El jamón es el muslo y la grupa de cualquier animal que sea matados para la carne, pero el término se restringe generalmente a un corte del cerdo, de la cadera de un cerdo o del verraco . Aunque pueda ser cocinado y fresco servida, la mayoría del jamón es curado en una cierta manera.
El jamón puede seco-ser curado o mojado-ser curado. Un jamón seco-curado se ha frotado en una mezcla que contenía la sal y una variedad de otros ingredientes (lo más generalmente posible una cierta proporción del nitrato de sodio y del nitrito de sodio ), azúcar son comunes en muchas curaciones secas en el Estados Unidos . Esto se sigue por un período de sequedad y de envejecimiento. los jamones Seco-curados pueden requerir un período de rehidratación antes de la consumición. Un jamón mojado-curado ha sido curado con una salmuera, por la inmersión o la inyección. La división entre la curación mojada y seca no es siempre rígida como algunos métodos del curado del jamón comienzan mojado pero es seguida por el envejecimiento seco.
La mayoría del jamón mojado-curado común disponible en supermercados de los E. está del " ham" de la ciudad; variedad, en la cual la salmuera se inyecta en la carne para mismo un curado del rapid conveniente para el gran público. El curado mojado tradicional requiere la inmersión del jamón en una salmuera por un período extendido, seguida a menudo por fumar ligero. El jamón curado mojado tradicional incluye el jamón inglés de Wiltshire del y el francés Jambon de París .
las variedades Seco-curadas incluyen los di italianos 'Parma (di Parma de Prosciutto, prosciutto di San Daniela del, prosciutto di Carpegna del, di Módena del prosciutto del, prosciutto Toscano del, prosciutto Véneto Berico-Euganeo del, Valle d' Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia del crudo de Prosciutto del ) y el serrano español de Jamon y el ibérico (notablemente el jamón ibérico curado Jamón del de Guijuelo ). Los Estados Unidos tienen jamón del país del (jamón de Virginia incluyendo ), que pudo o no pudo ser ahumado. El Inglaterra tiene el jamón de York del . jamón de Westfalia del de s de Alemania 'es generalmente ahumado sobre el enebro, en el Bélgica hay el jamón ahumado de Ardennes, y de China hay el jamón sin fumar de Jinhua. En el Bulgaria se produce el específico Elenski pero . En el Irán, se produce el jamón seco-curado de Zard Kūh.
El jamón también se procesa en otros productos de carne tales como fiambre de cerdo del Spam . El jamón cocido al horno es también un plato tradicional servido en el Pascua .
Uso regional
China
Hay muchas maneras únicas de preparar el jamón en China y una particularmente receta poco convencional fue descrita en el libro, que tragaba las nubes, por el Anthony Zee . Los huecos se cavan en el lado de un jamón y se llenan de los pedazos de queso de soja suave. El jamón llenado después se condimenta y se cocina en un horno, pero solamente se extrae y se come el queso de soja mientras que se desecha el jamón real.
Francia
considera también:
l jamón de Bayonne El jamón de Bayonne del o el Bayonne es un jamón salado secado aire que toma su nombre de la ciudad portuaria antigua Bayonne en el Sur Lejano al oeste de Francia (Pays Basque del Le o el país vasco). Francia produce muchos otros tipos de jamón.
El Jambon de París es un jamón mojado-curado, sin hueso y haber cocido al horno en forma. El jamón está del producto de calidad superior preparado de muslos frescos, desbloqueados del cerdo sin el adición de los polifosfatos.
Alemania
El jamón del bosque negro, también conocido como Schwarzwälder Schinken, es de la región del bosque negro de Alemania. Es haber curado sazonado, seco, después ahumado sobre el serrín y el cepillo del abeto .El jamón de Westfalia se crea de los cerdos criados en el bosque de Westfalia y las bellotas alimentadas. La carne resultante es haber curado seco y entonces ahumado sobre una mezcla del Beechwood y de ramas del enebro .
Italia
En Italia, el jamón se llama el prosciutto del, y puede ser cualquier crudo (crudo ) del prosciutto o cocinado (cotto) del prosciutto .La evidencia más temprana de la producción del jamón en el Italia viene a partir del período romano republicano ( 400 - 300 BCE).
La legislación moderna de la unión europea del italiano y concede una denominación de origen protegida a varios jamones crudos, que especifican donde y cómo estos tipos de jamón pueden ser producidos. Hay varios tales jamones de Italia, cada una con un proceso de producción peculiar. El jamón de Parma, el di supuesto Parma de Prosciutto, tiene casi 200 productores concentrados en las zonas orientales de la provincia de Parma . Su producción es regulada por un consorcio de la calidad que reconozca productos de calificación con la marca distintiva. Solamente se utilizan jamones frescos más grandes (12-13 kilogramos). El curado utiliza relativamente poca sal, pero puede incluir la sal de ajo y productor de azúcar una carne más dulce. Después de salar, la carne se sella con la grasa de cerdo sobre el tejido expuesto del músculo, que retarda la sequedad. El curado ocurre sobre un mínimo 12 meses. Este método de curado utiliza solamente la sal, sin los nitratos y sin las especias. Ningunas sustancias conservadoras agregaron. El jamón de San Daniela (Prosciutto di San Daniela) es el más similar al jamón de Parma, especialmente la cantidad baja de la sal agregada a la carne, y es el jamón más estimado. Otros jamones crudos incluyen el " supuesto; nostrani" o " nazionali" o " toscani", se condimentan y se producen más fuerte usar una cantidad más alta de sal.
