Roux ( ˈruː ) (pronunciado algo como el " inglés de la palabra; rue") es una mezcla de la harina del trigo y gordo. Es la base de tres de las salsas de la madre de cocinar clásico del francés: béchamel de la salsa, velouté de la salsa, y salsa Espagnole . La mantequilla, los aceites vegetales o la manteca de cerdo son grasas comunes usadas. Se utiliza como base para la salsa, el otro Sauces las sopas de Soufflés del y el guisa

Métodos

La grasa se calienta en un pote o una cacerola que lo derrite en caso de necesidad, después se agrega la harina. Se revuelve la mezcla hasta que la harina se incorpore y después se cocine hasta por lo menos el punto donde está no más evidente un gusto crudo de la harina o hasta que se ha alcanzado el color deseado. Los resultados finales pueden extenderse del casi blanco al casi negro, dependiendo de la longitud del tiempo está sobre el calor, y su uso previsto. El resultado final es una sustancia de espesamiento y aromática.

El Roux se hace lo más a menudo posible con la mantequilla como la base gorda pero puede ser hecho con cualquier grasa comestible. En el caso de las salsas de la carne, se hacen a menudo con la grasa rendida de la carne. En la cocina americana regional, el tocino se fríe a veces para producir la grasa para utilizar en los roux. El aceite vegetal es de uso frecuente al producir los roux oscuros pues no quema en las temperaturas altas como la mantequilla.

Al combinar los roux con los líquidos a base de agua, tales como caldo o leche, es importante que estos líquidos no son excesivamente calientes. Es preferible agregar temperatura ambiente o el líquido caliente en un roux moderado caliente o caliente. Deben ser agregados en pequeñas cantidades a los roux mientras que revuelven, para asegurar la mezcla apropiada. Si no, la mezcla será muy aterronada, no homogénea, y espesado no correctamente.

Los cocineros pueden engañar agregando una mezcla de harina del agua y de trigo a un plato que necesite espesar puesto que el calor del agua hirvienda lanzará el almidón de la harina, no obstante esta temperatura no es arriba bastante eliminar el gusto harinoso. Una mezcla de agua y de harina usadas de esta manera familiar se conoce como roux del vaquero del puesto que imparte un sabor al plato finished que un cocinero tradicional de la cocina de Haute consideraría inaceptable.

Tipos

Luz (o " white") el roux proporciona poco sabor con excepción de una riqueza característica a un plato, y se utiliza en cocinar francés y algo de salsas o los pasteles en el mundo entero. Por ejemplo, (hacia el sudoeste alemán) el cocinar suabio clásico utiliza un roux más oscuro para su " broth" marrón; (braune Brühe del ), que, en su forma más simple, no consiste en nada más que la manteca de cerdo, la harina, y el agua, con una hoja y una sal de laurel para el condimento. Roux más oscuros, designados a veces " blond", " cacahuete-butter", o " chocolate" los roux dependiendo del color alcanzado, agregan un sabor de nuez distinto a un plato, se hacen a menudo con los aceites vegetales, pues el aceite tiene un punto ardiente más alto que la mantequilla, y se utilizan en el Cajun y la cocina criolla para los Gumbos y el guisa cuanto más oscuros son los roux, la energía menos del espesamiento que tiene; un roux del chocolate tiene cerca de un cuarto de la energía del espesamiento, por peso, de un roux blanco. Un roux muy oscuro, apenas arroja de negro ardiendo y de torneado, tiene un color distintamente rojizo y se refiere a veces como " brick" roux.

Alternativas

Como alternativa a hacer un roux, que es alto en grasa y muy energía-denso, para condimentar el gumbo, algunos cocineros criollos han estado experimentando con tostar la harina sin aceite en una cacerola caliente. La maicena mezclada con agua (mezcla), el arrurruz y otros agentes se puede utilizar en lugar de los roux también, estos artículos no contribuyen al sabor de un plato y apenas se utilizan para espesar líquidos.

Ver también

Cocina francesa
Cocina de Cajun
Gumbo
Beurre manié

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Zenithic

Roux

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