El sabor o el sabor (véase las diferencias del deletreo) es la impresión sensorial del alimento o de la otra sustancia, y es determinado principalmente por los sentidos químicos del gusto y del olor . El " el trigeminal detecta el " de ;, que detectan los irritantes químicos en la boca y la garganta, puede también determinar de vez en cuando sabor. El sabor del alimento, como tal, se puede alterar con el natural o los aromatizantes artificiales, que afectan a estos sentidos.

El aromatizante se define como una sustancia que dé otro sabor de la sustancia, alterando las características del soluto, haciéndolo llegar a ser dulce, amargo, fuerte y picante, etc.

De los tres sentidos químicos, el olor es el determinante principal de un sabor del alimento. Mientras que el gusto del alimento se limita a dulce, a amargo, a amargo, a salado, y a sabroso ( Umami )--los gustos básicos - los olores de un alimento son potencialmente ilimitados. El sabor de un alimento, por lo tanto, puede ser alterado fácilmente cambiando su olor mientras que mantiene su gusto similar. Ninguna parte es este mejor ejemplificada que en las jaleas artificial condimentadas, los refrescos y los caramelos, que, mientras que están hechos de bases con un gusto similar, tienen dramáticamente diversos sabores debido al uso de diversos olores o de fragancias.

Aunque el " de los términos; " de la condimentación del ; o " " del aromatizante del ; en lenguaje común denotar las sensaciones químicas combinadas del gusto y oler, los mismos términos se utilizan en la fragancia y condimentan generalmente industria para referir a los productos químicos y a los extractos comestibles que alteran el sabor del alimento y de los productos alimenticios con el sentido del olor. Debido al alto coste o indisponibilidad de los extractos del sabor natural, la mayoría de los aromatizantes comerciales son el naturaleza-idéntico, así que significa que son el equivalente del producto químico de sabores naturales pero químicamente sintetizado algo que siendo extraído de las materias primas.

Aromatizantes

Los aromatizantes se centran en la alteración o el aumento de los sabores del producto alimenticio natural tales como carnes y vehículos, o crear el sabor para los productos alimenticios que no tienen los sabores deseados tales como caramelos y otros bocados. La mayoría de los tipos de aromatizantes se centran en olor y gusto. Pocos productos comerciales existen para estimular los sentidos del Trigeminal, puesto que éstos son sabores agudos, astringentes, y típicamente desagradables.

La definición exacta de un aromatizante es difícil puesto que su definición literal incluye cualquier cosa que contribuye sabor al alimento. Una definición legal por el código de los E. de regulaciones federales, un aromatizante natural del es:

Los aromatizantes artificiales son los compuestos químicamente sintetizados que se utilizan para condimentar alimentos pero no resuelven las especificaciones enumeradas arriba. Los aromatizantes artificiales se formulan a menudo con los mismos compuestos químicos encontrados en aromatizantes naturales.

pautas de s de la unión europea el las 'para los aromatizantes naturales son levemente diferentes. Ciertos aromatizantes artificiales se dan un número E, que puede ser incluido en etiquetas del alimento.

Olor

Los aromatizantes del olor, o simplemente, los aromatizantes, se dirigen y se componen de maneras similares como con las fragancias industriales y los perfumes finos para producir sabores naturales, el aromatizante debe primero ser extraído de la sustancia de la fuente. Los métodos de extracción pueden implicar la extracción solvente, la destilación, o usar la fuerza para exprimirla hacia fuera. Los extractos son entonces haber purificado generalmente adicional y haber agregado posteriormente a los productos alimenticios para condimentarlos. Para comenzar a producir sabores artificiales, los fabricantes del sabor deben descubrir los productos químicos naturales individuales del aroma y mezclarlos apropiadamente para producir un sabor deseado o para crear un compuesto artificial no tóxico nuevo que dé un sabor específico.

La mayoría de los sabores artificiales son específicos y las mezclas a menudo complejas de compuestos aromáticos naturales singulares combinados juntos a imitan o realzan un sabor natural. Estas mezclas son formuladas por el flavorist para dar a un producto alimenticio un sabor único y para mantener consistencia del sabor entre diversas hornadas del producto o después de que los cambios de la receta. La lista de sustancias aromáticas conocidas incluye millares de compuestos moleculares, y el químico del sabor (Flavorist ) puede mezclar a menudo éstos juntos para producir muchos de los sabores comunes. Muchos aromatizantes son los ésteres

Gusto

Mientras que la sal y el azúcar pueden técnico ser considerados los aromatizantes que realzan gustos salados y dulces, generalmente solamente los compuestos que realzan el Umami, tan bien como otros sabores secundarios se consideran los aromatizantes del gusto. Los dulcificantes artificiales son también técnico aromatizantes.

