En cocinar, la salsa del espagnole del es una de las salsas de la madre que son la base de la salsa-fabricación en francés clásico que cocina . El Auguste Escoffier codificó la receta en el siglo XIX del último, que todavía se sigue hoy.

Aunque el espagnole del es la palabra francesa para el español, la salsa tiene poca conexión con cocina española. Según Louis Diat, el creador Vichyssoise y el autor del libro de cocina francés básico del gastrónomo clásico del : " Hay una historia que explica porqué la salsa marrón básica más importante de la cocina francesa se llama el espagnole de la salsa del, o salsa española. Según la historia, los cocineros españoles novia de s de XIII Louis de ', Anne, ayudaron a preparar su banquete de la boda, e insistieron sobre la mejora de la salsa marrón rica de Francia con español salsa de los tomates esta nueva eran un éxito inmediato, y agradecido fueron nombrados en honor de su creators."

El método básico de espagnole de la fabricación es preparar un Roux del marrón muy oscuro, a el cual se agregan varios galones de la acción de la ternera o riegan, junto con 20– 30 libras (9– 14 kilogramos) de huesos bronceados, de pedazos de la carne de vaca, de muchas libras de los vehículos y de los varios condimentos esta mezcla se permiten reducir lentamente mientras que con frecuencia siendo desnatado. La receta clásica pide la acción de ternera adicional que se agregará como el líquido reduce gradualmente pero riega hoy se utiliza generalmente en lugar de otro. La salsa de tomate se agrega hacia el final del proceso, y la salsa se reduce más a fondo.

Espagnole tiene un gusto fuerte y se utiliza raramente directo en el alimento. Como una salsa de la madre del, sin embargo, después sirve como el punto de partida para muchas salsas del derivado del, tal como salsa Africaine, Bigarade, salsa Bourguignonne de la salsa, Sauce los champiñones aux., la salsa Charcutiere, la salsa Chasseur, y la salsa Chevreuil, apenas para ir hasta el " Cs". Hay centenares de otros derivados en el repertorio francés clásico.

Una receta típica del espagnole tarda muchas horas o aún varios días para hacer, y produce cuatro a cinco cuartos de galón de salsa. En la mayoría de las recetas derivadas, sin embargo, una taza de espagnole es más que bastantes, de modo que la receta básica rinda bastante salsa para 16 a 20 comidas. Congelado en pequeñas cantidades, el espagnole guardará prácticamente indefinidamente.

Escoffier incluyó una receta para una salsa cuaresmal del espagnole, usar la acción de pescados y setas, en la guía Culinaire pero dudó su necesidad.

Ver también

.