El que cocina es el acto de preparar el alimento para comer por el uso del calor. Abarca una gama extensa de métodos, de herramientas y de combinaciones de los ingredientes para alterar el sabor o la digestibilidad del alimento. Es el proceso de la selección, de la medición y de combinar de ingredientes en un procedimiento pedido en un esfuerzo para alcanzar el resultado deseado. Los factores que afectan al resultado final incluyen la variabilidad de ingredientes, de condiciones ambiente, de las herramientas y de la habilidad del individuo que hace cocinar real.

La diversidad de cocinar por todo el mundo es una reflexión de las consideraciones alimenticias, estéticas, agrícolas, económicas, culturales, sociales y religiosas innumerables que afectan sobre ella.

Aplicando calor a un alimento, aunque no siempre, el químicamente lo transforma, así cambiando generalmente su sabor, textura, consistencia, aspecto, y características alimenticias. Hay evidencia arqueológica de los productos alimenticios asados, animal y vehículo, en (el erectus del homo) los sitios para acampar humanos que fechan del uso lo más temprano posible sabido del fuego, hace unos 800. Otros métodos de cocinar eso implican la ebullición del líquido en un receptáculo se han practicado por lo menos desde el 10mo milenio A., con la introducción de la cerámica .

Efectos de cocinar

Proteínas

El material animal comestible, incluyendo el músculo, las menudencias, la leche y la clara de huevo, contiene cantidades substanciales de proteína. Casi toda la materia vegetal (particularmente legumbres y las semillas ) también incluye las proteínas, aunque generalmente en cantidades más pequeñas. Éstas pueden también ser una fuente de los aminoácidos esenciales cuando las proteínas que son heated ellos se desnaturalizan y cambian textura. En muchos casos, esto hace la estructura del material llegar a ser más suave o más friable - la carne se convierte en cocinado . En algunos casos, las proteínas pueden formar estructuras más rígidas, tales como la coagulación del albumen en claras de huevo. La formación de una matriz relativamente rígida pero flexible de la clara de huevo proporciona un componente importante de mucha cocina de la torta, y también sostiene muchos postres basados en el merengue .

Líquidos

El cocinar implica a menudo el agua que está a menudo presente como otros líquidos, ambos agregados para sumergir las sustancias que son cocinadas (típicamente el agua, el común o el vino ), y lanzadas de los alimentos ellos mismos. Los líquidos son tan importantes para cocinar que el nombre del método de cocinar usado se puede basar en cómo el líquido se combina con el alimento, como en el que cuece el que hierve a fuego lento de que hierve, el que cuece y el al vapor que blanquea . El líquido de la calefacción en un envase abierto da lugar a la evaporación rápido creciente, que el concentra el sabor restante y los ingredientes - éste es un componente crítico que guisa y la fabricación de la salsa.

Gordo

Las grasas y los aceites vienen de las fuentes animales y de la planta. En cocinar, las grasas proporcionan gustos y texturas. Cuando están utilizados como el medio de cocinar principal (algo que el agua), también permiten el acceso del cocinero a una amplia gama de las temperaturas de cocción. Las técnicas aceite-de cocinar del campo común incluyen el que salta el Revolver-que fríe de, y el que fríe . Las grasas y los aceites de uso general incluyen la mantequilla, aceite de oliva, aceite de girasol, manteca de cerdo, fortalecen la grasa (goteo y el sebo ), aceite de la rabina o Canola, y aceite del cacahuete . La inclusión de grasas tiende a agregar sabor al alimento cocido, aunque el gusto del aceite en sus los propios es a menudo desagradable. Este hecho ha animado el renombre de los alimentos de alto grado en grasas, muchos cuyo se clasifican como comida basura .

Carbohidratos

Los carbohidratos usados en cocinar incluyen los azúcares simples tal como glucosa (del azúcar de tabla) y fructosa (de la fruta), y los almidones de fuentes tales como harina del cereal, arroz, arrurruz, patata . La interacción del calor y del carbohidrato es compleja.

