Un quesero es una persona que hace el queso . El proceso de la fabricación del queso es muy viejo y data unos 5. La evidencia arqueológica existe de la fabricación del queso que es realizada dentro de las sociedades de las civilizaciones antiguas del egipcio .

Historia

Se conjetura que la fabricación del queso puede originar de practica de los ganaderos nómadas - los primeros queseros - en el Medio Oriente que almacenó la leche en los recipientes hechos de los estómagos de las ovejas y de las cabras . La presencia de las bacterias salvajes del ácido láctico como contaminantes de la leche y el de la enzima cuajan en la guarnición de los estómagos dieron lugar a la fermentación y a la coagulación de la leche contenida. Un producto evocador del yogur habría sido producido, que, con la agitación apacible y la separación de suero del queso habría dado lugar a la producción de queso: esencialmente una concentración de la proteína de leche, de la caseína, y de la grasa láctea principales. Las proteínas de leche de menor importancia, las proteínas y lactosa, el azúcar de leche, siendo quitado en el suero del queso.

Proceso

El trabajo del quesero es convertir la leche en el queso. Ordeña utilizado para la producción de queso son la vaca 's, la cabra 's, las ovejas 's y el búfalo 's, aunque la leche de vaca mundial sea la más de uso general. El quesero aplica habilidades del arte al practicar de la fabricación del queso. No es un arte, como el quesero se prepone reproducir el producto que demuestra características específicas y satisface los requisitos organolépticos específicos (aspecto, un aroma, el gusto, la textura) cada vez que se hace. Así, las habilidades del arte empleadas por el quesero en la producción del camembert son similares, pero diferentes de ésas usadas para hacer que el chedariza . En las fábricas modernas, industriales de la fabricación del queso los elementos del arte de cheesmaking se conservan hasta cierto punto, pero el uso de la ciencia a la fabricación del queso se aumenta. Esto se ve particularmente en fábricas usar automatizado, los procesos controlados por ordenador de la fabricación del queso .

El cultivar

Para hacer queso al quesero trae (unpasteurised o pasterizado) de la leche en la cuba del queso a una temperatura requerida para promover el crecimiento de las bacterias y así de la fermentación del ácido láctico de la lactosa al ácido láctico. Las bacterias del ácido láctico en la leche pueden ser salvajes, al igual que el caso con leche unpasteurised, o agregado como haber cultivado, congelado o el liofilizó el concentrado de de las bacterias del arrancador . Las bacterias que producen solamente el ácido láctico durante la fermentación son homofermentantes. Los que producen el ácido láctico y otros compuestos tales como dióxido de carbono, alcohol, aldehinos y cetonas son heterofermentantes. La fermentación de la leche usar bacterias homofermentantes es importante en la producción de quesos tales como Cheddar, donde se requiere un limpio, sabor ácido . Para los quesos tales como emmental el uso de bacterias heterofermentantes es necesario producir los compuestos que dan sabores con sabor a fruta característicos y, importantemente, el gas ese da lugar a la formación de “ojo agujerea”.

Los queseros modernos eligen culturas de arrancador para dar características de producto específicas y para producir tipos específicos del queso. También, si el quesero se prepone hacer que un moldea el queso madurado tal como stilton, Roquefort o camembert, las esporas (esporas fungicidas) del molde se pueden agregar a la leche en la cuba del queso o ulteriormente a la cuajada de queso.

Coagulación

Cuando durante la fermentación de la leche del queso el quesero ha calibrado que se ha desarrollado el suficiente ácido láctico, el cuajo se agrega para causar la caseína al precipitado . El cuajo contiene la quimosina de la enzima que convierte la caseína al para-kappa-caseinato (el componente principal de la cuajada de queso ) y al glucomacropéptido, que se pierde en el suero del queso. Mientras que se forma la cuajada la grasa láctea se atrapa en una matriz de la caseína. Después de la adición de cuajo a la leche del queso la cuajada se permite formar durante tiempo. La cantidad de cuajo usada varía según el queso que es hecho, al igual que el tiempo que la cuajada se permite formar. Estas variaciones reflejan las habilidades del arte de los queseros que han determinado maneras de hacer quesos muy diversos usar esencialmente los mismos materiales: ordeñar, las esporas de las bacterias del ácido láctico, del cuajo, de la sal y en algunos casos del molde. Una vez que la cuajada de queso se juzga para estar lista el suero del queso debe ser lanzado.

