En el acto que elabora cerveza, el que tritura es el proceso de mezclar el grano molido (típicamente grano malteado ) con agua, y de calentar esta mezcla para arriba con restos en ciertas temperaturas para permitir que las enzimas en la malta analicen el almidón en el grano en la maltosa de los azúcares típicamente.
Las cervecerías alemanas emplean a menudo un método del puré de la decocción, en el cual la parte más gruesa del puré se hierve para extraer más almidón del grano, después vuelto al puré para alcanzar la temperatura siguiente del resto. Éstos se pueden clasificar en uno, dos, y three-step decocciones, dependiendo se retira la pieza de cuántas veces del puré para ser hervida. La mayoría de las otras cervecerías utilizan la maceración de la infusión, en la cual el puré se calienta directo para entrar de temperatura del resto reclinar temperatura. Algunos purés de la infusión alcanzan cambios de temperatura agregando la agua caliente, y hay también las cervecerías que hacen la infusión single-step, realizando solamente un resto antes Lautering .
En las cervecerías grandes, en las cuales la utilización óptima del equipo de la cervecería es económicamente necesaria, hay por lo menos un recipiente dedicado para triturar. En procesos de la decocción debe haber por lo menos dos. El recipiente tiene un buen mecanismo stirring para guardar la temperatura del uniforme del puré, y un aparato de la calefacción que sea eficiente, pero no chamuscará la malta (a menudo vapor), y debe ser aislado para mantener las temperaturas del resto para hasta una hora. Una bola del aerosol para la operación (CIP) del limpio-en-lugar debe también ser incluida para la limpieza profunda periódica. El saneamiento no es una preocupación importante antes de hervir de mosto, así que aclarar-abajo debe ser todos que son necesarios entre las hornadas.
Cervecerías más pequeñas utilizarán a menudo la caldera de la ebullición o la cuba del lauter para triturar. El 3ultimo caso limita a cervecero a la maceración de la infusión single-step, o deja a cervecero con una cuba del lauter que no sea totalmente apropiada para el proceso lautering.
Selección del ingrediente
Cada ingrediente particular tiene su propio sabor que contribuya al carácter final de la bebida. Además, diversos ingredientes llevan otras características, no no directo referentes al sabor, que puede dictar algunas de las decisiones tomadas en la elaboración de la cerveza: contenido del nitrógeno, energía diastática, color, modificación, y conversión.
Contenido del nitrógeno
El contenido del nitrógeno de un grano refiere a la fracción total del grano que se compone de la proteína, y se expresa generalmente como porcentaje ; esta fracción es refinada más a fondo distinguiendo qué fracción de la proteína es el soluble en agua, también expresada generalmente como porcentaje; el 40% es típico para la mayoría de los granos del braceado. Generalmente, los cerveceros favorecen granos del bajo-nitrógeno, mientras que los destiladores favorecen granos del alto-nitrógeno.En la mayoría del braceado, un contenido medio del nitrógeno en los granos de a lo más el 10% se busca; un contenido proteínico más alto, especialmente la presencia de las proteínas de la alto-masa, causa el " haze" desapasible;, una calidad visual nublada a la cerveza. Sin embargo, esto es sobre todo una datación cosmética del deseo de la producción en masa de la cristalería para presentar las bebidas de la porción; los estilos tradicionales tales como Sahti, Saison, y Bière de Garde, así como varios belga labran, no hacen ninguÌn esfuerzo especial para crear un producto claro. La cantidad de proteínas de la alto-masa se puede reducir durante el puré haciendo uso de un resto de la proteasa .
En Gran Bretaña, las cebadas de cerveceros preferred se obtienen de cosechas del invierno y se crecen a menudo en suelo del bajo-nitrógeno; en Central Europe, no se realiza ningunos cambios del special para las condiciones grano-crecientes y la trituración de varias fases de la decocción se favorece en lugar de otro.
Los destiladores, por el contrario, no están según lo obligado por la cantidad de proteína en su puré mientras que la naturaleza permanente de proteínas significa que no se incluirá ningunos en el producto destilado final. Por lo tanto, los destiladores buscan granos del alto-nitrógeno para asegurar un producto eficiente-hecho; los granos de la alto-proteína tienen generalmente energía más diastática.
