la elaboración de la cerveza del del puede también referir al de empapamiento, como en la preparación del té . El que elabora cerveza es la producción de las bebidas alcohólicas y del combustible del alcohol con la fermentación . Éste es el método usado en la producción de la cerveza, aunque el término también se utilice para describir el proceso de fermentación usado para crear el motivo y la salsa de soja . El término se puede también utilizar para la aguamiel y la fabricación del vino . El término también se utiliza a veces para referir a cualquier proceso de mezcla químico.

La elaboración de la cerveza tiene mismo una larga historia, y la evidencia arqueológica dice que esta técnica fue utilizada en el Egipto antiguo . Las descripciones de las varias recetas de la cerveza se pueden encontrar en las escrituras sumerias, algunas de la más vieja escritura sabida de cualquier clase.

El sector cervecero es parte de la mayoría de las economías occidentales.

Cerveza de la elaboración de la cerveza

Todas las cervezas se elaboran cerveza usar un proceso basado en una fórmula simple. La llave al proceso es el grano malteado --dependiendo de la región, tradicionalmente de la cebada, del trigo o a veces Rye . (Cuando el centeno el malteado, cuidado debido debe ser tomado para prevenir el envenenamiento del cornezuelo de centeno (ergotismo ), pues el centeno es particularmente propenso desarrollando este hongo tóxico durante el proceso el malteado.)

La malta es hecha permitiendo un grano al germina, después de lo cual entonces se seca en un horno y se asa a veces. El proceso de la germinación crea un número de enzimas, notablemente la α-amilasa y el β-amylase, que serán utilizados para convertir el almidón en el grano en el azúcar. Dependiendo de la cantidad de asación, la malta adquirirá un color oscuro e influenciará fuerte el color y el sabor de la cerveza.

La malta se machaca para romper aparte los núcleos del grano, para aumentar su superficie, y para separar los pedazos más pequeños de las cáscaras. El grano para moler resultante se mezcla con agua heated en una cuba llamada un " tun" del puré; para un proceso conocido como " que tritura el " de ;. Durante estas enzimas de proceso, naturales dentro de la malta analizar mucho del almidón en los azúcares que hacen una parte vital en el proceso de fermentación. La trituración tarda generalmente 1 a 2 horas, y durante este los varios restos de la temperatura del tiempo (períodos de espera) activar diversas enzimas dependiendo del tipo de malta que es utilizada, de su nivel de modificación, y de los deseos Brewmaster . La actividad de estas enzimas convierte los almidones de los granos a las dextrinas y entonces a los azúcares fermentables tales como maltosa . La cuba de puré contiene generalmente un " ranurado; bottom" falso; o la otra forma de múltiple que actúa como tamiz teniendo en cuenta la separación del líquido del grano.

Un resto del puré de 49-55°C (120-130°F) activa las varias proteinasas que analizan las proteínas que pudieron hacer de otra manera la cerveza ser nebulosa. Pero el cuidado está de la esencia puesto que la cabeza en la cerveza también se compone sobre todo de proteínas, un resto tan demasiado agresivo de la proteína puede dar lugar a una cerveza que no pueda llevar a cabo una cabeza. Este resto se utiliza generalmente solamente con (es decir undermalted) las maltas undermodified que son decreasingly populares en el Alemania y la República Checa, o los granos no malteados tales como maíz y arroz, que son ampliamente utilizados en cervezas norteamericanas. Un resto del puré en 60°C (140°F) activa el beta Glucanase, que analiza los beta-glucanos gomosos en el puré, haciendo los azúcares fluye hacia fuera más libremente más adelante en el proceso. En el beta-glucanase basada fungicida comercial de proceso de trituración moderno puede ser agregado como suplemento. Finalmente, una temperatura del resto del puré de 65-71°C (149-160°F) se utiliza para convertir los almidones en la malta al azúcar, que es entonces usable por la levadura más adelante en el proceso de la elaboración de la cerveza. Hacer el 3ultimo resto en el extremo inferior de la gama produce azúcares más de orden inferior que sean más fermentables por la levadura . Esto alternadamente crea una cerveza más bajo en cuerpo y más alto en el alcohol . Un resto más cercano al extremo más alto de la gama crea azúcares más higher-order que sean menos fermentables por la levadura, así que una cerveza lleno-corpórea con menos alcohol es el resultado.

