En cocinar, el cuchillo de un cocinero del, también conocido como cuchillo francés, es una herramienta de corte usada en la preparación de alimento . El cuchillo del cocinero es una evolución del cuchillo de carnicero, y fue diseñado original sobre todo rebanar y desunir cortes grandes fortalecer . Es hoy el cuchillo primario de la general-utilidad para los cocineros más occidentales.

El cuchillo de un cocinero tiene generalmente ocho-pulgadas de una lámina (20 cm) en longitud y 1 y de media pulgada en anchura, aunque los modelos individuales se extiendan a partir del seises a 12 pulgadas (15 a 30 cm) en longitud. Hay dos tipos de forma, de francés y de alemán de la lámina. Las características del diseño alemanas lejos mas comunes una curva pronunciada hacia la extremidad de la lámina que permite que el cuchillo sea oscilado hacia arriba y hacia abajo, tajando el alimento con el vientre y el talón de la lámina. El diseño francés es más triangular, con mucho menos curva en la extremidad y una sección recta más larga de la lámina; se diseña para ser tirado hacia el usuario, rebanando el alimento en lugar de otro. Ninguno de los dos estilos es preferencia intrínsecamente superior, personal dictarán la opción.

El cuchillo de un cocinero moderno es un cuchillo para uso general diseñado para realizarse bien en muchas tareas de diferenciación de la cocina, algo que sobresaliendo a la una particularmente. Puede ser utilizado para picar, rebanar, tajar vehículos, rebanar la carne, o aún desunir cortes grandes de la carne de vaca o del jamón. Para mejorar las capacidades multiusos del cuchillo del cocinero, algunos dueños emplean el diferencial del que afila a lo largo de la longitud de la lámina. La extremidad fina, usada para el trabajo de precisión tal como picar, se pudo moler con un cartabón muy agudo, agudo del corte; el mid-section o el vientre de la lámina recibe un filo moderado para el corte general, tajando y rebanando, mientras que el talón o la parte posterior pesado del filo se da un borde fuerte, grueso para las tareas resistentes tales como desuniendo la carne de vaca.

Recientemente, un desarrollo japonés del cuchillo del cocinero, el Santoku del (literalmente: " buen things" tres;), un cuchillo para uso general de fines generales, también ha ganado renombre en el oeste. El santoku se diseña sobre todo para los pescados del corte, los vehículos, y las carnes sin hueso o ligero-deshuesadas tales como pollo. El santoku ofrece una lámina del pie de cabra con una espina dorsal que caiga agudamente para resolver haber endurecido, filo de la agudo-tierra.

Descripción física

Materiales

La lámina del cuchillo de un cocinero se hace a partir del uno de estos materiales:
Acero de carbón : Una aleación del hierro y del carbón del aproximadamente 1%. Los cuchillos de la mayoría de carbón del cocinero del acero son aleaciones simples del hierro del carbón sin adiciones exóticas tales como cromo o vanadio. Las láminas del acero de carbón son más fáciles afilar que el acero inoxidable ordinario y generalmente llevar a cabo un borde más largo, pero es vulnerable al moho y a las manchas. Algunos cocineros profesionales juran por los cuchillos del acero de carbón debido a su agudeza. En un cierto plazo, un cuchillo del acero de carbono adquirirá normalmente una pátina oscura del, y puede aherrumbrar o corroer si no cuidado para correctamente cerca limpiar y lubricar el uso posterior de la lámina. Algunos cocineros también “reclinan” sus cuchillos del acero de carbono para un uso posterior del día para restaurar la pátina oxidante, que previene la transferencia de gustos metálicos a algunos alimentos. Mientras que algunos cocineros prefieren y utilizan cuchillos del acero de carbón (especialmente en Asia y el Oriente Medio), otros encuentran el acero de carbón demasiado mantenimiento-intensivo en un ambiente de la cocina.
acero inoxidable : Una aleación del cromo del hierro, aproximadamente 10-15%, posiblemente níquel, y molibdeno, con solamente una pequeña cantidad de carbón. Calidades más inferiores del acero inoxidable no pueden tomar tan sostenido que un borde como los aceros high-carbon de buena calidad, pero son resistentes a la corrosión, no corrompe el alimento, y son baratas. Un grado más alto y los aceros inoxidables “exóticos” (sobre todo de Japón - según lo utilizado por el, Kasumi y otros globales) son extremadamente agudos con la retención excelente del borde, e iguales o superan las láminas del acero de carbón, pero son costosos.

laminado . Según lo observado arriba, todos los materiales usados en láminas representan varios compromisos. Un cuchillo laminado intenta utilizar el mejor de cada material creando un emparedado acodado de diversos materiales -- para los casos, usar un acero suave-pero-resistente como el material del forro, y un más agudo/más difícilmente - pero más frágil - acero como el material del borde.
las láminas de cerámica del

llevan a cabo un borde el más largo de todos, pero saltan fácilmente y se romperán si están caídas. También requieren el equipo especial y la maestría volver a afilar. Son sinterizados a formar con el polvo del óxido de circonio . Son químicamente nonreactive, así que no descolorarán ni cambiarán el gusto del alimento.

