El dulce es uno de los cinco gustos básicos y se mira casi universal pues una experiencia agradable . Los alimentos ricos en los carbohidratos simples tal como azúcar son eso lo más comúnmente posible asociados con dulzor, aunque haya otros compuestos naturales y artificiales que son mucho más dulces, algunos cuyo se han utilizado como azúcar substituye para ésos con un diente dulce . Otros compuestos pueden alterar la opinión del dulzor sí mismo.

La base de Chemosensory para detectar el dulzor, que varía entre ambos individuos y especies, se ha embromado solamente aparte estos últimos años. El modelo teórico actual es la teoría de múltiples puntos del accesorio, que implica puntos de enlace múltiples entre el receptor y la sustancia dulce sí mismo del dulzor.

Ejemplos de sustancias dulces

considera también:

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Una gran diversidad de los compuestos químicos tal como aldehinos y las cetonas son dulces. Entre sustancias biológicas comunes, todos los carbohidratos simples son dulces por lo menos a un cierto grado. La sucrosa (azúcar de tabla) es el ejemplo prototípico de una sustancia dulce, aunque otro azúcar, fructosa, sea algo más dulce. Algunos de los aminoácidos son suavemente dulces: La alanina, la glicocola, y la serina son las más dulces. Algunos otros aminoácidos se perciben como el dulce y amargo.

Un número de especies de la planta producen los glucósidos que son muchas veces más dulces que el azúcar . El ejemplo más bien conocido es Glycyrrhizin, el componente dulce de la raíz del regaliz, que es cerca de 30 veces más dulce que la sucrosa. Otro ejemplo comercialmente importante es el Stevioside, del rebaudiana suramericano del Stevia del arbusto . Es áspero 250 veces más dulce que la sucrosa. Otra clase de dulcificantes naturales potentes es las proteínas dulces tales como Thaumatin, encontró en la fruta de Africa Occidental del katemfe . La lisozima del huevo de gallina, una proteína antibiótico encontrada en los huevos del pollo es también dulce. ¡

Modificantes del dulzor

Algunas sustancias alteran la manera que se percibe el gusto dulce. Una clase de éstos inhibe la opinión de gustos dulces, si de los azúcares o de los dulcificantes alto potentes. Comercialmente, el más importante de éstos es Lactisole, un compuesto producido por el azúcar del dominó. Es utilizado en algunas jaleas y otros cotos de la fruta para poner en evidencia sus sabores de la fruta suprimiendo su dulzor de otra manera fuerte.

Dos productos naturales se han documentado para tener características de dulzor-inhibición similares: Ácido Gymnemic, extraído de las hojas del Gymnema indio Silvestre y Ziziphin de la vid, de las hojas de la azufaifa china (jujuba del Ziziphus del ). El ácido Gymnemic se ha promovido extensamente dentro de la medicina herbaria como tratamiento para los cravings y la diabetes mellitus del azúcar.

Por una parte, dos fitoproteínas, Miraculin y Curculin, alimentos amargos de la causa a probar dulces. Una vez que la lengüeta se ha expuesto a cualquiera de estas proteínas, la acidez se percibe como dulzor por hasta una hora luego. Mientras que el curculin tiene cierto gusto dulce natural sus los propios, el miraculin está por sí mismo absolutamente insípido.

El receptor del dulzor

A pesar de la gran variedad de sustancias químicas sabidas para ser dulce, y el conocimiento que la capacidad de percibir gusto dulce debe residir en los tastebuds en la lengüeta, el mecanismo biomolecular del gusto dulce era suficientemente evasivo que tan recientemente como los años 90, había una cierta duda si algún solo " receptor" del dulzor; existe realmente.

La brecha para la actual comprensión del dulzor ocurrió en 2001, cuando los experimentos con los ratones del laboratorio demostraron que los ratones que poseen diversas versiones del gene T1R3 prefieren alimentos dulces a diversos grados. La investigación subsecuente ha demostrado que la proteína T1R3 forma un complejo con una proteína relacionada, llamado T1R2, para formar un receptor juntado G-proteína que es el receptor del dulzor en mamíferos.