Después de triturar, el líquido resultante es strained de los granos en un proceso conocido como Lautering . Antes de lautering, la temperatura del puré se puede levantar al °C cerca de 75 (°F) 165-170 (conocido como mashout del ) para desactivar las enzimas. El agua adicional se puede asperjar en los granos para extraer los azúcares adicionales (un proceso conocido como lavado de bagazo ).

A este punto el líquido se conoce como mosto . El mosto se traslada a un tanque grande conocido como " copper" o la caldera donde se hierve con el salta y a veces otros ingredientes tales como hierbas o azúcares. El proceso de ebullición sirve terminar los procesos enzimáticos, proteínas del precipitado, el isomeriza el concentrado de las resinas del salto de y el esteriliza el mosto. Los saltos agregan sabor, el aroma y la amargura a la cerveza. En el extremo de la ebullición, los settles saltados del mosto para aclararla en un recipiente llamaron un " girar-pool" y el mosto aclarado entonces se refresca.

El mosto entonces se traslada a un " vessel" de la fermentación; donde se agrega la levadura o " pitched" con él. La levadura convierte los azúcares de la malta en el alcohol, el dióxido de carbono y otros componentes con una glicolisis llamada de proceso . Después de una semana a tres semanas, el fresco (o " green") la cerveza escurr en los tanques de condicionamiento después de condicionar por una semana a varios meses, la cerveza se filtra a menudo para quitar la levadura y macropartículas. El " beer" brillante; está entonces listo para la porción o empaquetar.

Hay cuatro familias principales de los estilos de la cerveza determinadas por la variedad de levadura usada en su elaboración de la cerveza.

considera también: La cerveza labra el

Cerveza inglesa (levaduras top-fermenting)

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la cerveza inglesa Fermento de las levaduras de la cerveza inglesa en temperaturas más calientes entre 15-20°C (60-68°F), y de vez en cuando tan arriba como 24°C (75°F). Las levaduras puras de la cerveza inglesa forman una espuma en la superficie de la cerveza de la fermentación, debido a esto que se refieren a menudo como levadura top-fermenting - aunque hay algunas tensiones británicas de la levadura de la cerveza inglesa que colocan en la parte inferior. Alés está generalmente lista para beber en el plazo de tres semanas después del principio de la fermentación, sin embargo, algunos estilos se benefician del envejecimiento adicional por varios meses o años. Gama de Alés en color de muy pálido para ennegrecer opaco. Inglaterra es la más conocida para su variedad de Alés.

Cerveza dorada (levaduras de la fermentación baja)

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la cerveza dorada Mientras que la naturaleza de la levadura no era entendida completamente hasta que el Emilio Hansen de la cervecería de Carlsberg en el Dinamarca aislara una sola célula de levadura en los 1800s, los cerveceros en Baviera tenían por los siglos que seleccionaban estas levaduras de la cerveza dorada de la frío-fermentación por almacenar o " Lagern" sus cervezas en alpestre frío excavan que el proceso de la selección natural significó que las levaduras salvajes que eran las más tolerante al frío serían las que seguirían siendo activamente de fermentación en la cerveza que fue almacenada en las cuevas. Algunas de estas levaduras bávaras fueron robadas y traídas de nuevo a la cervecería de Carlsberg alrededor del tiempo que Hansen hizo su trabajo famoso.

La levadura de la cerveza dorada tiende a recoger en la parte inferior de la fermentadora y se refiere a menudo como levadura de la fermentación baja. La cerveza dorada se fermenta en temperaturas mucho más bajas, alrededor de 10°C (50°F), comparado a las temperaturas típicas de la fermentación de la cerveza inglesa de 18°C (65°F). Entonces se almacena por 30 días o más largo cerca que congela el punto de . Durante el proceso que almacena o lagering, la cerveza mellows y los sabores llegan a ser más lisos. Los componentes del sulfuro se convirtieron durante la fermentación se disipan. El renombre de la cerveza dorada era factor principal que ése llevó a la introducción rápida de la refrigeración en los 1900s tempranos.

