajo crudo que permanece en la solución filtrada se puede entonces utilizar para coagular la leche. Cerca de 1 gramo de esta solución puede coagular normalmente 2000 a 4000 gramos de leche.Este método es utilizado hoy solamente por los queseros tradicionales en el central Europa : Suiza, el Jura, Francia, Rumania y Montan@a-Sennereien en el Austria .
Método moderno
Los estómagos congelados se muelen y ponen en una solución de enzima-extracción. El extracto crudo del cuajo entonces es activado agregando el ácido - las enzimas en el estómago se producen en un objeto semitrabajado inactivo y son activadas por el ácido de estómago . Después de la neutralización del ácido, el extracto del cuajo se filtra en varias etapas y se concentra hasta alcanzar la potencia required: sobre 1:15000 (1 kilogramo de cuajo tendría la capacidad de coagular 15000 litros de leche).En 1 kilogramo del extracto del cuajo hay cerca de 0.7 gramos de enzimas activas y ninguÌn otro material orgánico - el resto es el benzoato, E211 del agua y de la sal y a veces de sodio, 0.5% - el 1% para la preservación. Típicamente, 1 kilogramo de queso contiene cerca de 0.0003 gramos de enzimas del cuajo.
Coagulantes alternativos
Debido a la disponibilidad limitada de los estómagos apropiados para la producción del cuajo, los queseros han buscado siempre otras maneras de coagular la leche. Los coagulantes artificiales son una alternativa útil, especialmente para los quesos baratos o de baja calidad.Como la coagulación apropiada es hecha por actividad enzimática, la tarea era encontrar las enzimas para hender la caseína que daría lugar a un gusto y texture similar al cuajo animal-basado.
Cuajo vegetal
Muchas plantas tienen características de coagulación. Algunos ejemplos incluyen la corteza del árbol de higo, las ortigas, la malva de los cardos, y el Charlie progresivo . Las enzimas del cardo o del Cynara se utilizan en una cierta producción de queso tradicional en el mediterráneo.
Estos cuajos vegetales verdaderos son también convenientes para el de los vegetarianos que el cuajo vegetal de se pudo utilizar en la producción de quesos kosher pero casi todos los quesos kosher se producen con el cuajo microbiano o el cuajo del GM. Por todo el mundo, no hay producción industrial para el cuajo vegetal. Los cuajos vegetales supuestos comerciales contienen generalmente el cuajo del miehei del Mucor del del molde - ver el cuajo microbiano abajo.
Cuajo microbiano
Un cierto moldea, tal como miehei de Rhizomucor del puede producir las enzimas proteolíticas. Estos moldes se producen en una fermentadora y después se concentran especialmente y se purifican para evitar la contaminación con los productos laterales desagradables del crecimiento de molde. En el estado actual de la investigación científica, las organizaciones gubernamentales de la seguridad alimentaria tales como el EFSA niegan estado de QPS (presunción calificada de la seguridad) a las enzimas producidas especialmente por estos moldes
El sabor y el gusto de quesos produjeron con los cuajos microbianos tienden hacia una cierta amargura, especialmente después de períodos más largos de la maduración. Este " supuesto; rennets" microbiano; ser conveniente para los vegetarianos que no proporcionó ninguna alimentación animal-basada fue utilizado durante la producción.
Cuajo genético dirigido
Debido a las imperfecciones antedichas de cuajos microbianos, algunos productores buscaron otros reemplazos del cuajo natural. Con el desarrollo de la ingeniería genética, llegó a ser repentinamente posible utilizar becerro-genes para modificar bacterias, el hongo o la levadura para hacerles la quimosina del producto. La quimosina producida por los organismos genético modificados era la primera enzima artificial producida que se colocará y permitida por el FDA en los E. En el 1999, el cerca de 60% del queso duro de los E. fueron hechos con la quimosina genético dirigida. Un ejemplo de un cuajo genético dirigido disponible en el comercio es Chymax, creado por el Pfizer .
El cuajo genético dirigido más ampliamente utilizado es producido hoy por el aspergillus niger fungoso . Los problemas de destruir las aflatoxinas o los genes resistentes a los antibióticos del marcador parecen ser solucionados.
La producción de queso con el cuajo genético dirigido es similar a la producción con el cuajo natural del becerro. El cuajo genético contiene solamente uno de los tipos principales sabidos de la quimosina - mecanografiar A o mecanografiar el B. Otros tipos de la quimosina encontrados en cuajo natural no existen en cuajo genético. Ésta es también la razón por la que el análisis especial puede determinar lo que un poco ha sido utilizado el coagulante analizando qué enlaces tienen y haber sido hendido.
A menudo una mezcla de quimosina genético dirigida y de pepsina natural se utiliza para imitar la complejidad del cuajo natural y para conseguir los mismos resultados en la coagulación y en el desarrollo del sabor y del gusto.
El " supuesto; Rennets" del GM; ser conveniente para los vegetarianos si no había alimentación basada animal usada durante la producción en fermentadora-pero solamente para los vegetarianos que no se oponen a los alimentos GM-derivados.
Coagulación ácida
La leche puede también ser coagulada agregando un poco de ácido, e. Esta forma de coagulación se utiliza a veces en la producción barata de la mozarela sin la maduración del queso. El Paneer también se hace esta manera. La acidificación puede también venir de la fermentación bacteriana por ejemplo en la leche cultivada .
Ver también
pepsina
Una receta para el Quark hecho en casa sin el cuajo
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