Umami o " savory" los aromatizantes, más comunmente llamados los reforzadores del sabor del gusto o se basan en gran parte en los aminoácidos y los nucleótidos éstos se fabrican como el sodio o sales del calcio . Los aromatizantes de Umami reconocidos y aprobados por la unión europea incluyen:
el ácido glutámico sala : La sal del sodio de este aminoácido, glutamato monosódico (MSG) es uno de los reforzadores más de uso general del sabor de la transformación de los alimentos. Las sales mono y del diglutamato son también de uso general.
la glicocola sala : Un aminoácido simple que se utiliza generalmente conjuntamente con el ácido glutámico como reforzador del sabor.
el Guanylic ácido del sala : Sales del nucleótido que se utiliza generalmente conjuntamente con el ácido glutámico como reforzador del sabor.
el ácido inosínico sala : Sales del nucleótido creadas de la avería del amperio. Debido a los altos costes de producción, se utiliza generalmente conjuntamente con el ácido glutámico como reforzador del sabor.
5 ' - los ribonucleótidos salan :

Ciertos ácidos orgánicos se pueden utilizar para realzar gustos amargos, pero como la sal y azucarar éstos no se consideran y no se regulan generalmente como aromatizantes bajo ley. Cada ácido imparte un gusto amargo o agrio levemente diverso que altere el sabor de un alimento.
ácido acético : da a vinagre su gusto amargo y olor distintivo
ácido cítrico : encontrado en agrios y les da su gusto amargo
ácido láctico : encontró en varios productos lácteos y les dan un tartness rico
ácido málico : encontrado en manzanas y les da su gusto amargo/agrio
ácido tartárico : encontrado en uvas y vinos y les da un gusto agrio

Restricciones dietéticas

Los fabricantes de alimentos son a veces renuentes sobre consumidores de información sobre la fuente donde se obtiene el sabor y si se ha producido con la incorporación de sustancias tales como glicerina animal de los subproductos, de la gelatina, y similares, y el uso del alcohol en los sabores. Los judíos ortodoxos, el Hindus, y los musulmanes se adhieren a las leyes religiosas, y a los veganos a las moralejas personales, que restringen el uso de los subproductos y del alcohol animales en alimentos a menos que conforme a descuido y la inspección por su autoridad religiosa respectiva o creencia moral menos-terminante o circunstancial. En muchos países occidentales, millones de consumidores confían en un certificado kosher judío para indicar que las condimentaciones naturales usadas en un producto alimenticio están puras y libres de los productos animales.

Creación del sabor

La mayoría de las compañías del alimento y de la bebida no crean sus propios sabores sino que por el contrario emplean los servicios de una compañía del sabor. Las compañías del alimento y de la bebida pueden requerir los sabores para los nuevos productos, línea de productos extensiones (e., versiones con poca grasa de productos existentes) o debido a los cambios en fórmula o al proceso para los productos existentes.

La creación del sabor es hecha por un científico especialmente entrenado llamado un " Flavorist . " El trabajo del flavorist combina el conocimiento científico extenso de la gama de colores química con creatividad artística para desarrollar nuevos y distintivos sabores. La creación del sabor comienza cuando el flavorist recibe un escrito del cliente. En el escrito el cliente intentará comunicar exactamente qué tipo de sabor buscan, en qué uso será utilizado, y cuaesquiera requisitos especiales (e., debe ser todo natural). La barrera de la comunicación puede ser absolutamente difícil de superar puesto que la mayoría de la gente no es experimentada en la descripción de sabores. El flavorist utilizará su conocimiento de los ingredientes químicos disponibles para crear una fórmula y para componerla en un equilibrio electrónico. El sabor entonces será sometido al cliente para la prueba. Varias iteraciones, con la regeneración del cliente, pueden ser necesarias antes de que se encuentre el sabor correcto.

El trabajo adicional se puede también hacer por la compañía del sabor. Por ejemplo, la compañía del sabor puede conducir pruebas de gusto sensoriales para probar la aceptación de consumidor de un sabor antes de que le envíen al cliente o para investigar más lejos el " space." sensorial; La compañía del sabor puede también emplear a los especialistas del uso que trabajan para asegurarse que el sabor trabajará en el uso para el cual se piensa. Esto puede requerir las tecnologías de entrega especiales del sabor que se utilizan para proteger el sabor durante el proceso o cocinar para lanzar el sabor solamente cuando para el final consumidor comido.

Ver también

Compuesto aromático
que cocina
Condimento
Aditivo alimenticio
Preservativo
Glutamato monosódico, conocido comúnmente como MSG
Número E
Aceite de la fragancia
Compañías del sabor

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Zenithic

GA200

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