Energía diastática
La energía diastática (DP), también llamada el " activity" diastático; o " power" enzimático;, de un grano se refiere generalmente solamente a los granos de las maltas que han comenzado al germinan ; el acto de la germinación incluye la producción de un número de enzimas tales como amilasa que conviertan el almidón en el azúcar; de tal modo, los azúcares se pueden extraer de propios almidones de la cebada simplemente empapando el grano en agua en una temperatura controlada: esto está triturando. Otras enzimas rompen las proteínas largas en cortocircuito unos y logran otras tareas importantes.Cuanto más caliente un grano se estofa generalmente, menos su la actividad diastática; por lo tanto, solamente los granos ligero-coloreados se pueden utilizar como maltas bajas, con la malta de Munich siendo la malta baja más oscura generalmente - disponible.
La actividad diastática se puede también proporcionar por el extracto de malta diastático o por la inclusión de las enzimas separado-preparadas de la elaboración de la cerveza.
La energía diastática para un grano se mide en el Lintner (°Lintner o °L de los grados, aunque estes 3ultimo puedan estar en conflicto con el °L del símbolo para el color de Lovibond); o en Europa por las unidades Windisch-Kolbach (°WK). Las dos medidas son relacionadas por = \ frac del ^ \ del circ \ del mbox del dejado.
Una malta con bastante energía uno mismo-convierte tiene una energía diastática cerca del °Lintner 35 (°WK 94); el " más activo, más supuesto; hottest" las maltas actualmente disponibles, maltas pálidas de la cebada de la seis-fila americana, tienen una energía diastática del °Lintner hasta 160 (°WK 544).
Color
En la elaboración de la cerveza, el color de un grano o el producto es evaluado por el método de referencia estándar (SRM), el Lovibond (°L ), la sociedad americana de los químicos de elaboración de la cerveza (ASBC) o estándares europeos de la convención (EBC) de la cervecería. Mientras que SRM y ASBC originan en Norteamérica y EBC en Europa, los tres sistemas se pueden encontrar funcionando en el mundo entero; los grados Lovibond han caído de uso de la industria pero han seguido siendo funcionando en los círculos de Homebrewing como el más fácil ejecutar sin un espectrofotómetro . La oscuridad de granos se extiende de tan ligero como 3 SRM/5 EBC para la malta de Pilsener a tan oscuro como 70 SRM/1600 EBC para la malta negra y la cebada asada.
Modificación
La calidad de almidones en un grano es variable con la tensión del grano usada y de sus condiciones growing. " Modification" se refiere específicamente al grado a el cual las moléculas del almidón en el grano consisten en cadenas simples de las moléculas del azúcar contra cadenas ramificadas; un grano completamente modificado contiene solamente las moléculas del almidón de la simple-cadena. Un grano que no se modifica completamente requiere la trituración en pasos múltiples algo que en simplemente una temperatura mientras que los almidones deben de-ser ramificados antes de que la amilasa pueda trabajar en ellos.
Conversión
La conversión es el grado a el cual los almidones en el grano se han analizado enzimático en los azúcares. Un caramelo o una malta del cristal se convierte completamente antes de que entre el puré; la mayoría de los granos malteados tienen poca conversión; los granos unmalted, mientras tanto, tienen poco o nada de conversión. El almidón Unconverted se convierte en azúcar durante los pasos pasados de la trituración, con la acción de amilasas alfa y beta.
El moler del grano
El grano usado para hacer la cerveza debe primero ser molido . El moler aumenta la superficie del grano, haciendo el almidón más accesible, y separa la semilla de la cáscara . El cuidado debe ser tomado al moler para asegurarse de que las reservas del almidón están molidas suficientemente sin el daño de la cáscara y el abastecimiento bastante gruesas de arenas que una buena capa filtrante se puede formar durante lautering.Los granos son típicamente secos molidos. Los molinos secos vienen en cuatro variedades: dos, cuatro, cinco, y molinos del seis-rodillo. Los molinos de martillo, que producen un puré muy fino, son de uso frecuente cuando los filtros del puré van a ser empleados en el proceso de Lautering porque el grano no tiene que formar sus los propios filterbed. En instalaciones modernas, el grano se condiciona a menudo con agua antes de que se muela para hacer la cáscara más flexible, así reduciendo fractura y mejorando velocidad del lauter.
