Los saltos son una flor usada sobre todo como una condimentación y agente de la estabilidad en la cerveza, así como en medicina herbaria. El uso primero documentado en cerveza es a partir del siglo XI. Los saltos vienen de las flores del lupulus del Humulus, nombradas original por el Plinio la anciano en su Naturalis Historia, y contienen varias características muy favorables a la cerveza: (a) los saltos contribuyen una amargura que balancee el dulzor de la malta, (b) los saltos pueden contribuir los aromas que son floridos, la fruta cítrica, con sabor a fruta o herbario, y (c) los saltos tienen un efecto antibiótico que favorezca la actividad de la levadura de cervecero sobre microorganismos menos deseables. Mientras que las plantas del salto son crecidas por los granjeros todos en todo el mundo en muchas diversas variedades, no hay uso comercial importante para los saltos con excepción en de cerveza, aunque los saltos sean un ingrediente en el Julmust, una bebida carbónica similar a la soda de la cola que es popular en Suecia durante diciembre. La planta del salto es un escalador vigoroso, generalmente crecidas secuencias en un campo llamado un jardín de salto del o una yarda del salto del .

Historia

El primer caso documentado de la cultivación del salto estaba en el 736, en la región de Hallertau de actual Alemania (que, en 2006, tenía área más del lúpulo que cualquier otro país en el mundo), aunque la primera mención del uso de saltos en la elaboración de la cerveza estuviera en el 1079 . Los saltos fueron introducidos a las cervezas británicas en el siglo XV temprano, y la cultivación del salto comenzó en los Estados Unidos actuales en el 1629 .

Hasta la mecanización (en el finales de los sesenta para el Reino Unido), la necesidad del trabajo formado en el tiempo de cosecha significó que del lúpulo tenía un impacto social grande. Muchos de ésos cosecha del salto en el Kent eran el Eastenders, para el cual la migración anual significó no apenas el dinero en el bolsillo de la familia pero una rotura agradable de la suciedad y del humo de Londres. Las familias enteras vendrían abajo en los trenes especiales y vivirían en las chozas de las tolvas y los gradientes para la mayor parte de septiembre, incluso los niños más pequeños que ayudan en los campos.

Hoy, los centros de producción principales para el Reino Unido están en Kent (que produzca Kent Golding salte) y Worcestershire . Otras áreas importantes de la producción incluyen el valle de Willamette del valle y de Oregon de Yakima de Washington en los E. Bélgica, Alemania, y la República Checa son también centros importantes de la industria del salto.

Elaboración de la cerveza

Los saltos tienen que ser secados en un secadero antes de que puedan ser utilizados en el proceso de la elaboración de la cerveza. Las resinas del salto se componen dos de alfa principal de los ácidos y de ácidos beta.

Los ácidos alfas tienen un antibiótico suave /efecto bacterioestático contra las bacterias grampositivas, y favorecen la actividad exclusiva de la levadura de cerveza en la fermentación de la cerveza.

Los ácidos beta no isomerizan durante la ebullición del mosto, y tienen un efecto insignificante en sabor de la cerveza. En lugar contribuyen al aroma amargo de la cerveza, y las altas variedades ácidas beta del salto se agregan a menudo en el extremo de la ebullición del mosto para el aroma. Los ácidos beta pueden oxidar en los compuestos que pueden dar malos gustos de la cerveza de vehículos putrefactos o del maíz cocinado.

El sabor impartido por los saltos varía por el tipo y el uso: saltos hervidos con la cerveza (conocida como " hops" de la amargura;) amargura del producto, mientras que los saltos agregados a la cerveza imparten más adelante un cierto grado de " flavour" del salto; (si durante los 10 minutos finales de ebullición) o " aroma" del salto; (si durante los 3 minutos finales, o menos, de ebullición) y un poco grado de amargura. El adición de los saltos después de que el mosto se haya refrescado y de la cerveza ha fermentado se conoce como " hopping" seco;, y agrega el aroma del salto, pero ninguna amargura. El grado de amargura impartido por los saltos depende del grado a el cual los ácidos alfas de otra manera insolubles (AAs) son isomerizados durante la ebullición, y el impacto de una cantidad dada de saltos se especifica en las unidades internacionales de la amargura. Los saltos sin hervir son solamente suavemente el amargo.