La manija se puede hacer de:
Madera
Plástico
Acero

O cualesquiera de un número de materiales sintéticos/compuestos.

El borde se puede moler en maneras diferentes:
Forma de V
Borde biselado.

Fabricación

Para un cuchillo de acero, hay dos maneras de formar la lámina.
Caliente-forjado: Una lámina forjada caliente de es hecha en un proceso intrincado, de varias fases, a menudo por el trabajo manual experto. Un pedazo del acero se calienta a una temperatura alta, y se bate para formar el acero. Después de forjar, la lámina se muele abajo y se afila. Los cuchillos forjados son generalmente también la lleno-espiga del, significando que el metal en el cuchillo funciona de la extremidad del knifepoint al extremo lejano de la manija.
Estampado: Una lámina estampada se corta para formar directo del acero en frío, sometido a un tratamiento térmico para la fuerza y genio, después tierra, se afila, y se pule. Las láminas estampadas carecen las ventajas de la dureza traída forjando, pero son más baratas producir. Mientras que la calidad del acero rodado mejora, pueden acercarse a la calidad de láminas caliente-forjadas.

Compra del cuchillo de un cocinero

Alguien en el mercado para el cuchillo de un cocinero tomará una decisión basada en precio, el coste de mantenimiento, y cómo el cuchillo siente en la mano (a menudo llamada el equilibrio del ). Las calidades consideradas pueden incluir el coste, mantenimiento, cortando eficacia, geometría del borde, resistencia a la corrosión, y el balance. El origen y la cultura del cuchillo también entran en el juego. Típicamente, el cuchillo de un cocinero japonés (gyuto del ) poseerá diversa geometría y aceros más duros (60-62 Rc) del borde que los de la mayoría de los fabricantes occidentales, así permitiendo un ángulo de corte más agudo.

Usar el cuchillo de un cocinero

La técnica para el uso del cuchillo de un cocinero es una preferencia individual. Sin embargo, los cocineros profesionales siguen comúnmente ciertas prácticas.

Quizás la diferencia más básica de la técnica tiene que hacer con cómo el cocinero pone físicamente su mano en el cuchillo. Algunos prefieren un apretón alrededor solamente de la manija, con los cuatro dedos y el pulgar recolectado debajo como en un puño apretado. Otros prefieren un apretón en la lámina sí mismo, con el pulgar y el dedo índice que agarran la lámina apenas al frente del protector del dedo y el dedo medio colocado apenas enfrente de, en el lado de la manija del protector del dedo debajo del collarín. El tamaño y la forma del cuchillo particular, y el trabajo se está utilizando para hacer, es también consideraciones importantes.

Realmente la aplicación del cuchillo de un cocinero a diversas clases de alimento en un modo eficaz es una cuestión de demostración y de experiencia. Por ejemplo, el cuchillo de un buen cocinero se puede utilizar para cortar los tomates y las cebollas en cuadritos, pero las características de cada vehículo requieren diversos movimientos con el cuchillo que puede no ser inmediatamente obvio sin la instrucción. Algunas técnicas consideradas en demostraciones de cocinar rápidas no se deben intentar probablemente por cualquier persona sin experiencia profesional.

Sin importar cómo se está utilizando el cuchillo, el cocinero debe ser atento de su propia comodidad, seguridad y confianza al usar el cuchillo de un cocinero: un cuchillo en manos apresuradas puede causar un corte repugnante. Un buen lema es " Saber dónde la parte aguda está señalando, " la parte aguda que es el borde entero del punto a inclinarse. Saber sostener el alimento se está cortando que es igualmente tan importante como sabiendo sostener el cuchillo, pues la mano que no sostiene el cuchillo es de una manera sutil obvia la más probable ser cortado. Por ejemplo, al llevar a cabo artículos grandes tales como una cabeza de la lechuga, el pulgar de la mano que no sostiene el cuchillo se debe nunca remeter debajo.

Los cocineros profesionales pueden desarrollar afiliaciones muy cercanas con sus cuchillos y pueden no permitir que otros los utilicen bajo cualquier circunstancia. La preferencia del cuchillo, en términos de longitud, peso, marca de fábrica, y casi cualquier otro criterio, a menudo se discute caliente en cocinas del restaurante, pero incluso los cocineros en el país deben considerar cuidadosamente un cuchillo potencial. El cuchillo de un buen cocinero puede ser una herencia de familia como atesorado como cacerola del arrabio.

El uso extenso, en curso del cuchillo de un cocinero puede llevar a un endurecimiento en la base del dedo índice a veces llamado un " cuchillo callus."

Ver también

Cuchillería japonesa
Cuchillo de cocina
Santoku

.

Zenithic

Cliffjumper

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