el Dos-rodillo del muele los molinos del Dos-rodillo son la variedad más simple, en la cual el grano se machaca entre dos rodillos antes de que continúe encendido a la cuba de puré. El espaciamiento entre estos dos rodillos se puede ajustar por el operador. Un espaciamiento más fino lleva generalmente para mejorar la extracción, pero rompe más cáscara y lleva a un lauter más largo.
el Cuatro-rodillo del muele los molinos del Cuatro-rodillo tienen dos sistemas de rodillos. El grano primero pasa a través de los rodillos con un boquete algo amplio, que separa la semilla de la cáscara sin mucho daño a la cáscara, solamente las arenas grandes de las hojas. La harina se tamiza fuera del grano agrietado, y entonces el grano para moler y las cáscaras gruesos se envían a través del segundo sistema de los rodillos, que agolpamiento adicional el grano para moler sin el daño de las cortezas. Hay molinos del tres-rodillo, en cuál de los rodillos se utiliza dos veces, pero no son reconocidos por el sector cervecero alemán.
El cinco y el Seis-rodillo muele los molinos del Seis-rodillo tienen tres sistemas de rodillos. El primer rodillo machaca el núcleo entero, y su salida se divide tres maneras: la harina inmediatamente se envía el molino, las arenas sin una cáscara proceden al rodillo pasado, y la cáscara, posiblemente todavía conteniendo las partes de la semilla, va al segundo sistema de rodillos. Del segundo rodillo la harina se hace salir directo, al igual que cáscaras y cualquier semilla posible en ellos, y las arenas descascarar-libres se acanalan en el rodillo pasado. los molinos del Cinco-rodillo son básicamente molinos del seis-rodillo en cuál de los rodillos realiza double-duty.
Mezcla
La mezcla del agua de la huelga, agua usada para triturar adentro, y grano para moler molido se debe hacer de tal manera en cuanto a reduce al mínimo agrupar y la absorción de oxígeno. Esto fue hecha tradicionalmente por la primera agua de adición al recipiente del puré, y después a introducir el grano para moler de la tapa del recipiente en una corriente fina. Esto desafortunadamente llevó a mucha absorción del oxígeno, y a la pérdida de polvo de la harina al aire circundante. Un premasher, que mezcla el grano para moler con puré-en agua de la temperatura mientras que todavía está en el tubo de entrega, reduce la absorción de oxígeno y evita que el polvo sea perdido.La trituración adentro se hace típicamente entre el °C 35 el °C y 45, pero para la infusión single-step los purés que trituran adentro se deben hacer entre el °C 62 el °C y 67 para que las amilasas analicen el almidón del grano en los azúcares. El cociente del peso-a-peso del agua y del grano de la huelga varía del 1:2 para las cervezas oscuras en infusiones single-step al 1:4 o aún al 1:5, los cocientes más convenientes para las cervezas de color claro y la decocción que tritura, donde mucha agua del puré se hierve apagado.
Restos enzimáticos
resto de β-glucanase
β-glucan es una cadena del isómero beta de las moléculas de la glucosa, y encontrado principalmente en las membranas celulares de plantas, y en este contexto también se conoce como celulosa . Un resto β-glucanase hecho en el °C 40 se practica para analizar membranas celulares y hacer los almidones más disponibles, así levantando la eficacia de la extracción. Si el cervecero dejar este resto encenderse demasiado de largo, es problemas posibles que una gran cantidad de β-glucan disolverá en el puré, que puede llevar a un puré stuck el día del brew, y de la causa de la filtración más adelante en la producción de la cerveza.
Resto de la proteasa
La degradación de la proteína vía un resto de la proteasa del desempeña muchos papeles: producción de nitrógeno libre-amino (FAN) para la nutrición de la levadura, el liberar de pequeñas proteínas de proteínas más grandes para la estabilidad de la espuma en el producto final, y reducción de las proteínas calina-que causan para una filtración más fácil y la claridad creciente de la cerveza. En las cervezas de malta puro, la malta proporciona ya bastante proteína para la buena estabilidad de la espuma, y el cervecero necesita preocuparse más de más VENTILADOR que es producido que la levadura puede metabolizar, llevando de los sabores. La calina que causa las proteínas es también más frecuente en las cervezas de malta puro, y el cervecero debe lograr una equilibrio razonable entre la subdivisión de estas proteínas, y la limitación de la producción del VENTILADOR.