Se describen los sabores y los aromas elogioso usando los términos que incluyen el " grassy", " floral", " citrus", " spicy", y " earthy". La mayor parte de las cervezas doradas comerciales comunes tienen influencia bastante baja del salto, mientras que los pilseners verdaderos deben tener aroma noble sensible del salto y cierto Alés (particularmente el estilo alto-saltado conocido como cerveza inglesa pálida de la India, o IPA) puede tener niveles de la amargura.

Saltos nobles

Los saltos del noble del del término refieren tradicionalmente a cuatro variedades de salto que sean bajas en amargura y arriba en el aroma . Son el centroeuropeo Hallertau Mittelfrüh de los cultivares, Tettnanger, Spalter, y Saaz . Los cada uno nombran para una región específica o una ciudad en las cuales eran primer haber crecido o haber crecido sobre todo. Contienen las altas cantidades del humuleno del aceite del salto y las cantidades bajas de Cohumulone de los ácidos alfas y de Adhumulone, así como cantidades más bajas de la lupulona beta de los ácidos de la áspero-prueba, de Colupulone, y de Adlupulone .

Su amargura relativa baja pero el aroma fuerte está distinguiendo a menudo características de la cerveza European-style de la cerveza dorada, tal como Pilsener, Dunkel, y Oktoberfest/Märzen . En cerveza, ella se considera los saltos del aroma (en comparación con saltos de la amargura); ver el Pilsner Urquell como ejemplo clásico del estilo de Pilsener, que muestra saltos nobles.

Como con las uvas, tierra en donde los saltos fueron crecidos affectos las características de los saltos. Como Dortmunder la cerveza se puede solamente dentro de la UE etiquetar " Dortmunder" si se ha elaborado cerveza en el Dortmund, los saltos nobles pueden solamente oficialmente ser considerados " Noble" si los crecieron en las áreas para las cuales las variedades de los saltos fueron nombradas.

Los saltos de “Tettnanger” vienen del Tettnang, una pequeña ciudad en el meridional Baden-Württemberg en el Alemania . La región produce cantidades significativas de saltos, y los envía a las cervecerías en el mundo entero.

Algunos consideran las variedades inglesas Fuggle y Kent del este Golding ser nobles. Los caracterizan con análisis como teniendo una alfa: el cociente beta del 1:1, ácido alfa bajo nivela (2-5%) con un contenido bajo del cohumulone, mirceno bajo en el aceite del salto, alto humuleno en el aceite, un cociente del humuleno: caryophyllene sobre tres, y coeficiente de ocupación de un almacén pobre dando por resultado ellos que son una oxidación más propensa. En realidad esto significa que tienen un potencial relativamente constante de la amargura como envejecen, debido a la oxidación del beta-ácido, y a un sabor que mejore mientras que envejecen durante períodos de almacenaje pobre.

Variedades del salto

Las variedades particulares del salto se asocian a estilos de la cerveza, por ejemplo las cervezas doradas pálidas se elaboran cerveza generalmente con (y a menudo checo y/o alemán) variedades europeas del salto tales como Saaz, Hallertau y Strissel Spalt. Las cervezas inglesas inglesas utilizan variedades del salto tales como Fuggle, Golding y lingote. Las variedades norteamericanas incluyen la cascada, Colombia, Willamette y Amarillo.

Lista de variedades del salto

saltos del noble del

El término “salto noble” es una designación tradicional para los saltos producidos en cuatro áreas dentro de Baviera o de Bohemia, algo como las denominaciones francesas para las uvas y el vino. Históricamente, estas regiones produjeron los saltos de la calidad superior, particularmente bien adaptados para las cervezas europeas continentales del estilo. Los saltos producidos fuera de estas regiones no pueden ser “saltos nobles” sino no obstante pueden ser saltos excelentes.