Hoy, las cervezas doradas representan a gran mayoría de cervezas producidas, el ser más famoso una cerveza dorada ligera llamada el Pilsner que originó en el Pilsen, de la República Checa (Plzeň en el checo) . Es una idea falsa común que todas las cervezas doradas son ligeras en color: las cervezas doradas pueden extenderse de muy ligero al negro profundo, apenas como las cervezas inglesas.

Cervezas de la fermentación espontánea (levaduras salvajes)

considera también: Lambic

Estas cervezas se elaboran cerveza hoy en día sobre todo solamente alrededor de Bruselas, Bélgica. Se fermentan por medio de las tensiones de la levadura salvaje que vivo en una parte del río de Zenne que atraviesa Bruselas. Estas cervezas también se llaman las cervezas de Lambic . Sin embargo con el advenimiento de los bancos de la levadura y del NCYC, la elaboración de la cerveza de estas cervezas, aunque no con la fermentación espontánea, es posible dondequiera.

Cervezas del origen mezclado

Estas cervezas son mezclas de las cervezas espontáneas de la fermentación y las cervezas inglesas o las cervezas doradas o ellas son cervezas inglesas/las cervezas doradas que también son fermentadas por las levaduras salvajes.

El proceso de la elaboración de la cerveza

El trabajo en la cervecería se divide típicamente en 7 pasos: que tritura, Lautering, ebullición, que fermenta, condicionamiento, filtración, y relleno.

Trituración

considera también: que tritura el

La trituración es el proceso de mezclar el grano molido (típicamente grano malteado ) con agua, y calentando esta mezcla para arriba con restos en ciertas temperaturas para permitir que las enzimas en la malta analicen el almidón en el grano en azucara la maltosa del típicamente.

Lautering

Artículo principal del : Lautering

Lautering es la separación del mosto de los extractos durante la trituración del grano gastado. Se alcanza en una cuba de Lauter, un recipiente ancho con un doble fondo, o un filtro, un filtro del puré del placa-y-marco diseñado para esta clase de separación. Lautering tiene dos etapas: primera salida del mosto, durante la cual el extracto se separa en un estado no diluido de los granos gastados, y lavado de bagazo, en el cual extraer que los restos con los granos se aclaran apagado con la agua caliente.

Cuba de Lauter

Artículo principal del : Cuba de Lauter

Una cuba del lauter del es un envase especial usado en el del todo-grano que elabora cerveza para separar el mosto dulce de los granos gastados (cebada malteada etc. Esencialmente es simplemente un tamiz grande. Puede ser tan simple como un cubo plástico con los agujeros en la parte inferior o tan el complejo como una caldera del acero inoxidable con un dispositivo straining especializado atado a una espita soldada con autógena en el lado de la caldera.

El lavado de bagazo es el enjuague de los granos con agua y se conduce lo más a menudo posible en una cuba del lauter.

Filtro del puré

Un filtro del puré es un filtro del placa-y-marco. Los marcos vacíos contienen el puré, incluyendo los granos gastados, y tienen una capacidad de alrededor un Hectoliter . Las placas contienen una estructura de la ayuda para la tela filtrante. Las placas, los marcos, y las telas filtrantes se arreglan en un marco del portador como tan: marco, paño, placa, paño, con las placas en cada extremo de la estructura. Filtros más nuevos del puré tienen vejigas que puedan presionar el líquido de los granos entre los spargings. El grano no actúa como un medio de la filtración en un filtro del puré.

Ebullición

La ebullición de los extractos de malta, llamados mosto, asegura su esterilidad, y previene así muchas infecciones. Durante la ebullición los saltos se agregan, que contribuyen amargura, sabor, y compuestos aromáticos a la cerveza, y, junto con el calor de la ebullición, hacen las proteínas en el mosto coagular y el pH del mosto a caer. Finalmente, los vapores producidos durante la ebullición volatilizan de sabores, incluyendo precursores Dimethyl del sulfuro .

La ebullición debe ser conducida de modo que esté ella incluso e intensas. La ebullición dura entre 50 y 120 minutos, dependiendo de su intensidad, del horario de la adición del salto, y del volumen de mosto que el cervecero espera evaporarse.

Equipo de ebullición

Las calderas más simples de la ebullición dirigir-se encienden, con una hornilla debajo. Éstos pueden producir una ebullición vigorosa y favorable, pero son también convenientes chamuscar el mosto donde la llama toca la caldera, causando la caramelización y haciendo limpiar difícil.

