l este artículo está sobre el pan naturalmente leudado, familiar conocido como " sourdough". Para los sourdoughs a veces llamados tempranos de los colonos de Alaska, ver el pan amargo de Alaska .
El pan amargo (o, más formalmente, la levadura natural del ) refiere al proceso que leuda el pan del capturando las levaduras salvajes en una pasta o un talud, en comparación con usar una levadura doméstica, propósito-cultivada tal como Saccharomyces Cerevisiae . El pan amargo refiere más específicamente a una cultura simbiótica de los lactobacilos y las levaduras que dan un gusto (por lo tanto su nombre), una deuda distintivo fuertes y picante o amargos principalmente al ácido láctico y al ácido acético producido por los lactobacilos. Aunque no más el método estándar para el pan que leuda en la mayoría de los países desarrollados (fue substituido gradualmente primero por el uso de la levadura del braceado entonces después de la confirmación de la teoría de germen por el Louis Pasteur por las levaduras cultivadas), una cierta forma de levadura natural se utiliza en muchas panaderías de la especialidad.
El pan de pan amargo es hecho usando una pequeña cantidad (20-25%) de " " del arrancador ; pasta (conocida a veces como " el sponge" de la madre;), que contiene la cultura de la levadura, y mezclándola con la nueva harina y agua. La parte de esta pasta resultante entonces se ahorra para utilizar como el arrancador para la hornada siguiente. Mientras la pasta del arrancador se alimente la harina y el agua diariamente, la mezcla del pan amargo puede permanecer en temperatura ambiente indefinidamente y seguir siendo sana y usable. No es infrecuente que la pasta del arrancador de un panadero tenga años de historia, de muchos centenares de hornadas anteriores. Consecuentemente el pan amargo de cada panadería tiene un gusto distinto. La combinación de arrancador, cultura de la levadura y temperatura del aire, humedad, y elevación también hace cada hornada del pan amargo diferente.
Biología y química del pan amargo
Un arrancador del pan amargo es una cultura simbiótica estable de las bacterias y de la levadura presente en una mezcla de la harina y del agua . El milleri de la candida del de las levaduras o el exiguus de los Saccharomyces puebla generalmente culturas del pan amargo symbiotically con sanfranciscensi del lactobacilo del . el sanfranciscensis (bacterias) del lactobacilo fue nombrado para su descubrimiento en arrancadores del pan amargo de San Francisco.
Un arrancador consistirá en a menudo artículos básicos por ejemplo: regar, harina de pan, la harina de Rye y un arrancador del pan amargo que se pueden comprar en ciertos colmados. Una vez que se hace el arrancador el agua y la harina deben ser a tiempo incrementos agregados durante días. Dependiendo de la escena de la panadería y del tipo de pan que es hecho, el arrancador puede ser cualquiera al talud relativamente flúido o una pasta más tiesa; como regla general, los panes más amargos se hacen con un arrancador líquido. Los arrancadores firmes (tales como el arrancador flamenco de Desem ) son a menudo recurso-más intensivos, tradicionalmente siendo enterrado en un envase grande de harina para evitar la desecación.
Una cultura fresca comienza con una mezcla de harina y de agua. La harina fresca contiene naturalmente una gran variedad de esporas de la levadura y de las bacterias. Cuando la harina de trigo entra en contacto con el agua, las enzimas naturales de la amilasa analizan el almidón en los azúcares complejos (sucrosa y maltosa ); La maltasa convierte los azúcares en la glucosa y la fructosa que la levadura puede metabolizar. La alimentación del lactobacteria sobre todo en los productos del metabolismo de la levadura. La mezcla desarrolla una cultura equilibrada, simbiótica después de alimentaciones repetidas.
Hay varias maneras de aumentar las ocasiones de crear una cultura estable. El sin blanquear, la harina unbromated contiene más microorganismos que harinas procesadas. Salvado - contener la harina (integral) proporciona la variedad más grande de organismos y los minerales adicionales, aunque algunas culturas utilizan una mezcla inicial de harina de la harina blanca y de centeno o de " seed" la cultura usar las uvas orgánicas sucias (para las levaduras salvajes en sus pieles). Usar el agua de las patatas hervidas también aumenta la energía de levadura de las bacterias, proporcionando el almidón adicional. Los panaderos recomiendan el agua O.U-tratada con cloro para las culturas de alimentación. El adición de una pequeña cantidad de malta diastática proporciona la maltasa y los azúcares simples para apoyar las levaduras inicialmente.
La mezcla agua-harina se puede también inocular de una cultura previamente guardada. La cultura es estable debido a su capacidad de prevenir la colonización por otras levaduras y bacterias como resultado de su acidez y de otros agentes antibacterianos. Consecuentemente, muchas variedades del pan de pan amargo tienden a ser relativamente resistentes a los desperdicios y al molde.
La levadura y las bacterias en la cultura causarán un trigo - la pasta basada, cuyo gluten se ha convertido suficientemente para conservar el gas, para leudarlo o para levantarse. La obtención de una subida satisfactoria del pan amargo, sin embargo, es más difícil que con levadura embalada, porque el lactobacteria excede en número casi siempre las levaduras por un factor de entre 100 y 1000, y la acidez de las bacterias inhibe la producción del gas de las levaduras. Las condiciones ácidas, junto con el hecho de que las bacterias también produzcan las enzimas que analizan las proteínas, dan lugar a un gluten más débil, y a un producto final más denso.