¡ Hallertau - el salto alemán original de la cerveza dorada; debido a la susceptibilidad a la enfermedad de la cosecha, fue substituido en gran parte por Hersbrucker en los años 70 y los años 80.5%/ácido beta 3-4%)

Saaz - salto noble usado extensivamente en Bohemia para condimentar las cervezas doradas checas pálidas tales como Pilsner Urquell . Aroma y amargura suaves.5% de /Beta del ácido alfa 3-4.5%)

Spalt - salto noble alemán tradicional, con un aroma delicado, picante. (Ácido alfa 4-5%/ácido beta 4-5%)

Tettnang - salto de doble uso alemán noble usado en cervezas doradas pálidas europeas, a veces con Hallertau.5%)

otras variedades del salto

Almirante - un salto inglés del de la amargura usado en algo de cervezas inglesas inglesas.5-16%)

Ahtanum - un aroma-tipo americano variedad se convirtió por los ranchos de Yakima Chief, similares a la cascada.5%)

Amarillo - la variedad alfa del alcance medio americano popular se convirtió por las granjas de Virgil Gamache en tarde el vigésimo siglo. También conocido como VGX001, es número de la tensión. (Ácido alfa: 8-11%/ácido beta: 6-7%)

Apolo - caracterizado por él porcentaje excepcional del `s el alto de ácidos alfas, la estabilidad excelente del almacenaje de ácidos alfas, el valor bajo de CoH para una variedad alfa, y la resistencia a las tensiones del moho polvoriento del salto encontradas en Washington. La nueva variedad fue cultivada como resultado de una cruz en 2000 en los ranchos en Prosser, Washington, Estados Unidos del salto de Roza de la puerta de oro y se ha reproducido asexual en Prosser, Washington, Estados Unidos. (Ácido alfa: 20-21%)

Oro de cervecero - el salto británico de la amargura se convirtió en 1919. El oro de cervecero y el lingote son plantas de semillero de BB1 (encontrado salvaje en Manitoba). Muchos altos saltos alfa modernos fueron desarrollados del oro de cervecero.1%/cohumulone 36-45%)

Lingote - ácido alfa (doméstico): 6.7% Aroma: Aroma de la grosella intensa, negra, picante y acre. Uno de los altos saltos alfa más tempranos del mundo. Levantado en 1919 en Inglaterra de una hembra salvaje de Manitoban cruzó con un salto masculino inglés. Principalmente cervezas de malto de la amargura y cervezas inglesas oscuras. Substituciones: Cervecero y galena norteños.

Cascada - el salto americano muy acertado y establecido del aroma se convirtió por el programa breeding de la universidad de estado de Oregon en 1956 de Fuggle y de Serebrianker (una variedad rusa), pero no lanzado para la cultivación hasta 1972. Penoso, citrusy, y absolutamente asertivo. Aroma de la sierra Nevada pálido. Uno del " Tres Cs" junto con Centennial y Columbus.0%)

centenario - el aroma-tipo americano variedad crió en 1974 y lanzó en 1990. Similar a la cascada y al chinuk. Uno del " Tres Cs" junto con la cascada y Columbus.0%)

Desafiador - salto inglés del con las notas frescas del pino.5%)

Chinuk - cruz americana del entre Petham Golding y varón USDA-seleccionado. Salto cítrico americano típico del pino con sabores notables del pomelo y de la piña.0%)

Racimo - originado de la selección total del salto del racimo, que es un cultivar americano viejo. Se sugiere que se presentaron del hibridación de variedades, importado por los colonos holandeses e ingleses y los saltos masculinos indígenas.5%) También conocido como racimo de oro, usado como el único salto de la amargura en oro de la cerveza icónica y de Queensland, de Australia amargo.

Columbus - un alto rendimiento, alto salto americano de la amargura del ácido alfa. También sabido por la hacha de guerra del nombre comercial. Uno del " Tres Cs" junto con la cascada y el Centennial. (Ácido alfa 14-17%)

Cristal - una variedad triploide americana se convirtió en 1993 de Hallertau, de la cascada, del oro de cervecero y del verde temprano. Absolutamente aromático, con sabor a fruta.5%)

Eroica - un salto fuerte condimentado de la amargura usado en cervezas del trigo. (Ácido alfa 9-12%)

Primer oro - salto enano inglés del . Una polinización cruzada de la variedad de Whitbread Golding y de un varón enano. Es como un Golding más picante, con una alfa más alta y una amargura levemente más rica.5%/ácido beta 3-4%)

Fuggles - el salto inglés principal desarrolló siglo de fines del siglo diecinueve. Considerado por alguno para ser refinado menos que Goldings, otros prefieren su carácter más jugoso, más arbolado.5%/ Ácido beta 2-3%)