Portugal
En el Portugal, además de varias variedades de jamones mojado-curados llamados el fiambre del (no ser confundido con el plato venezolano, también llamado Fiambre ), el tipo más importante de jamón es Presunto, un jamón seco-curado similar al español Jamón y al italiano Prosciutto . Hay una gran variedad de los presuntos del en el Portugal ; entre el más famoso están el presunto Chaves y el presunto Alentejo (hecho del cerdo ibérico del negro; ver también el negra de Pata).
España
Una de las prácticas reguladoras de un jamón más exigente se puede encontrar en el España, en donde el jamón se llama el Jamón . No sólo los jamones se clasifican según la preparación, pero la dieta y la región pre-slaughter de preparación se consideran importante. Los reguladores españoles reconocen tres tipos de calidades del jamón de de '' Iberico '':El Cebo o los cerdos de Campo del se alimenta solamente la alimentación comercial.
Los cerdos de Recebo del se levantan en la alimentación comercial y las bellotas alimentadas para los meses últimos de sus vidas.
Los cerdos de Bellota del se alimentan una dieta casi exclusivamente de las bellotas (bellotas ). Las denominaciones regionales del jamón español (serrano Jamón del ) incluyen el siguiente:
Pedroches con la denominación protegida del origen, Córdoba ( Andaluc3ia ).
Huelva, un jamón saboroso producido en el Huelva (Andaluc3ia).
Jabugo, una pequeña aldea en la industria más grande del jamón de la alta calidad de España del cojinete de Huelva.
Guijuelo, Gredos y Béjar, Salamanca (Castile ).
Extremadura, hecha en el Cáceres y el Badajoz .
Jamón curado Trevélez, curado por lo menos 1.200 metros sobre nivel del mar. Los jamones curados de Trevélez se califican para estar entre los jamones curados “más dulces” debido al grado bajo de salar necesario para la sequedad y de madurar procesos para tener éxito correctamente. Sobre todo esto es causada por los vientos del norte que vienen de las altas extremidades de la sierra Nevada.
Teruel, curado por lo menos 800 metros sobre nivel del mar, con un mínimo de un año de curado y de envejecimiento (jamón de Serran ).
Estados Unidos
En los Estados Unidos, el jamón se regula sobre todo en base de su contenido del curación y en agua. El USDA reconoce las categorías siguientes:El jamón fresco es una pierna del cerdo trasera fresca. El jamón del país es crudo, curado, secado, ahumado-o-sin fumar, hecho de una pieza única de la carne de la pierna trasera de un cerdo o de una pieza única de la carne de un hombro de cerdo. El jamón, un jamón de Smithfield del país, se debe producir y producir en o alrededor Smithfield, Virginia, para ser vendido como tal. Para la mayoría de los otros propósitos, bajo ley de los E., un " ham" es una pierna del cerdo trasera curada que es por lo menos la proteína de 20.5% (que no cuenta porciones gordas ) y no contiene ninguna agua agregada. Sin embargo, " ham" puede ser aplicado legalmente a las cosas tales como " ham" del pavo ; si la carne se toma del muslo del animal. Si el jamón tiene menos de 20.5% pero es por lo menos la proteína 18.5%, puede ser llamado " jamón con el juices" natural;. Un jamón que es por lo menos la proteína 17.0% y el hasta 10% agregaron la solución se pueden llamar " ham— added" del agua;. Finalmente, " product" del jamón y del agua; refiere a una pierna trasera curada del producto del cerdo que contiene cualquier cantidad de agua agregada, aunque la etiqueta deba indicar los ingredientes agregados el por ciento. Si un jamón se ha cortado en pedazos y se ha moldeado, debe ser etiquetado " seccionado y formed" o " chunked y formed".
Además de las categorías principales, algunas opciones de proceso pueden afectar al etiquetado legal. Un jamón “ahumado” debe haber sido ahumado por el colgante sobre pedazos de madera ardiendo en un lugar donde se ahuma, y un " Nuez dura - smoked" el jamón debe haber sido ahumado sobre nuez dura. Inyección del " flavour" del humo; no son los argumentos legales para demandar el jamón eran " smoked". Los jamones se pueden solamente etiquetar " Miel - cured" si la miel era por lo menos el 50% del dulcificante usado y hace que un perceptible efectúe en sabor. " supuesto; lean" y " lean" adicional; los jamones deben adherirse a los niveles máximos de la grasa y del colesterol por 100 gramos de producto.
Uno de los jamones más populares y más costosos de los Estados Unidos es Smithfield o el jamón de Virginia . A través de un special el curado del jamón de proceso de Smithfield envejece. En ese tiempo una capa fungicida forma sobre el exterior del jamón mientras que el resto de la carne continúa envejeciendo. Este proceso produce un sabor distintivo, pero la capa fungicida se debe fregar apagado del jamón antes de ser cocinado o servicio.
El jamón de Turquía, un producto sin hueso hecho de la carne oscura presionada, es una alternativa con poca grasa popular al jamón tradicional en los E. Un proceso espiral-rebanador ha llegado a ser popular para los jamones sin hueso vendidos por las tiendas de platos preparados en los E.
Prohibiciones religiosas
El jamón no es permitido para la consumición por el Jain, el judío, los musulmanes, el Adventist del Séptimo-día y las fes de Rastafarian . Las leyes dietéticas judías, de los musulmanes y de Rastafarian que prohíben el cerdo se conocen como el Kashrut, el Halal y Ital, respectivamente.
Ver también
Jamón de la NavidadProsciutto
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