Preparación de productos del pan amargo
El arrancador del pan amargo se puede utilizar realmente en dos diversas maneras. Tradicionalmente, una cantidad determinada del arrancador del pan amargo (en alguna parte alrededor 20-25% en promedio, dependiendo del contenido en agua del arrancador) es mezclada en la pasta de pan, y el pan se amasa y se permite levantarse como normal. El proceso es en gran parte similar a usar una tensión pura de la levadura del panadero, aunque un cierto cuidado se deba tomar desde la época de subida de la mayoría de los arrancadores del pan amargo sea generalmente algo más largo que el promedio para las levaduras del panadero típico. (Consecuentemente, muchos arrancadores del pan amargo son inadecuados para el uso en una máquina del pan.) Al usar un arrancador particularmente líquido con una alta concentración de organismos del lactobacilo o del acetobacter, la gran cantidad de ácidos lácticos y acéticos produjo necesidades de ser manejado cuidadosamente, puesto que el ácido puede analizar el gluten en la pasta de pan; éste se convierte en menos de una preocupación en un arrancador más tieso, donde predomina la levadura generalmente.
La otra manera de usar el arrancador del pan amargo es común para hacer los panes rápidos o los alimentos como las crepes que implica usar el bicarbonato de sosa (y a veces la levadura en polvo ) para neutralizar alguno o todo el ácido en el arrancador, con la reacción de la ácido-base generando el dióxido de carbono para proporcionar la elevación a la pasta o para estropear de una forma muy similar al pan irlandés de la soda. Esta técnica es particularmente común en las cocinas en donde el arrancador intencionalmente se mantiene desequilibrado, con un nivel substancialmente de alto grado de ácido, y se asocia particularmente a áreas tales como Alaska.
Historia del pan amargo
El pan amargo originado probablemente en tiempos antiguos del egipcio alrededor de 1500 A., y era probable la primera forma de levadura disponible para los panaderos. El pan amargo seguía siendo la forma generalmente de levadura abajo en las Edades Medias europeas hasta que siendo substituido por la levadura del proceso de la fabricación de la cerveza, y entonces levadura propósito-cultivada posterior.
El pan hecho a partir de la harina la 100% de Rye, que es muy popular por la mitad norteño Europa, se leuda generalmente con el pan amargo. La levadura del panadero no es útil pues un que leuda el agente para el pan de centeno, como centeno no contiene bastante gluten . La estructura del pan de centeno se basa sobre todo en el almidón en la harina, así como otros carbohidratos conocidos como pentosanes sin embargo, centeno que la amilasa es activa en temperaturas substancialmente más altas que la amilasa del trigo, haciendo la estructura del pan desintegrarse mientras que los almidones se analizan durante cocinar. El bajado pH de un arrancador del pan amargo por lo tanto hace inactivo las amilasas cuando no puede el calor, permitiendo que los carbohidratos en el pan se gelifiquen y fijen correctamente. En la parte meridional de Europa, en donde el Baguette e incluso el panettone fueron hechos original con la harina de trigo y harina de centeno ha llegado a ser menos común mientras que se ha levantado el nivel de vida, ha sido substituido por la levadura del panadero más de crecimineto rápido, complementada a veces con restos más largos de la fermentación para tener en cuenta para que una cierta actividad bacteriana construya sabor.
El pan amargo era el pan principal hecho en el California norteña durante la fiebre del oro de California, y sigue siendo una parte de la cultura San Francisco hoy. El pan llegó a ser tan común que " sourdough" se convirtió un apodo general para los prospectores del oro. Sigue habiendo el apodo en " Pan amargo Sam", la mascota San Francisco 49ers .
El pan amargo de San Francisco es el pan de pan amargo más famoso hecho en los E. En contraste con la mayoría del país, ha permanecido en la producción continua por casi 150 años, con algunas panaderías capaces de rastrear sus arrancadores al período territorial de California. Es un pan blanco, caracterizado por una acidez pronunciada (no todas las variedades son tan amargas como el pan amargo de San Francisco), tanto de modo que la tensión dominante del lactobacilo en arrancadores del pan amargo fuera nombrada el sanfranciscensis del lactobacilo del . Otro pan amargo de la razón fue popularizado en San Francisco es que está dicho que la niebla (que es abundante en San Francisco) ayuda a levantarse pan amargo y a darle un " más distinto; sour" gusto. El pan amargo también llegó a ser popular debido a su capacidad de combinar bien con los mariscos y las sopas tales como chowder y chile de almeja.
El pan amargo no ha disfrutado del renombre que tenía una vez puesto que el pan llegó a ser producido en serie. Los fabricantes compensan la carencia de la cultura de la levadura y de las bacterias introduciendo una mezcla artificial-hecha conocida como promotor del pan en su pasta.
Panes de pan amargo
Aparte de qué se pudo llamar el pan de pan amargo llano, hay un número de otros panes que utilizan arrancadores similares y técnicas. El pan Amish de la amistad utiliza un arrancador del pan amargo que incluya el azúcar y la leche . Sin embargo, se leuda más a fondo con la levadura en polvo y el bicarbonato de sosa, haciéndola más de un pan rápido . El Pumpernickel alemán, se hace tradicionalmente de un arrancador del pan amargo, aunque los panes modernos del pumpernickel utilicen a menudo las levaduras comerciales, clavadas a veces con el ácido cítrico o el ácido láctico para hacer inactivo las amilasas en la harina de centeno. También, el pan flamenco de Desem es una forma popular de pan amargo del trigo integral, aunque cultivada en mucho un menos medio líquido.Otras recetas utilizan los arrancadores que no son realmente levaduras verdadero naturales. El italiano Biga y el francés Pouliche agregan pan-como sabores a los panes no prohibiendo a la levadura una fermentación de medio día o más larga muy larga. Desemejante de un pan amargo verdadero, estas recetas comienzan generalmente con levadura comercial, y la cultivación de las bacterias del lactobacilo es generalmente un efecto fortuito.
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