Galena - el salto americano de la amargura se convirtió del oro de cervecero por la polinización abierta en el estado de Idaho. Tiene una amargura moderada a pesar de su alto contenido alfa. (Ácido alfa 12-14%/ ácido beta 7-9%)

Glaciar - descendiente americano Bajo-cohumulone del de Fuggle. Amargura suave y carácter suave, con sabor a fruta con indirectas del albaricoque y pera.2%)

Goldings - el salto inglés tradicional y muy popular del aroma. Suave, terroso, vago granja-como el aroma. Cultivado extensamente. East llamado Kent Goldings si está crecido en Kent del este, Kent Goldings si está crecido en mediados de-Kent, y Goldings si está crecido a otra parte.5%)

Greenburg - el salto americano encontró en Idaho meridional. Sabor con sabor a fruta con un tacto de sabores arbolados. Utilizado principalmente en los microbrews (ácido alfa 5.2%)

Hersbrucker - salto noble usado en cervezas doradas pálidas alemanas. Observado para el aroma de la hierba y del heno.5%)

Herald - un aroma y una amargura ingleses saltan; hermana del pionero. (Ácido alfa 11-13%/ácido beta 4.5%)

Horizonte - alta cruz alfa americana del hecha en Oregon en 1970. El horizonte y la pepita comparten un padre común (#65009). (Ácido alfa 11-13%/ácido beta 6.5%/cohumulone 17-21%)

Libertad - cruz americana del entre Hallertauer Mittlefrüh y el varón resistente del moho suave, desarrollado en 1983.0%)

Lublin - el herboso, heno-como la firma de cervezas doradas polacas. La amargura es levemente más áspera que variedades nobles, pero el aroma es un poco más suave.

Botella doble - un tipo cultivar del de la amargura/del aroma, criado en el an o 80 en Huell, la investigación alemana Instititute del salto, de la galena americana y del varón alemán 75/5/3. (ácido alfa de la variedad: 10.0%)

Milenio - variedad del de la amargura, criada de pepita y con características similares.8%)

Capilla del montaje del - la variedad americana suave se convirtió de Hallertau. Utilizado con frecuencia en los estilos que requieren solamente un aroma sutil del salto.5%)

Nelson Sauvin - una nueva variedad se convirtió en Nelson, Nueva Zelandia. Nombrado con más que un cabeceo hacia la uva de Sauvignon Blanc, este salto produce las características con sabor a fruta únicas evocadoras del vino blanco. (Ácido alfa 12-14%/ácido beta 7-8%)

Newport - salto americano recientemente desarrollado de la amargura de la alto-alfa. (Ácido alfa 10-17%)

Northdown - el salto de doble finalidad en Inglaterra se convirtió en los años 70, con un norteño Cervecero-como amargura, y el aroma suave.5%)

Cervecero norteño - desarrollado en Inglaterra en 1934 de una cruz entre un salto femenino de la familia americana salvaje y un varón inglés. Crecido en Europa y América como salto de doble finalidad, pero el aroma es suave, se utiliza tan principalmente para la amargura conjuntamente con otros saltos. (Ácido alfa 8-10%/ácido beta 3-5%)

Pepita - (doméstico--) (No recomendado por muchos) ácido alfa de uso múltiple: 12-14% ácido beta: 4-6% Aroma: Absolutamente pesado y herbario, picante.

Gema pacífica - alto salto alfa del de la amargura de Nueva Zelandia. La mayoría son orgánicos. Aroma arbolado agradable del sabor y de la baya. (Ácido alfa 14-16%/ácido beta 8-8.4%)

Palizada - cruz americana bastante reciente del de Tettnager y del pollenation abierto dando por resultado un salto alfa moderado con buenas características del aroma. (Ácido alfa 6-10%/ácido beta 4-7%)

Perle - salto de doble finalidad alemán, con el aroma floral, picante. De uso frecuente conjuntamente con otros saltos.5%/ácido beta 4-5%)

pionero - salto inglés; una hermana de Herald. Una amargura limpia, suave y redondeada con un aroma inglés reconocible. (Ácido alfa 8-10%/ácido beta 3.5-4%)

Ácido alfa de Polnischer Lublin (Polonia) del : 3-4.8% Aroma: Suave y típico de tipos nobles del aroma. Otra fuente del tipo clásico salto del noble-aroma con tradiciones largas y fuertes. Creído extensamente para ser una copia de Saaz. Submarinos: Saaz checo, Tettnang