La mayoría de las cervecerías utilizan una caldera vapor-encendida, que utiliza las chaquetas del vapor en la caldera para hervir el mosto. El vapor es entregado bajo presión por una caldera externa.

Las cervecerías avanzadas utilizan hoy muchos métodos de ebullición interesantes, que alcanzan una ebullición más intensa y una realización más completa de las metas de la ebullición.

Muchas cervecerías tienen una unidad de ebullición fuera de la caldera, a veces llamado un calandria, con el cual se bombea el mosto. La unidad es generalmente un cilindro alto, fino, con muchos tubos hacia arriba a través de ella. Estos tubos proporcionan una superficie enorme en la cual las burbujas del vapor puedan nucleado, y preven así el volitization excelente. El volumen total de mosto se circula siete a doce veces a la hora a través de esta caldera externa, asegurándose de que el mosto está hervido uniformemente para el final de la ebullición. El mosto entonces se hierve en la caldera en la presión atmosférica, y con control cuidadoso las entradas y los enchufes en la caldera externa, una sobrepresión se pueden alcanzar en la caldera externa, levantando el punto de ebullición por algunos grados cent3igrados. Sobre vuelta a la caldera de la ebullición, una vaporización vigorosa ocurre. La temperatura más alta debido a la vaporización creciente puede reducir tiempos de la ebullición hasta el 30%. Las calderas externas fueron diseñadas original para mejorar el funcionamiento de las calderas que no proporcionaron efecto de ebullición adecuado, pero han sido adoptadas desde entonces por la industria como los únicos medios de hervir el mosto.

Las cervecerías modernas se pueden también equipar del calandria interno, que no requiere ninguna bomba. Trabaja en básicamente el mismo principio que unidades externas, pero confía en la convección para mover el mosto a través de la caldera. Esto puede evitar el overboiling, mientras que una desviación sobre la caldera reduce el hacer espuma, y también reduce la evaporación. El calandria interno es generalmente difícil de limpiar.

Recuperación de energía

El mosto de ebullición toma mucha energía, y es derrochador dejar esta energía escaparse en la atmósfera. La manera más simple de recuperar esta energía está con un condensador del vapor de la caldera (alemán: Pfaduko, del ndensator mucho más largo ko del nst du del nnen de Pfa del del ). Un condensador del vapor de la caldera no es a menudo nada más que un cambiador de calor de la placa.

Torbellino

En el extremo de la ebullición, el mosto se fija en un torbellino. El efecto supuesto de la taza de té fuerza los sólidos más densos (proteínas coaguladas, materia vegetal de saltos) en un cono en el centro del tanque del torbellino.

En la mayoría de las cervecerías grandes, hay un tanque separado para whirlpooling, en el Reino Unido, éste es a menudo más conocido como Hopback . Los estos tanques tienen un diámetro grande para animar el establecimiento, una parte inferior plana, una entrada tangencial cerca de la parte inferior del torbellino, y un enchufe en el cercano inferior el borde externo del torbellino. Un torbellino no debe tener ninguna saliente interna que pudo retrasar la rotación del líquido. La parte inferior del torbellino a menudo se inclina levemente hacia el enchufe. Más nuevos torbellinos tienen a menudo " El Denk suena el quot de ; suspendido en el medio del torbellino. Estos anillos se alinean horizontalmente y tienen cerca de 75% del diámetro del torbellino. Los anillos de Denk previenen la formación de remolinos secundarios en el torbellino, animando la formación de un cono cohesivo del trub en el medio del torbellino.

Cervecerías más pequeñas utilizan a menudo el brewkettle como torbellino.

Enfriamiento del mosto

Después del torbellino, el mosto se debe derribar a las temperaturas de la fermentación antes de que se agregue la levadura. En cervecerías modernas esto se alcanza a través de un cambiador de calor de la placa . Un cambiador de calor de la placa tiene muchas placas surcadas, que forman dos trayectorias separadas. El mosto se bombea en el cambiador de calor, y pasa con cada otro boquete entre las placas. El medio de enfriamiento, generalmente agua, pasa con los otros boquetes. Los cantos en las placas aseguran flujo turbulento. Un buen cambiador de calor puede caer el mosto de 95 °C al °C 20 mientras que calienta el medio de enfriamiento del °C cerca de 10 a 80 °C. Las placas últimas utilizan a menudo un medio de enfriamiento que se pueda refrescar debajo del punto de congelación, que permite un control más fino sobre la temperatura del mosto-hacia fuera, y también permiten el enfriamiento a alrededor 10 °C. Después de refrescar, el oxígeno se disuelve a menudo en el mosto para revitalizar la levadura y para ayudar a su reproducción.

