El gluten es un compuesto de la gliadina de las proteínas y de la glutenina . Éstos existen, conjoined con el almidón, en los endospermos de algo de trigo hierba-relacionado de los granos notablemente, Rye, y de la cebada . La gliadina y la glutenina abarcan el cerca de 80% de la proteína contenida en semilla del trigo. Siendo insolubles en agua, pueden ser purificadas quitando el almidón asociado. Por todo el mundo, el gluten es una fuente importante de la proteína alimenticia, ambas en los alimentos preparados directo de los alimentos que la contienen, y como añadido a los alimentos de otra manera bajo en proteína.

Las semillas de la mayoría de las plantas florecientes tienen endospermos con la proteína almacenada para alimentar las plantas embrionarias durante la germinación, pero el gluten verdadero, con gliadina y glutenina, se limita a ciertos miembros de la familia de hierba. Las proteínas almacenadas del maíz y del arroz a veces se llaman los glútenes, pero sus proteínas diferencian importantemente del gluten de trigo careciendo glutenina. La glutenina en harina de trigo da a pasta amasada del su elasticidad, permitiendo el que leuda y que contribuye mascadura a los productos cocidos al horno como los panecillos

Aunque el trigo suministre mucha de la proteína dietética del mundo, un pequeño porcentaje de la población, incluyendo ésos con la enfermedad celiaca, es gluten-intolerante y no puede consumirla con seguridad.

Extracción

La leyenda atribuye el descubrimiento del gluten a los monjes budistas en el siglo VII China que buscó los ingredientes parecidos a la carne para el uso en su dieta del vegetariano . Con la harina y agua fácilmente disponibles de trigo hicieron una pasta que sumergieron en agua fría y amasaron. El agua disolvió los componentes almidonados de la pasta y se fue detrás de una masa insoluble, gomosa, el 70% a el 80% cuyo era el gluten.

El gluten todavía es extraído de la harina eliminando el almidón por los medios no no fundamental diferentes de la manera antigua, que explotó el hecho de que el almidón es soluble en agua mientras que no es el gluten -- también, ese gluten vincula fuerte, mientras que el almidón disuelto en agua fría es móvil. Si una solución salina se utiliza en vez del agua una proteína más pura se obtiene, con ciertas impurezas inofensivas entrando la solución con el almidón. Sin embargo, en una escala industrial, el almidón es el producto primero, así que la agua fría es el solvente favorecido. Para efectuar la separación, una mezcla de la harina de trigo es revuelta vigoroso por la maquinaria hasta que el almidón disuelva y el gluten consolida en una masa, que es recogida por la centrifugación, después llevada, por la maquinaria compleja, a través de varias etapas combinadas en un proceso continuo: El aproximadamente 65% del agua en el gluten mojado se quita por medio de una prensa de tornillo, y el residuo se rocía a través de un inyector de atomización en un compartimiento de sequía, donde permanece en una temperatura elevated solamente bastante tiempo evaporar el agua sin la desnaturalización del gluten. Esto rinde a harina-como polvo con un contenido de agua del 7%, que es rápidamente refrigerado y transportado neumáticamente a un recipiente de recepción. En el paso final, el gluten recogido se tamiza y se muele para hacer que el producto uniforma.

Aplicaciones

Cuando la pasta hecha con la harina de trigo se amasa, el gluten forma cuando reticulación de las moléculas de la glutenina para hacer una red submicroscópica y se asocia a la gliadina, que contribuye viscosidad y extensibilidad a la mezcla. Si tal pasta se leuda con la levadura, la fermentación del azúcar produce las burbujas del dióxido de carbono que, atrapado por la red del gluten, hacen la pasta hincharse o la subida del . El de la hornada coagula el gluten, que, junto con el almidón, estabiliza la forma del producto final. El contenido del gluten se ha implicado como factor en el formación del gusto a rancio del pan, posiblemente porque ata el agua por la hidración.