Orgullo del de Ringwood - salto australiano infame. Primero utilizado en 1965 en que era el salto más alto del ácido alfa del mundo. Utilizado extensivamente en cervezas inglesas pálidas y cervezas doradas australianas. (Ácido alfa 7-10%/ácido beta 4-6%)

Progreso - un salto inglés alfa más alto se convirtió en los años 60 como reemplazo para Fuggles. De uso frecuente con Goldings. (Ácido alfa 5-7%/ácido beta 2-2.5%)

Santiam - salto floral americano del aroma con el ácido alfa del alcance medio. (Ácido alfa 5-7%/ácido beta 6-8%). El pedigrí incluye Tettnang (madre), Hallertau Mittelfrüh (abuela) y la cascada (bisabuela).

Zafiro - una nueva casta del del salto que está comenzando a substituir la variedad de Hallertauer Mittlefrueh, que ha llegado a ser cada vez más susceptable al diasease y a los parásitos. Comparte muchas de las características de Hallertaur Mittlefrueh y se adapta muy bien como salto del aroma. Este salto es distinguido por un aroma dulce y limpio de la fruta cítrica que tenga una indirecta de la mandarina.5%/ácido beta 4-7%)

Satus - un amargura-tipo cultivar de origen reciente.0%)

selecto - la variedad de la cerveza dorada pálida enfermedad-resistente alemana de Hallertauer y de Spalt se convirtió en principio de los 90. (Ácido alfa 4-6%/ácido beta 3.5%)

Simcoe - la alta variedad alfa americana lanzó en 2000. Sabor y aroma distintivos del passionfruit donde los saltos de Simcoe se utilizan tarde en la ebullición (IE, hervido por entre los minutos 20 y 0). (Ácido alfa 12-14%/ácido beta 4-5%)

esterlina - el salto floral americano lanzó en 1998. Una cruz entre Saaz y la capilla del montaje en carácter pero más fácil crecer. (Ácido alfa 6-9%/ácido beta 4-6%)

Strisselspalt - salto francés del aroma de Alsacia, usada sobre todo en cervezas doradas pálidas. Similar a Herbrucker. (Ácido alfa 3-5%/ácido beta 3-5.5%)

Styrian Goldings - variante eslovena de Fuggles. Utilizado en cervezas inglesas inglesas y cervezas inglesas fuertes belgas entre otros.5%)

Tardif de Bourgogne - salto francés, usado como aromático en cervezas doradas continentales.5)

Blanco - polvorienta, mediados de-a-alto salto alfa inglés terroso del criado de Kent Goldings.5%)

Hacha de guerra - salto del de la amargura. Iguales que Columbus. (Ácido alfa: 14-18%/ácido beta: 4.8%)

Tradición - criada en 1991 de Hallertau Mittlefrüh por el instituto de investigación del salto del casco en Alemania para la resistencia a la enfermedad. Herboso como Hallertau, pero más fácil crecer. (Ácido alfa 5-7%/ácido beta 4-5%)

ultra - un aroma-tipo triploide cultivar, originado en 1983 de una cruz entre el Hallertau tetraploide colquicina-inducido frecuencia intermedia (USDA 21397) y el genotipo masculino Saazer-derivado diploide (USDA los 21237m). Ultra está la hemanastra para montar la capilla, la libertad y el cristal. Su composición genética es 4/6 Hallertau frecuencia intermedia, 1/6 Saazer, y 1/6 desconocido. Este cultivar fue lanzado para la producción comercial en marzo de 1995.7%)

Vanguardia - la cruz americana del aroma se convirtió de Hallertau en 1982.5%-6%/ácido beta 6-7%)

Guerrero - nuevo salto americano del de la amargura, popular entre los cultivadores y los cerveceros. (Ácido alfa 15-17%/ácido beta 4.5%)

Willamette - desarrollo americano popular en 1976 del Fuggle inglés. Salto suave del aroma, con un carácter herbario, a veces suavemente con sabor a fruta.0%)

Zeus - salto aromático americano del de la alto-alfa con amargura sensible. Similar, si no idéntico, a Columbus/a la hacha de guerra.0%)

Ver también

Gruit
Prinoides del Rhamnus

.

Zenithic

Mascot (car)

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