Drenaje

La producción de queso, como muchos otros procesos de la conservación de alimentos permite la nutrición y el valor económico de un material del alimento, en este caso ordeña, para ser preservado. Permite el material del alimento sea consumido a la vez en el futuro, y permite que el valor sea agregado al material. Como con muchos alimentos la presencia del agua y de una actividad del apogeo en leche permite los desperdicios y pérdida. El quesero debe, por lo tanto, quitar suficiente del agua en leche del queso, y por lo tanto cuajada de queso, asegurar una deshidratación parcial de la cuajada. Esto asegura la producción de la calidad required del producto y de un producto que guardará. Es hecha saliendo el suero del queso de la cuajada de queso de una manera, y usando los métodos, controlados otra vez por el quesero.

El escaldar

En el caso de la fabricación del Cheddar (y de la de muchos otros quesos duros) la cuajada se corta en los pequeños cubos y la temperatura se levanta a alrededor 39 grados de cent3igrado “escalda” las partículas de la cuajada. La sinéresis ocurre y el suero del queso se expresa de las partículas. Las cuajadas del Cheddar y el suero se transfieren a menudo de la cuba del queso a una tabla de enfriamiento que contenga las pantallas que permiten que el suero drene, pero que atrapar la cuajada. La cuajada se corta usar los cuchillos largos, embotados y es bloqueada (apilado, cortado y dado vuelta) por el quesero para promover el lanzamiento del suero del queso en un proceso conocido como “chedarizando”. Durante este proceso la acidez de la cuajada aumenta y cuando el quesero es satisfied ha alcanzado el nivel required, e.65%, la cuajada se muele en pedazos formados cinta y la sal es mezclada en ella arrestar el desarrollo ácido. La cuajada salted del “queso verde” se pone en los moldes del queso alineados con los paños de queso y presionados durante la noche para permitir que las partículas de la cuajada vinculen. Los bloques presionados de queso después se quitan de los moldes del queso y son límite con la muselina - como el paño, o encerados el o empaquetado al vacío en los bolsos plásticos que se almacenarán para la maduración. Limpiar el embalaje con la aspiradora en bolsos plasic, por ejemplo, quita el oxígeno y previene los desperdicios (fungicidas) del molde durante la maduración.

Moldear-maduración

En contraste con la producción del Cheddar, la fabricación del camembert requiere un tratamiento más apacible de la cuajada que se transfiere cuidadosamente a los aros del queso y el suero es permitido escurrir la cuajada por la gravedad, durante la noche. Los quesos entonces son quitados de los aros para ser curados en salmuera por la inmersión en una solución de sal saturada. La absorción de la sal arresta crecimiento de las bacterias del ácido láctico como con Cheddar. Si las esporas blancas del molde no se han agregado a la leche del queso el quesero las aplica al queso rociando el queso con una suspensión de la espora del molde en agua o sumergiendo el queso en un baño que contiene las esporas de, e. la candida del penicillium. Tomando el queso con una serie de etapas de la maduración donde están cuidadosamente controladas la temperatura y la higrometría, el quesero permite que el molde superficial crezcan y la maduración del molde del queso por los hongos a ocurrir. Moldear los quesos madurados maduran muy rápidamente en una cuestión de semanas en comparación con los quesos duros que tardan meses y, en algunos casos, años. Esto es porque los hongos usados son bioquímico mismo active en comparación con las bacterias del arrancador. Algo de quesos son superficie madurada por los moldes, e. el camembert y el brie, algo se maduran interno, e. el stilton, que es perforado por el quesero con los alambres del acero inoxidable, para admitir el aire para promover la germinación y el crecimiento, es decir crecimiento de la espora del molde del roqueforti del penicillium en el stilton . La maduración superficial de algo de quesos, e. nectaire del santo, se puede también influenciar por las levaduras, que contribuyen textura del sabor y de la capa. Otros son permitidos por el quesero desarrollar los crecimientos superficiales bacterianos que dan colores y aspectos característicos, e. por el crecimiento de los linos del brevibacterium del que da una capa anaranjada a los quesos.

Fabricación del queso como arte

Además de las habilidades del arte de la fabricación del queso, los queseros también necesitan ser expertos en la clasificación del queso determinar calidad, defectos y la conveniencia para el lanzamiento del almacén maduro para la venta. La clasificación del queso implica la inspección visual de un queso y del gravamen de una muestra por vista, el olor, el gusto y la textura. La capacidad de predecir cuando un queso estará listo para la venta o la consumición forma la parte de la habilidad del quesero, como las características del queso cambian constantemente durante la maduración.

Un quesero es así una persona que ha desarrollado las capacidades del conocimiento y del arte requeridas para convertir la leche en el queso, controlando exacto los tipos y las cantidades de ingredientes usados, y los parámetros del proceso de la fabricación del queso, hacer tipos y calidades específicos del queso. La mayoría de los queseros en virtud de su conocimiento y experiencia son peritos en la fabricación de tipos particulares del queso. Pocos eventualmente pueden dar vuelta rápidamente a su mano a hacer cualquier clase del queso. Tal es la especialización de la fabricación del queso.

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