La opinión del dulzor puede diferenciar entre la especie perceptiblemente, por ejemplo incluso entre el dulzor de los primates es absolutamente variable. Los monos de nuevo mundo no encuentran el dulce del aspartamo, mientras que el Viejo Mundo monkeys los monos del y lo hacen los seres humanos todos. El Felidae como los gatos no puede percibir dulzor en absoluto.

Teorías históricas del dulzor

El desarrollo de la química orgánica en el siglo XIX introdujo muchos nuevos compuestos químicos y los medios de determinar a sus químicos orgánicos tempranos moleculares de las estructuras probaban muchos de sus productos, intencionalmente (como medio para la caracterización) o accidentalmente (debido a la higiene pobre del laboratorio). Una de las primeras tentativas de dibujar correlaciones sistemáticas entre las estructuras de las moléculas y sus gustos fue hecho por un químico alemán, Jorge Cohn, en 1914. Él avanzó la hipótesis que para evocar cierto gusto, una molécula debe contener un cierto adorno estructural (llamado un sapophore ) que produjo ese gusto. Con respecto a dulzor, él observó que las moléculas que contienen grupos múltiples y ésos del hidróxido que contienen los átomos de la clorina son a menudo dulces, y ésa entre una serie de compuestos estructural similares, ésas con pesos moleculares más pequeños era a menudo más dulce que los compuestos más grandes.

En 1919, Oertly y Myers propusieron que una teoría más elaborada basada en una teoría entonces-actual del color en los tintes sintéticos ellos presumiera que para ser dulce, un compuesto debe contener una por cada uno de dos clases de adorno estructural, de un glucóforo del y de un auxogluc . De acuerdo con esos compuestos sabidos para ser dulces en ese entonces, propusieron una lista de seis glucophores del candidato y de nueve auxoglucs.

De estos principios en el siglo a principios de siglo 20, la teoría del dulzor disfrutó de poca otra atención académica hasta 1963, cuando el Roberto Shallenberger y el Terry Acree propusieron la teoría de AH-B del dulzor. Puestos simplemente, propusieron que para ser dulce, un compuesto debe contener un donante del enlace de hidrógeno (AH) y un Lewis bajo (b) separado por cerca de 0.3 Nanometres según esta teoría, la unidad de AH-B de lazos de un dulcificante con una unidad correspondiente de AH-B en el receptor biológico del dulzor para producir la sensación del dulzor.

Un refinamiento posterior de esta teoría era la teoría de AH-B-X propuesta por el Lemont Kier en 1972. Mientras que los investigadores anteriores habían observado eso entre algunos grupos de compuestos, allí parecidos para ser una correlación entre el Hydrophobicity y dulzor, esta teoría formalizó estas observaciones proponiendo que para ser dulce, un compuesto debe tener un tercer punto de enlace (etiquetado X) que podría obrar recíprocamente con un sitio hidrofóbico en el receptor del dulzor vía investigadores posteriores de las fuerzas de dispersión de Londres han analizado estadístico las distancias entre presumido los sitios AH, de B, y de X en varias familias de sustancias dulces para estimar las distancias entre estos sitios de la interacción en el receptor del dulzor.

La teoría más elaborada del dulzor hasta la fecha es la teoría de múltiples puntos (MPA) del accesorio del propuesta por el Jean-Marie Tinti y el Claude Nofre en 1991. Esta teoría implica un total de ocho sitios de la interacción entre un dulcificante y el receptor del dulzor, aunque no todos los dulcificantes obren recíprocamente con los ocho sitios. Este modelo ha dirigido con éxito esfuerzos dirigidos encontrando los dulcificantes alto potentes, incluyendo la familia más potente de dulcificantes sabidos hasta la fecha, los dulcificantes de la guanidina . El más potente de éstos, Lugduname, es cerca de 225.000 veces más dulce que la sucrosa.

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