Los azúcares de larga cadena tales como almidón tienden a analizar en más azúcares simples cuando están cocinados, mientras que los azúcares simples pueden formar los jarabes si los azúcares son heated para eliminar toda la agua de la cristalización, después las caramelizaciones comiencen, con el azúcar experimentando la descomposición termal con la formación del carbón, y otros productos de descomposición produciendo el caramelo . Semejantemente, la calefacción de azúcares y las proteínas saca la reacción, una técnica de sabor-aumento básica del Maillard.

Una emulsión del almidón con el gordo o agua puede, cuando está calentada suavemente, proporcionar el espesamiento al plato que es cocinado. En el europeo que cocina, una mezcla de la mantequilla y la harina llamada un Roux se utiliza para espesar líquidos para hacer los guisados o las salsas. En el asiático que cocina, un efecto similar se obtiene de una mezcla del arroz o almidón y agua del maíz . Estas técnicas confían en las características de almidones para crear sacáridos mucilaginosos más simples durante cocinar, que causa el espesamiento familiar de las salsas que esto el espesamiento analizará, sin embargo, bajo calor adicional.

Seguridad alimentaria

Si el calor se utiliza en la preparación del alimento, éste puede matar o hacer inactivo organismos potencialmente dañosos incluyendo las bacterias y los virus el efecto dependerá de temperatura, de tiempo de cocción, y de la técnica usada. La gama de temperaturas de 5°C a 57°C (41°F a 135°F) es el " peligro zone." del alimento; Entre estas temperaturas las bacterias pueden crecer rápido. Bajo condiciones correctas las bacterias pueden doblar en gran número cada veinte minutos. El alimento puede no aparecer diferente o estropeado pero puede ser dañoso a cualquier persona que lo coma. La carne, las aves de corral, los productos lácteos, y el otro alimento preparado se deben guardar fuera del " zone" del peligro del alimento; para seguir siendo seguro de comer. La refrigeración y congelación no mata bacterias, sino retarda solamente su crecimiento. Al refrescar el alimento caliente, no debe ser dejada en el lado o en un refrigerador de la ráfaga (una aplicación usada para refrescar rápidamente el alimento) por más de 90 minutos.

Los tableros de corte son un caldo de cultivo potencial para las bacterias, y pueden ser absolutamente peligrosos a menos que se tomen las medidas de seguridad. Los tableros de corte plásticos son menos porosos que la madera y se han asumido convencionalmente para ser lejos menos probables abrigar bacterias. Se ha discutido esto, y una cierta investigación ha demostrado que los tableros de madera son lejos mejores. El lavado y el que esterilizan a tableros de corte de está alto - recomendado, especialmente uso posterior con la carne cruda, las aves de corral, o los mariscos. La agua caliente y el jabón siguieron por una aclaración con un limpiador antibacteriano (el blanqueo diluído es común en una mezcla de 1 cuchara de sopa por el galón de agua, como en esa dilusión se considera caja fuerte del alimento, aunque algunos profesionales eligen no utilizar este método porque creen que podría corromper algunos alimentos), o un viaje a través de un lavaplatos con un " sanitize" el ciclo, es métodos eficaces para reducir el riesgo de enfermedad debido a los instrumentos de cocinar contaminados.

La ebullición de la carne se mira como manera cultural de cocinar porque utiliza un receptáculo para sostener el agua, por lo tanto no es totalmente natural. Es también la manera más preferred cocinar debido al hecho de que ni la carne ua de los o sus jugos está perdida. En la mayoría de las culturas, esta forma de cocinar es representada más por las mujeres y servida nacionalmente a los pequeños grupos cerrados, tales como familias. La asación de la carne es una manera natural de cocinar porque no utiliza ningún receptáculo. Es hecha directo exponiendo la carne al fuego . Se ofrece a las huéspedes y se asocia lo más comúnmente posible a los hombres en muchas culturas. En comparación con la ebullición, la carne puede perder algunas piezas, así también se asocia a la destrucción y a la pérdida. La carne que fuma es también una manera natural de cocinar. También se hace sin un receptáculo e in the same way as la asación. Es un método más lento de asación, sin embargo, que lo hace algo como la ebullición.

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