Fermentación

Fermentación, como paso en el proceso de la elaboración de la cerveza, comienzo tan pronto como la levadura se agregue al mosto refrescado. Éste es también el punto en el cual el producto primero se llama cerveza. Está durante esta etapa que los azúcares ganados de la malta se metabolicen en el alcohol y el dióxido de carbono . Los depósitos de fermentación vienen en todas las clases de formas, de los tanques enormes que pueden parecer los silos del almacenaje a cinco bombonas de cristal del galón en un armario de los homebrewer.

La mayoría de las cervecerías utilizan hoy los recipientes cilindrocónicos, o CCVs, tiene una parte inferior cónica y una tapa cilíndrica. La abertura del cono es típicamente alrededor de 60°, un ángulo que permita que la levadura fluya hacia el ápice de los conos, pero no es tan escarpada en cuanto a toma demasiado espacio vertical. CCVs puede dirigir la fermentación y el condicionamiento en el mismo tanque. En el final de la fermentación, la levadura y otros sólidos que han caído al ápice de los conos se pueden simplemente enjuagar un puerto en el ápice. Los recipientes abiertos de la fermentación también se utilizan, a menudo para la demostración en brewpubs, y en Europa en la fermentación de la cerveza del trigo. Estos recipientes no tienen ninguna tapa, que hace cosechando las levaduras de la fermentación de la tapa muy fácil. Las tapas abiertas de los recipientes hacen el riesgo de la infección mayor, pero con procedimientos de limpieza apropiados y protocolo cuidadoso sobre quién incorpora compartimientos de fermentación cuando, el riesgo puede ser controlado bien.

Los depósitos de fermentación se hacen típicamente del acero inoxidable. Si son los tanques cilíndricos simples con los extremos biselados, se arreglan verticalmente, en comparación con los tanques de condicionamiento que se presentan generalmente horizontalmente. Muy pocas cervecerías todavía utilizan solamente las cubas de madera para la fermentación pues la madera es difícil de mantener limpio e infección-libre y se debe repitched más o menos anualmente.

Después de colmo kraeusen un dispositivo del tapón (alemán: El Spundapparat ) se pone a menudo en los tanques para permitir el 2 del _{C [[el oxígeno O]] produjo por la levadura para carbonatar naturalmente la cerveza. Este dispositivo del tapón se puede fijar a una presión dada para emparejar el tipo de cerveza que es producida. Más presión que el tapón se refrena, se carbonata la cerveza.}

Condicionamiento

Cuando los azúcares en la cerveza de la fermentación se han digerido casi totalmente, la fermentación retrasa y la levadura comienza a colocar a la parte inferior del tanque. En esta etapa, la cerveza se refresca alrededor a la congelación, que anima el establecimiento de la levadura, y hace las proteínas coagular y decidir con la levadura. Los sabores desagradables tales como compuestos fenólicos llegan a ser insolubles en la cerveza fría, y el sabor de la cerveza llega a ser más liso. Durante esta presión de tiempo se mantiene en los tanques para evitar que la cerveza vaya completamente.

Si los depósitos de fermentación tienen enfriamiento las chaquetas en ellos, en comparación con el sótano entero de la fermentación que es refrescado, condicionando pueden ocurrir en el mismo tanque que la fermentación. Si no los tanques separados (en un sótano separado) deben ser empleados. Aquí es donde ocurre el envejecimiento.

Filtración

considera también:

filtrado de la cerveza La filtración de la cerveza estabiliza el sabor, y da a cerveza su brillo y brillantez polished. Se filtra no toda la cerveza. Cuando la determinación del impuesto es requerida por leyes locales, se hace típicamente en esta etapa en un tanque calibrado.