El desarrollo del gluten (es decir, realzando su elasticidad) afecta a la textura de las mercancías cocidas al horno. La elasticidad alcanzable del gluten es proporcional a su contenido de gluteninas con los pesos de poco peso molecular porque esa fracción contiene la preponderancia de los átomos del sulfuro responsables del cross-linking en la red. Más desarrollo lleva a productos más cauchutosos como la pizza y los panecillos, mientras que menos desarrollo rinde mercancías cocidas al horno oferta. Las harinas de pan son generalmente altas en gluten mientras que las harinas de la torta son bajas. El amasamiento promueve la formación de filamentos y de reticulaciones del gluten, así que un producto cocido al horno es más cauchutoso en proporción con cuánto se trabaja la pasta. La humedad creciente de la pasta también realza el desarrollo del gluten. El acortamiento inhibe la formación de reticulaciones, así que se utiliza, junto con el agua disminuida y funcionamiento mínimo, cuando un producto blando y escamoso, tal como corteza de empanada, se desea.

El gluten, secado y molido para pulverizarse y agregado a la pasta de la harina ordinaria, mejora el levantamiento y aumenta la estabilidad estructural y la mascadura del pan. Tales pastas deben ser trabajadas vigoroso si son levantarse a su capacidad plena, así que un procesador de la máquina o de alimento del pan se puede requerir para su amasamiento. El gluten agregado proporciona la proteína suppplemental a cuál sería de otra manera preparaciones del alto-carbohidrato. El contenido proteínico de los alimentos de animal doméstico también es realzado agregando el gluten. Cuando está cocinado en el caldo, el gluten absorbe algo del líquido circundante (gusto incluyendo) y llega a ser firme a la mordedura, es tan ampliamente utilizado en el vegetariano, vegano y las cocinas budistas como carne substituyen. En China, como miàn jin del, ella está la base para las carnes de imitación que se asemejan al pollo, al pato, a pescados, al cerdo y a la carne de vaca. Las variantes japonesas, llamadas el namafu del, el yakifu del, y Seitan del, se utilizan de la misma manera.

Reacciones adversas

Entre el 0.0 por ciento de Estados Unidos el populacho es sensible al gluten . La enfermedad celiaca (o la enfermedad celiaca, también llamada el gluten enteropathy sensible (GSE)), es el desorden predominante causado por la sensibilidad de gluten . El GSE es una reacción inmune anormal a los productos de descomposición digestivos de la gliadina. Este proceso daña la guarnición del pequeño intestino, que da lugar a la desnutrición crónica. El tratamiento requiere una dieta Gluten-libre de por vida y exposición el evitar a las partículas con gluten aerotransportadas tales como harina de trigo. Las alergias del gluten y los neuropathies idiopáticos Gluten-sensibles son dos otras reacciones adversas al gluten.

Los pacientes con el de las condiciones se asociaron a GSE

Una definición diversa, clínica del gluten se ha convertido como resultado de la determinación del gluten de trigo como la fracción del trigo que causó enfermedad celiaca. La purificación de las proteínas del gluten primero reveló la gliadina del trigo como el culpable. Las proteínas de otros cereales, incluso en pequeñas cantidades, pueden hacer la patología persistir. Gluten de trigo, y las proteínas similares dentro de los cereales puros Triticeae de la tribu de la hierba (los cultivares son las cebadas del trigo y los centenos pueden mediar enteropathy para la mayoría de individuos afectados. Estos sitios que activan del T-cell también se encuentran en otro los géneros de Triticeae incluyendo el Aegilops . Por lo tanto, consideran a estos parientes del trigo también comúnmente como tener gluten.

Los estudios del avenin del gluten de la avena han revelado que los prolamins patógenos son o no presente, tensión específica o débil estimulante. Para algún 2% de coeliacs, “gluten-libre” extiende a los alimentos libres de los glútenes de la avena.

Ver también

Proteína vegetal Textured
Zeína
Glútenes de Triticeae

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Zenithic

Gluten

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