Restos de la amilasa
Los restos de la amilasa del son responsables de la producción de azúcar fermentable y nonfermentable libre del almidón en un puré.El almidón es una molécula enorme compuesta de cadenas de ramificación de las moléculas de la glucosa. β-amylase analiza estas cadenas de las moléculas del extremo que forman acoplamientos de dos moléculas de la glucosa, es decir maltosa . β-amylase no puede analizar los puntos de rama, aunque una cierta ayuda se encuentre aquí a través de actividad baja y de enzimas de la α-amilasa tales como dextrinasa de límite. La maltosa será la fuente principal del alimento de la levadura durante la fermentación. Durante este resto los almidones también arraciman juntos la formación de cuerpos visibles en el puré. Esto que arracima facilita el proceso lautering.
El resto de la α-amilasa también se conoce como el resto de la sacarificación del, porque durante este resto la α-amilasa analiza los almidones del interior, y comienza a cortar acoplamientos de las moléculas de la glucosa de la glucosa una a cuatro en longitud. Las cadenas más largas de la glucosa, a veces llamadas las dextrinas o las maltodextrinas, junto con las cadenas ramificadas restantes, dan el cuerpo y la plenitud a la cerveza.
Debido a la proximidad en temperaturas de la actividad máxima de la α-amilasa y de β-amylase, los dos restos se realizan a menudo inmediatamente, con la temperatura exacta del resto que determina el cociente de fermentable a los azúcares nonfermentable en el mosto y por lo tanto el dulzor final de la bebida fermentada; un resto más caliente también una cerveza lleno-corpórea, más dulce como α-amilasa produce azúcares más no fermentables. el °C 66 es una temperatura típica del resto para una cerveza inglesa pálida o el alemán Pilsener, mientras que la cerveza inglesa suave bohemia de pilsener y se reclina más típicamente en 67-68 °C. Esto se refiere a veces como el resto del sacchrification.
" de la decocción; rests"
En la decocción que tritura, la parte del puré se saca de la cuba de puré y se pone en una cocina, donde se hierve por un periodo de tiempo. Esto caramelizes algunos de los azúcares, dando la cerveza un sabor más profundo y a color, y libera más almidones del grano, haciendo para una extracción más eficiente de los granos. La porción retirada para la decocción se calcula de modo que la temperatura siguiente del resto sea alcanzada simplemente poniendo la porción hervida nuevamente dentro de la cuba de puré. Antes de retirar para la decocción, el puré se permite colocar un pedacito, y la parte más gruesa se saca típicamente para la decocción, pues las enzimas han disuelto en el líquido, y los almidones que se liberarán están en los granos, no el líquido. Este puré grueso entonces se hierve por alrededor 15 minutos, y se vuelve a la cuba de puré.La cocina del puré usada en la decocción no se debe permitir chamuscar el puré, pero mantener una temperatura uniforme en el puré no es una prioridad. Para prevenir una chamuscadura de los granos, el cervecero debe revolver la decocción y aplicar continuamente una calefacción lenta.
Un puré de la decocción pone en evidencia un perfil más alto de la malta de sus granos y se utiliza típicamente en las cervezas del estilo de los Bocks o de Doppelbock.
Puré-hacia fuera
Después de los restos de la enzima, el puré se levanta a su temperatura del puré hacia fuera. Esto libera para arriba el cerca de 2% más almidón, y hace el puré menos viscoso, permitiendo que el lauter procese más rápidamente. Sería agradable levantar el puré al °C 100 para el puré hacia fuera y tener un líquido mucho menos viscoso, pero la α-Amilasa desnaturaliza rápidamente sobre el °C 78 y ninguna almidones extraída sobre esta temperatura no se pueden analizar y causarán una calina del almidón en el producto final, o en cantidades más grandes un desagradable áspero puede desarrollarse. Por lo tanto del puré la temperatura hacia fuera excede raramente 78 °C.Si la cuba del lauter es un recipiente separado de la cuba de puré, el puré se transfiere a la cuba del lauter en este tiempo. Si la cervecería tiene una cuba del puré-lauter de la combinación, se para el mezclador después de que se alcance la temperatura del puré-hacia fuera y el puré ha mezclado bastantes para asegurar una temperatura uniforme.
Ver también
mosto (elaboración de la cerveza)
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