Los filtros vienen en muchos tipos. Mucho el uso pre-hizo medios de la filtración tales como hojas o velas, mientras que otros utilizan un polvo fino hecho de, por ejemplo, la tierra diatomácea, también llamada el kieselgur, que se introduce en la cerveza y las últimas pantallas recirculadas para formar una cama de la filtración.

Filtra la gama de los filtros ásperos que quitan mucha de la levadura y cualquier sólido (e. saltos, partículas del grano) dejó en la cerveza, a los filtros firmemente bastante al color y al cuerpo de la tensión de la cerveza. Los grados normalmente usados de la filtración se dividen en áspero, fino y estéril. La filtración áspera deja una cierta nubosidad en la cerveza, pero está perceptiblemente más claro que la cerveza sin filtro. La filtración fina da un vidrio de cerveza a través de el cual usted podría leer un periódico, sin nubosidad sensible. O, como su nombre implica, la filtración estéril es muy bien bastante que casi todos los microorganismos en la cerveza están quitados durante el proceso de filtración.

Filtros de la hoja (cojín)

El uso de estos filtros pre-hecho los medios y es relativamente directo. Las hojas se fabrican para permitir solamente las partículas más pequeñas que un tamaño dado a través, y el cervecero está libre de elegir cómo finalmente filtrar la cerveza. Las hojas se colocan en el marco de filtración, se esterilizan (con la agua caliente, por ejemplo) y después se utilizan para filtrar la cerveza. Las hojas pueden ser limpiadas con un chorro de agua si el filtro se bloquea, y las hojas son disponibles y se substituyen generalmente entre las sesiones de la filtración. Las hojas contienen a menudo medios pulverizados de la filtración para ayudar en la filtración.

Debe ser tenido presente que pre-hizo los filtros tiene dos lados. Uno con los agujeros flojos, y el otro con los agujeros apretados. El flujo va del lado con los agujeros flojos al lado con los agujeros apretados, con el intento que las partículas grandes consiguen stuck en los agujeros grandes mientras que dejan bastante sitio alrededor de las partículas y el medio de filtro para que partículas más pequeñas vayan a través y consigan stuck en agujeros más apretados.

Las hojas se venden en grados nominales, y el típicamente 90% de partículas más grandes que el grado nominal es cogido por la hoja.

Filtros del kieselgur

Los filtros que utilizan un medio del polvo son complicados considerablemente para funcionar, pero pueden filtrar mucho más cerveza antes de necesitar ser regenerado. Los medios comunes incluyen la tierra diatomácea, o kieselgur, y la perlita .

Empaquetado

El empaquetado está poniendo la cerveza en los envases en los cuales saldrá de la cervecería. Típicamente este los medios en las botellas, las latas de aluminio y los barriletes pero él pudieron incluir los tanques a granel para los clientes en grandes cantidades.

Fermentación secundaria

La fermentación secundaria es una fermentación adicional después del primera o la fermentación primaria . Este proceso, antes del embotellamiento, se diseña para quitar algunos de sabores más ofensivos de la cerveza ( incluyendo Acetylaldehydes un compuesto culpado comúnmente por resacas) y para permitir que la levadura coloque a la parte inferior de la fermentadora, rindiendo un producto más claro. Algunas cervezas pueden tener tres fermentaciones, el tercero que es la fermentación de la botella.

El del de la fermentación de la botella del considera el embotellar de condicionamiento . La mayoría de las cervezas homebrewed experimentan una fermentación en la botella, dando la carbonatación natural. Esto puede ser una segunda o tercera fermentación. Se embotellan con una población viable de la levadura en la suspensión. Si no hay azúcar fermentable residual dejado, el azúcar puede ser agregado. Sigue habiendo en la solución y proporcionando la fermentación resultante genera el CO₂ que se atrapa en la botella, la carbonatación natural.

El barril del que condiciona el del de ve el entonelar la cerveza inglesa . La cerveza en barriles se maneja cuidadosamente para permitir que algo de la carbonatación se escape.

Ver también

avería de la cerveza
que destila
Proceso de la elaboración de la cerveza de Brewery#The
Homebrew
Historia de la cerveza
Aguamiel, aguamiel de la miel y el meadmaking
la asociación británica de la cerveza y del Pub

.

Zenithic

Pipe (material)

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